##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У дослідженні було оптимізовано рецептуру та вдосконалено технологію виготовлення борошняного кондитерського виробу – кексів, збагачених харчовою добавкою комбінованого складу на основі наночастинок оксидів заліза (НЧ FeO× Fe2O3) та ламінарії (Laminaria sp.), створеною за інноваційною технологією. Комбінована харчова добавка (CFA) була розроблена за допомогою сухих порошків наночастинок оксиду заліза та порошку Laminaria SP у співвідношенні ваги 15:85. Ця добавка була розроблена як технологічного імпровізованого, так і харчовим фортифікатором для включення в кекси з жита. Дана добавка є високодисперсним порошком бурого кольору з розміром частинок приблизно 0,2 мм. Основним компонентом добавки є ламінарія – бура водорість, що є природним джерелом макро- й мікроелементів, білків, вітамінів та інших біологічно активних сполук, які сприяють покращенню нутрієнтного складу харчової продукції. Другим компонентом виступає подвійний оксид дво- та тривалентного заліза (НЧ FeO× Fe2O3) – тонкодисперсний темно-коричневий порошок із частинками розміром 70–80 нм, що не має запаху і смаку, та якому властивий широкий спектр функціонально-технологічних властивостей. Під час розробки рецептури було визначено найкраще співвідношення інгредієнтів для приготування кексів. Встановлено, що оптимальна концентрація CFA становить 1,0% від маси борошна, що дозволило підвищити харчову цінність готових виробів і надати їм необхідних функціонально-технологічних властивостей. Також були досліджені фізико-хімічні та сенсорні характеристики готового продукту, а саме: вплив комбінованої харчової добавки на властивості клейковини; розвиток тіста і газоутворення; вплив комбінованої харчової добавки на структурно-механічні властивості тіста; вплив комбінованої харчової добавки на фізико-хімічні та органолептичні показники якості кексів.