##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
М'ясо курятини має вирішальний попит, оскільки є основним продуктом в багатьох раціонах світу. Це має вирішальне значення для задоволення потреб у високоякісному м’ясі в світовому масштабі. Куряча грудинка є популярним та широко використовуваним джерелом білку. Тому, збереження свіжого м’яса відіграє важливу роль у боротьбі з глобальним дефіцитом продовольства. Одним із видів консервації м’яса є процес сушіння, який має багатовікову історію в багатьох культурах світу. Оскільки при цьому не потрібно застосовувати глутамат натрію, нітрит натрію, харчові барвники, ароматизатори, антизлежувачі та ін. На сьогодні відомі способи сушіння м’яса в камерних, канальних, шафових сушарках, а також на відкритому повітрі. Враховуючи тривалість даних способів сушіння сировину перед сушінням спеціально обробляють. Основними недоліками конвективного методу сушіння м’яса в камерних, канальних, шафових сушарках є втрати в сухому продукті розчинних білків та значна тривалість процесу, тому удосконалення існуючих технологій є актуальним завданням. Вимоги до сучасних продуктів харчування є збереження біологічно активних речовин м’ясної сировини після сушіння та зниження енерговитрат на процес. Також важливим критерієм якості висушеного м’яса є його здатність до поглинання води в процесі використання. В даній статті представлено результати експериментальних досліджень кінетики сушіння м’яса курятини на розробленій енергоефективній камерній сушарці із застосуванням зміни напряму теплового потоку. Інтенсифікувати процес можливо за рахунок або попередньої підготовки сировини до сушіння, або підвищення температури теплоносія. В даній роботі висвітлено експериментальне дослідження, де основним параметром, з метою інтенсифікації, є зміна напрямку потоку теплоносія протягом процесу. Завдяки цьому була знижена тривалість процесу на 20 %. При аналізі процесу сушіння було доведено, що за рахунок застосованої зміни напряму теплового потоку на 120 хв, відбувається більш інтенсивне випаровування вологи із досліджуваного зразка та зменшується тривалість сушіння. Розраховано енергетичні витрати та к.к.д. на процес сушіння в залежності від зміни напрямку потоку.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Burfoot D, Everis L, Mulvey L, Wood A, Betts R. Literature review on microbiological hazards associated with biltong and similar dried meat products. Food Standards Agency. Aviation House 2010; WC2B 6NH.
3. Cherono K. Infrared drying of biltong: effect of pretreatment and drying conditions on the drying characteristics and product quality. Literature review and project proposal. School of Engineering University of KwaZulu-Natal Pie-termaritzburg. 2013; 43 p.
4. Harrison J, Harrison М. Fate of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella typhimurium during preparation and storage of beef jerky. Journal of Food Protection. 2006; 59:1336–1338.
5. Heinke W, Laing E, Viljoen C. Isolation and identification of yeasts associated with intermediate moisture meats. Food technology and biotechnology. 2000; 1 (38): 69–75.
6. Ignasi V, Meda V, Panigrahi S. Thin-layer drying characteristics of beef jerky. North Central CSBE /ASABE inter sectional Meeting, Saskatoon 2006; 5–7.
7. Principles of Preservation of Shelf-Stable Dried Meat Products. FSRE Shelf-Stable 2005; 15:156–170. Available from: https://meathaccp.wisc.edu/validation/assets/Principles%20for%20preservation.pdf
8. Quick guide on processing jerky and Compliance guideline for meat and poultry jerky produced by small and very small plants. Update compliance guideline. USDA 2007. Available from: https://www.haccpalliance.org/wp-content/uploads/sites/12/2022/01/Compliance_Guideline_Jerky.pdf
9. Lisitsyn A.B. Functional meat products for the population of ecologically disadvantaged regions [in russian]. Storage and processing of agricultural raw materials, 2002, 9. 9 – 11.
10. Gou P, Comaposada J, Arnau J, Pakowski Zd. On-Line Determination of Water Activity at the Lean Surface of Meat Products During Drying and Its Relationship with the Crusting Development. Drying Technology. 2005; 23(8):1641-1652. DOI: 10.1081/DRT-200065033
11. Karabacak MS, Esin A, Cekmecelioglu D. Drying Behavior of Meat Samples at Various Fiber Directions and Air Conditions. Drying Technology. 2014; 32(6):695-707. DOI: 10.1080/07373937.2013.855784
12. Buege D, Searls G, Ingham S. Lethality of commercial whole muscle beef jerky manufacturing processes against Salmonella serovars and Escherichia coli O157:H7. Journal of Food Protection. 2006; 69:2091–2099.
