DEVELOPMENT OF A PROBİOTİC GLUTEN-FREE KVASS USİNG BUCKWHEAT MALT EXTRACT

Анотація

Безалкогольні напої є однією з ключових груп функціональних харчових продуктів. Під час розробки технології наукове обґрунтування та вибір первинної сировини та функціональних інгредієнтів мають першочергове значення. Гречка – цінна злакова культура, яка займає важливе місце серед сільськогосподарських культур. Зерно гречки характеризується унікальним хімічним складом і вважається необхідним для збалансованого харчування. Білки гречки мають високу біологічну та харчову цінність, містять альбумін, глобулін, а також збалансовані та повноцінні амінокислоти. Гречка має високий рівень амінокислот завдяки наявності незамінних амінокислот та високій біологічній цінності її білків, включаючи триптофан (2,16) та лімітуючу – треонін (0,80). За іншими амінокислотами вона близька до одиниці, перевершуючи ячмінь, рис, кукурудзу та пшеницю за ізолейцином, лізином, метіоніном, цистином. Водночас слід враховувати наявність алергенів у гречці та контролювати паростки під час вирощування її насіння. Амілолітична активність свіжопророщеного гречаного солоду в 1,7 раза нижча, ніж у ячменю, і становить 264 (w-k) одиниці. Протеолітична активність була дещо вищою порівняно зі свіжопророщеним ячмінним солодом. Протеолітична активність ячменю та ферментів гречаного солоду досягла свого максимуму на 6-й день пророщування та становила 28 одиниць/г в обох. Амілолітична активність також досягла свого максимуму на шостий день пророщування, становлячи 440 W-K одиниць у ячмені та 270 W-K одиниць у гречці. На основі порошкоподібного екстракту гречаного солоду розроблено безглютенові пробіотичні рецептури квасу. До складу рецептури входять екстракт меліси лікарської (Melissa officinalis), біфідобактерії та інші компоненти. Новорозроблений квас призначений для споживачів з непереносимістю глютену.