WHEAT FLOUR QUALITY CORRECTION BY USING ENZYME PREPARATIONS

Анотація

За останнє десятиріччя борошномельна промисловість знаходиться в стадії активного розвитку, проводяться реконструкції діючих підприємств та зростає будівництво нових борошномельних заводів в умовах зниження якості вхідної сировини, високої конкуренції і низької рентабельності хлібопекарських підприємств та борошномельних заводів. Тому такі підприємства повинні мати можливість виробляти не тільки стандартне борошно, але й мати змогу виробляти борошно із заданими показниками якості. Одним з прикладів є борошно з підвищеними хлібопекарськими властивостями призначеного для спеціальних груп виробів – батонів, багетів, булок та ін. Стандартне українське борошно, яке виробляється в наслідок низького вмісту білка і клейковини не завжди може бути використане для даних виробів. Мета роботи – вивчити вплив ферментного препарату протезної дії на клейковинний каркас борошна та розробити технологічну добавку комплексної дії. Для дослідження якості борошна були використані як загальноприйняті методи оцінки, так і інноваційні за допомогою приладу Mixolab та проведено пробну лабораторну випічку зразків. Для покращення білково-протеїназного комплексу використовувався ферменний препарат Нейтраза 15 BG в концентрації: мінімальне (0,02 г/кг), середнье (0,06 г/кг) та максимальне (0,1 г/кг). Для комплексної дії суміш ферментних препаратів Нейтраза 15 BG та Фунгаміл 2500 SG при наступному дозуванні: 0,02 г/кг+0,002 г/кг; 0,02 г/кг+0,005 г/кг; 0,02 г/кг+0,01 г/кг. В роботі проаналізовано якість борошна українських виробників; визначено вплив протеолітичного ферменту на якісні характеристики клейковини; оцінено хлібопекарські властивості сортового борошна з протеолітичним ферментом та розроблено технологічну добавку для коригування білково-протеїназного комплексу борошна. Аналіз попередніх досліджень показав, що для борошно вищого сорту Південного регіону характерна невисока якість, а саме невисокий вміст клейковини – 24,0-25,2 % з надмірно міцними властивостями клейковини – 47- 60 од., та занижена амілолітична активність – число падіння вище 460-480 с. Встановлено, що при мінімальному і середньому дозуванні Нейтрази15 BG питомий об’єм хліба збільшився на 0,5 %, а при максимальному – 0,2 % з явним погіршенням органолептичних показників. Тому є сенс використання даного ферменту при невисокому дозуванні задля запобігання липкості тіста. За результатами впливу технологічної добавки на показники якості хліба отримано, що в зразку з наступним дозуванням Нейтраза 15 BG і Фунгаміл 2500 SG – 0,02 г/кг +0,01 г/кг, відповідно, збільшилися показники об’єму і пористості хліба – в 1,3 рази та в 1,1 рази, відповідно.