COMPARATIVE ANALYSIS OF THE TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF FLOUR FROM NEW DURUM WHEAT VARIETIES

Анотація

Подано результати досліджень технологічних властивостей борошна, отриманого із зерна нових сортів твердої пшениці подвійного використання Деміра та Чадо у порівнянні зі стандартним сортом Спадщина, що характеризуються вмістом білка 13.56, 12.20 і 11.55 % відповідно, а також твердозерністю 183, 186 і 165 Н відповідно. Виявлено, що борошно пшениці сортів Спадщина та Деміра містить 30,7% сирої клейковини, у той час як Чадо – 33,8%. За показниками пружності та розтяжності клейковина борошна пшениці Спадщина виявилася задовільно слабкою, Деміра – хорошою, Чадо – задовільно міцною. Результати оцінювання фізичних властивостей тіста дослідних зразків борошна на альвеографі за методом Шопена дозволили віднести борошно пшениці всіх сортів до сильного з показниками сили борошна 249, 268 і 360 о.а. За показниками числа падіння всі дослідні зразки борошна відповідали вимогам нормативної документації, при цьому значення показника числа падіння для борошна пшениці сорту Чадо було на 3,2% та 16,2% вищим порівняно з Демірою та Спадщиною відповідно. Встановлено, що найбільш інтенсивно процеси бродіння за показниками зміни титрованої та активної кислотності, а також інтенсивності виділення вуглекислого газу перебігають в тісті, приготовленому на основі борошна пшениці сорту Спадщина. Загальна кількість виділеного вуглекислого газу протягом 240 хв бродіння для зразків тіста із борошна Спадщина, Деміра та Чадо становила 1435, 1323 і 1099 см³ відповідно. За результатами дослідження зміни об’єму тіста під час бродіння встановлено, що найбільшого максимального об’єму досягає тісто, приготовлене із борошна пшениці Деміра, що на 27,9% більше, ніж для тіста, приготовленого із борошна пшениці Спадщина. Різниця в максимальному об’ємі тіста, приготовленого із борошна пшениці Деміра та Чадо є несуттєвою та становить 4,8%. За результатами пробного випікання хліба встановлено, що за органолептичними показниками, зокрема зовнішнім виглядом і станом м’якушки, найвигідніше відрізняються вироби, отримані із борошна пшениці сорту Деміра, Вироби, отримані із борошна пшениці сорту Деміра мали правильну форму, рівну без тріщин поверхню, світлий колір скоринки, вироби мали рівномірну добре розвинену пористість з еластичною м’якушкою. Зразки хліба, отримані із борошна пшениці сорту Чадо також характеризувалися високими показниками якості, хоча і поступалися виробам, отриманим із борошна пшениці сорту Деміра за показником об’єму. Вироби, отримані із пшениці сорту Спадщина, мали недостатній об’єм та завеликі нерівномірно розподілені пори, що погіршувало якість виробів порівняно з іншими зразками. Спираючись на отримані результати борошно пшениці сортів Деміра та Чадо рекомендовано для подальшого використання в технології хлібобулочних виробів, у той час як пшеницю Спадщина доцільно розглядати як культуру круп’яного та макаронного спрямування.