DEVELOPMENT OF A RECIPE FOR CRUSTILIANS WITH HIGH NUTRITIONAL VALUE

Анотація

Однією із найважливіших проблем харчування населення є значна калорійність борошняних кондитерських виробів, через їхнє перенасичення на вуглеводну та жирову складову. Така тенденція призводить до дефіциту мікронутрієнтів, а в подальшому і до проблем із обміном речовин та погіршенням стану здоров’я. В останні роки відбувається розширення асортименту вафель, вдосконалення технології за рахунок більш широкого впровадження різних інгредієнтів рослинного походження. Крустільян це хрусткий виріб або складова страви, які мають хрустку текстуру (вафлі, злакові хлібці) або поверхню (скоринка хліба чи картопляні кульки із смаженою корочкою). Крустільян також використовують як прошарок для тортів чи десертних страв, що зазвичай складається з вафельної крихти, подрібнених горіхів і розтопленого темного шоколаду. Є ще дуже багато варіацій для виготовлення крустельянів. Спектр застосування крустильяну при виготовленні солодких страв надзвичайно широкий. Харчова цінність крустільянів визначається складом сировини і може бути значно підвищена за рахунок раціонального підбору компонентів, введення в рецептуру збагачувачів, а також технологічної обробки, що дозволяє підвищити їхню засвоюваність. Удосконалення технології вафель крустільянів шляхом підвищення їхньої харчової щільності дозволить розширити асортимент продукції із функціональними інгредієнтами, а збагачення мікронутрієнтного складу за рахунок цінної рослинної сировини покращить харчову цінність та органолептичні показники готового продукту. Розроблено лінійку крустільянів з підвищеним вмістом біологічно активних сполук завдяки уведенню у рецептури продукту суперфудів таких як насіння льону, кунжуту, соняшника та горіхів волоських і арахісу. Встановлено, що використання арахісу та волоського горіху, у складі, робить тісто менш хрустким і більш жирним. Наявність льону і кунжуту не зменшує хрусткість готового продукту, властиву крустільянам, а, навпаки, дещо підвищує цей показник. Доведено, що індекс харчової щільності крустільяну виготовленого за розробленою рецептурою у порівнянні із прототипом характеризується підвищенням індексу харчової щільності у три рази, в той час як масова частка макронутрієнтів збільшується від 1,26 до 2,5 разів, в залежності від мікронутрієнту, а калорійність крустільяну зростає лише у 1,1 разів.