##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
На сьогодні спостерігається стійка тенденція до збагачення харчових продуктів різноманітними добавками, зокрема на основі нетрадиційної рослинної сировини. Використання продуктів переробки насіння амаранту на амарантові пластівці у цій сфері є новим і перспективним напрямом, що лише починає впроваджуватися у харчову промисловість. Метою дослідження була розробка оптимальної рецептури печінково-рослинного паштету, яка забезпечить його високі смакові та поживні якості за прийнятної вартості. У роботі використано методи математичного моделювання та оптимізації. На основі розроблених математичних моделей встановлено залежності показників якості та вартості печінково-амарантових паштетів від масових співвідношень їх основної сировини та проведено їх оптимізацію за різними критеріями якості. Дослідження органолептичних показників зразків печінково-рослинних паштетів за теоретичними даними оцінювались за десятибальною системою і з вмістом амарантових пластівців у діапазоні 17,0 – 43,0% показали, що найвищу сумарну оцінку (42 бали) отримав зразок з вмістом амарантових пластівців 23,2%. Його аромат і консистенція оцінені на 9 балів, смак, зовнішній вигляд і соковитість – на 8–9. Такий розподіл балів свідчить про добре збалансований профіль: зразок має приємний інтенсивний аромат, насичений смак, однорідну текстуру та високі показники візуальної привабливості й соковитості. Встановлено, що найвища органолептична оцінка виготовленого зразка паштету (за п’яти бальною системою) була оцінена у 5,0 балів досягається за масових часток: амарантових пластівців 22,23 г, печінки 50,00 г та сала 8,31 г. Але при цьому вміст білка складає 11,39%, а вартість основної сировини становить 109,74 грн/кг. Показано, що вміст білка паштету лінійно залежить лише від масового співвідношення амарантових пластівців та печінки. Максимальний вміст білка 12,8 % досягається за масових часток амарантових пластівців 45,0 г та печінки у 50,0 г, а органолептична оцінка та вартість основної сировини залежить ще й від масової частки сала: при частці сала в межах 5–30 г основна сировина має органолептичну оцінку 3,4–1,5 бали та вартість 106,87–86,07 грн/кг. Найменше значення вартості основної сировини у 75,56 грн./кг досягається за співвідношення масових часток амарантових пластівців, печінки та сала як 45:25:30 г. Але при цьому основна сировина має лише 7,73% білка та низьку органолептичну оцінку – всього 2,0 бали.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Gashchuk OI, Moskalyuk OY, Pasichnyi VM, Shubina YA, Merkulova YY. National University of Food Technologies, assignee. Method for liver pate production. Ukrainian patent UA 161587. 2025 Dec 17. (in Ukrainian).
3. Stetsenko NO, Simakhina GO, Goiko I Yu. DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY AND QUALITY CONTROL OF LIVER-VEGETABLE PATE FOR ATHLETES NUTRITION. Global Science and Education in Modern Realities, 2020. Aug 26-27.: 167-169 (in Ukrainian).
4. Agunova LV. Optimization of the fat composition of functional liver pate. Technology Audit and Production Reserves. 2015;2(4(22)):29-34. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015. 40509) (in Ukrainian).
5. Riapolova IO, Telenyk YS. Sensory quality indicators and safety of developed combined meat pates. Tavria Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences. 2023; (3):70-78. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.3.9 (in Ukrainian).
6. Pasichnyi VM, Yastreba YA; Poltava University of Consumer Cooperatives of Ukraine, assignee. Method for meat pates production. Ukrainian patent UA 53538. 2010 Oct 11. (in Ukrainian).
7. Kotliar YO, Topchii AO. Development of meat pate formulations using protein-fat emulsions based on vitaminized blended vegetable oils LNUVMB. Series: Food Technologies. 2017;19(75):89-96. (in Ukrainian).
8. Matsuk YA, Heredchuk AM, Bleskov IV. Improvement of the technology of pate products by using additives from non-traditional raw materials of plant origin. Scientific Messenger LNUVMB. Series: Food Technologies. 2024;26(102):54-59. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10208. (in Ukrainian).
9. Shen R, Yang D, Zhang L, Yu Q, Ma X, Ma G, Guo Z, Chen C. Preparation of complementary food for infants and young children with beef liver: process optimization and storage quality. Foods. 2023 Jul 13;12(14):2689. doi: 10.3390/foods12142689.
10. Bhimjiyani VH, Borugadda VB, Naik S, Dalai AK. Enrichment of flaxseed (Linum usitatissimum) oil with carotenoids of sea buckthorn pomace via ultrasound-assisted extraction technique. Curr Res Food Sci. 2021 Jul 22;4:478-488. doi: 10.1016/j.crfs.2021.07.006.
