COMBINED METHOD OF THERMAL INACTIVATION OF ANTINUTRITIVE FACTORS IN SOY

Анотація

Соя є однією з найважливіших сільськогосподарських культур у світі завдяки своїй універсальності, вона містить рекордну кількість рослинного білка (до 40-50%), який за складом амінокислот майже ідентичний тваринному. Попри високий вміст поживних речовин, соя містить антипоживні фактори: інгібітори протеаз, лектини, уреази, олігосахариди. Провідне місце серед антипоживних факторів сої посідають речовини, що виявляють трипсин-інгібуючу активність як у тварин, так і в людини. Інгібітори протеаз становлять близько 5-10% від загального вмісту білка в насінні сої та належать до двох основних типів: інгібітор Кунітца  та інгібітор Боумена-Бірка. Ці сполуки блокують активність протеолітичних ферментів травного каналу, знижуючи  перетравність білків та біологічну доступність амінокислот. Тривале споживання сирої сої викликає гіпертрофію підшлункової залози, зниження приростів у тварин та погіршення засвоюваності поживних речовин. Тому інактивація антипоживних факторів є критично важливим етапом підготовки соєвої сировини до використання. Одним із найбільш поширених технологічних способів обробки сої є екструдування. Проаналізовано вплив різних режимів екструдування на біологічну доступність поживних речовин у соєвій макусі. На основі отриманих даних визначено оптимальний температурний діапазон для обробки сої – 137-142°C. У цьому діапазоні досягається баланс між достатньою інактивацією інгібіторів трипсину (до рівня 7,9-8,5 мг/г) та збереженням високої розчинності протеїну (84-88%) та доступності лізину (87-91%). При температурах нижче 137°C недостатньо інактивуються антипоживні фактори, а при температурах вище 142°C відбувається надмірна денатурація білка та зниження біологічної доступності поживних речовин. Запропоновано метод комбінованої СВЧ-лужної обробки сої, яка має кілька переваг: по-перше, тривалість обробки становить 120–150 с, що значно менше, ніж автоклавування (15–20 хв) або обсмажування (20–30 хв); по друге, менші енергетичні витрати – при потужності 600 Вт та тривалості 150 с енергоспоживання становить приблизно 0,025 кВт·год на 100 г сировини, що є конкурентоспроможним показником; по третє, збереження високої розчинності білка 88,2% робить оброблену сировину придатною для багатьох  технологічних застосувань.