13. Calicioglu M, Sofos J, Samelis J. Destruction of acid-adapted and non-adapted Listeria monocytogenes during drying and storage of beef jerky. Food Microbiology. 2002; 19:545–559.
14. Speckhahn A, Srzednicki G, Desai DK. Drying of Beef in Superheated Steam. Drying Technology. 2010; 28(9):1072-1082. DOI: 10.1080/07373937.2010.505547
15. Ivanov IV, Gurinovych GV. Study of vacuum-infrared drying of chicken owl chips. [in Russian]. Food Processing Technology. 2013; 3:22 – 26.
16. Cumhur Ö, Şeker M, Sadıkoğlu H. Freeze drying of turkey breast meat: Mathematical modeling and estimation of transport parameters. Drying Technology. 2016; 34 (5):584-594. DOI: 10.1080/07373937.2015.1064945.
17. Mounir S. Texturing of Chicken Breast Meat as an Innovative Way to Intensify Drying: Use of a Coupled Washing/Diffusion CWD Phenomenological Model to Enhance Kinetics and Functional Properties. Drying Technology. 2015; 33(11):1369-1381. DOI: 10.1080/07373937.2015.1030029
18. Hii CL, Itam CE, Ong SP. Convective Air Drying of Raw and Cooked Chicken Meats. Drying Technology. 2014; 32 (11):1304-1309. DOI: 10.1080/07373937.2014.924133
19. Chabbouh M, Hajji W, Ahmed S, Farhat А, Bellagha S, Sahli A. Combined Effects of Osmotic Dehydration and Convective Air Drying on Kaddid Meats: Kinetics and Quality. Drying Technology. 2011; 29 (13): 1571-1579. DOI: 10.1080/07373937.2011.582973
20. Ajala AS, Ngoddy PO, Olajide JO. Statistical modeling and simulation of drying cassava chips in tunnel dryer. Intl. Journal of Emerging Trend in Engineering and Development. 2012; 2 (7):585-586.
21. Cáceres-Huambo BN, Menegalli FC. Simulation and Optimization of Semicontinuous Industrial Tunnel Dryers for Fruits. Drying Technology. 2009; 27:428–436.
22. Chou SK, Hawlader MNA, Chua K.J. On the drying of food product in a tunnel dryer. Drying Technology Journal. 1997; 15:857-880.
23. Maroulis Z, Saravacos G. Modelling, simulation and design of drying processes. Proceedings of the 13th International Drying Symposium. 2002; vol. A:38.
24. Snezhkin YF, Boryak LA, Khavin OO. Energy-saving thermal technologies of food powders production from secondary raw materials. Naukova dumka; 2004 (in Russian).
25. Snezhkin YuF, Petrova ZhO, Paziuk VM, Vyshnevskyi VM, Malaschyk NS. Energy-Efficient Chamber Dryer with Thick Alloy Heating Elements. Energotehnologii i Resursosberezenie. 2023; 75 (2):85–95.
26. Pazyuk V, Petrova Zh, Chepeliuk O. Determination of rational modes of pumpkin seeds drying. Ukrainian Food Journal. 2018; 7 (1):135 – 150.
27. Paziuk V, Vyshnevskiy V, Tokarchuk O, Kupchuk I. Substation of the energy efficient schedules of drying grain seeds. Bulletin of the Transilvania University of Braşov Series II: Forestry • Wood Industry • Agricultural Food Engineering. 2021; 14 (63), 2:137–146.
28. Petrova Zn, Pazyuk V, Samoilenko K, Chepeliuk O. Effect of treatment modes on quality and antioxidant properties of tomato and beet processing products. Ukrainian Food Journal. 2018; 7(2):291 – 302.
29. Snezhkin YuF, Paziuk VM, Petrova ZhO, Tokarchuk OA. Determination of the energy efficient modes for barley seeds drying. INMATEH - Agricultural Engineering. 2020; 61(2):183 – 192.
30. Kurozawa LE, Morassi AG, Aparecida VA, Park KJ, Hubinger MD. Influence of Spray Drying Conditions on Physicochemical Properties of Chicken Meat Powder, Drying Technology. 2009; 27 (11):1248-1257. DOI: 10.1080/07373930903267187.