11. Bogue J, Sorenson D. Case study of consumer-oriented food product development: reduced-calorie foods. In: MacFie H, editor. Consumer-led food product development. Cambridge: Woodhead Publishing; 2007. p. 524-550. ISBN 978-1-84569-072-4. [Google Scholar]
12. Vargas-Ramella M, Pateiro M, Barba FJ, Franco D, Campagnol PCB, Munekata PES, et al. Microencapsulation of healthier oils to enhance the physicochemical and nutritional properties of deer pâté. LWT. 2020;125:109223. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109223
13. Domínguez R, Agregán R, Gonçalves A, Lorenzo JM. Effect of fat replacement by olive oil on the physico-chemical properties, fatty acids, cholesterol and tocopherol content of pâté. Grasas y Aceites. 2016;67(2):e133. Doi:10.3989/gya.0629152
14. Munekata PES, Domínguez R, Campagnol PCB, Franco D, Trindade MA, Lorenzo JM. Effect of natural antioxidants on physicochemical properties and lipid stability of pork liver pâté manufactured with healthy oils during refrigerated storage. J Food Sci Technol. 2017;54(13):4324-4334. [CrossRef]
15 Szymandera-Buszka K, Waszkowiak K, Jędrusek-Golińska A, Hęś M. Sensory Analysis in Assessing the Possibility of Using Ethanol Extracts of Spices to Develop New Meat Products. Foods. 2020 Feb 18;9(2):209. doi: 10.3390/foods9020209.
16 Bilska A, Kobus-Cisowska J, Wojtczak J, Kowalski R, Kaczmarek E. Antioxidant Activity of Humulus lupulus Phenolic Hop Extracts in Creating a New Pâté: An Element Affecting Fat Stability and Microbiological Quality during Storage. Molecules. 2024 Mar 31;29(7):1561. doi: 10.3390/molecules29071561.
17. Barbut S, Tiensa BE, Marangoni AG. Partial fat replacement in liver pâté using canola oil organogel. LWT. 2021;138:110428.10.1016/j.lwt.2020.110428
18. Bilska A, Waszkowiak K, Błaszyk M, Rudzińska M, Kowalski R. Effect of liver pâté enrichment with flaxseed oil and flaxseed extract on lipid composition and stability. J Sci Food Agric. 2018 Aug;98(11):4112-4120. doi: 10.1002/jsfa.8928
19. Cerón-Guevara G, Rangel-Vargas E, Lorenzo JM, Bermúdez R, Rodríguez-Hernández G, Sánchez-Ortega I, et al. Partial replacement of fat and salt in liver pâté by addition of Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus flour. Int J Food Sci Technol. 2021 Dec;56(12):6169-6179. DOI:10.1111/ijfs.15076
20 Terrasa AM, Dello Staffolo M, Tomás MC. Nutritional improvement and physicochemical evaluation of liver pâté formulations. LWT - Food Sci Technol. 2016;66:678-684. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.11.018
21 Agregán R, Franco D, Carballo J, Tomasevic I, Barba FJ, Gómez B, et al. Shelf life study of healthy pork liver pâté with added seaweed extracts from Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus and Bifurcaria bifurcata. Food Res Int. 2018;112:400-411. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.06.063
22 Xiong G, Han M, Kang Z, Zhao Y, Xu X, Zhu Y. Evaluation of protein structural changes and water mobility in chicken liver paste batters prepared with plant oil substituting pork back-fat combined with pre-emulsification. Food Chem. 2016;196:388-395. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.09.068
23 Martin D, Ruiz J, Kivikari R, Puolanne E. Partial replacement of pork fat by conjugated linoleic acid and/or olive oil in liver pâtés: effect on physicochemical characteristics and oxidative stability. Meat Sci. 2008;80(2):496-504. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.01.014
24. Terzieva S, Baycheva S, Tzanova M, Ivanova T, Dimitrova D, Grozeva NH. Multifunctional edible amaranths: a review of nutritional benefits, anti-nutritional factors, and potential in sustainable food systems. Foods. 2026;15(1):130. https://doi.org/10.3390/foods15010130
25. Stevanović A, Popović VM, Filipović AB, Bošković JZ, Pešić V, Marinković T, et al. Phytopharmacological profile, nutritional value and amaranthine content of Amaranthus and their significance in medicine. Not Bot Horti Agrobo. 2024;52(4):14070. https://doi.org/10.15835/nbha52414070
26. Ostapchuk MV, Stankevych HM. Mathematical modeling on a computer: textbook. Odesa: Druk; 2006. 313 p. (in Ukrainian).
27. Yermukanova A, Stankevych G, Podobed L, Zhiyenbayeva S, Mrkvicová E. Mathematical modelling and optimization of the granulation process of loose compound feed for broilers. Potravinarstvo Slovak J Food Sci. 2024;18:20-35. https://doi.org/10.5219/1925 URL: https://potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/1925/2313.