INNOVATIVE TECHNOLOGY FOR HIGH–QUALITY DIETARY COLD SWEET DISHES USING PLANT POWDERS FROM BEETROOT AND BLUEBERRIES

Анотація

У статті наведено результати дослідження, присвяченого розробці інноваційної технології холодних солодких страв підвищеної якості дієтичного та функціонального призначення на прикладі збивних кремів із додаванням рослинних порошків буряку та чорниці як природних джерел біологічно активних сполук. Актуальність роботи зумовлена необхідністю розширення асортименту дієтичної продукції з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, а також пошуком ефективних технологічних рішень, що забезпечують стабільні реологічні та високі сенсорні властивості готових виробів відповідно до сучасних концепцій нутріціології, профілактичного харчування та функціонального продуктового дизайну. Дослідження виконано з урахуванням філософії технологій як системи концептуальних принципів, орієнтованих на мінімізацію інтенсивних технологічних впливів, збереження природної біологічної цінності сировини, формування стабільної структури продукту без термічної обробки та гармонізацію технологічних, нутріціологічних і сенсорних характеристик. Такий підхід дозволив розглядати технологію не лише як сукупність операцій, а як цілісну модель створення функціонального харчового продукту. Метою дослідження є наукове обґрунтування рецептурного складу та технологічних параметрів приготування холодних солодких страв дієтичного спрямування – збивних кремів  із застосуванням порошків буряку та чорниці як джерел натуральних функціональних інгредієнтів. Об’єктом дослідження є технологія холодних солодких страв, зокрема збивних кремів, а предметом – вплив рослинних порошків і гелеутворювальних агентів на формування їх структурно–механічних, фізико–хімічних та органолептичних характеристик. У процесі експериментальних досліджень оптимізовано рецептурний склад на основі йогурту по–грецьки жирністю 3 %, вершків 33 %, порошків буряку і чорниці, агар–агару та високоетерифікованого пектину з використанням натуральних підсолоджувачів. Встановлено, що раціональне співвідношення активних компонентів становить 6,81 г рослинних порошків і 4,64 г гелеутворювачів на 100 г рецептурної маси, що забезпечує досягнення максимального інтегрального показника якості. Фізико–хімічна оцінка підтвердила формування оптимальної консистенції продукту з в’язкістю до 680 мПа·с, мінімальним синерезисом, стабільною кислотністю та збереженням формостійкості протягом 48 годин за температури 4 ± 2 °С. Результати інфрачервоної спектроскопії та термогравіметричного аналізу свідчать про утворення термостійкої білково–полісахаридної структурної матриці, стабільної до температури 120 °С. Хімічний аналіз засвідчив суттєве збагачення продукту харчовими волокнами, мінеральними речовинами та вітамінами, а також високий вміст антоціанів і бетаїнів, що визначає виражений антиоксидантний потенціал і функціональну активність розроблених кремів. Запропонована технологія може бути рекомендована для впровадження у закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості, орієнтованих на виробництво дієтичної та функціональної продукції.