##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Сорт винограду та технологія виробництва, що використовуються для виготовлення Марсали, визначають якість та склад компонентів купажу. Вибір сорту винограду, придатного для регіону, а також найсучасніші технологічні схеми отримання компонентів купажу з достатнім рівнем сухої речовини досі залишаються невирішеними питаннями. Метою роботи було вивчення впливу різних технологічних методів на склад та якість компонентів купажу, що використовуються для приготування вин типу Марсала.
Зразки вина готували такими методами: білий метод (контроль), зберігання в заторі, бродіння в заторі та нагрівання в заторі, а також кахетинським методом з подальшою спиртуванням. Порівняно з контролем, кількість безцукрового екстракту збільшилася на 1,5 г/дм3 протягом 12 годин зберігання в заторі, на 2,9 г/дм3 протягом 24 годин зберігання в заторі та на 9,3 г/дм3 під час бродіння в заторі. Компоненти купажу, приготовані термовініфікацією та кахетинським методами, відрізняються більшою екстракційністю. Спостерігалося майже 1,0-1,5-кратне збільшення кількості безцукрових екстрактів у дослідних варіантах порівняно з контролем. Цей показник досяг свого піку у зразку, виготовленому за кахетинським методом.
Спостерігається збільшення кількості полісахаридів, пектинових речовин, насичених ефірів, фенольних сполук та азотистих речовин. Через каламутність отримані різні результати. Іншими словами, найпрозоріший зразок спостерігався у білому методі (контроль), а після контакту з затором спостерігалося збільшення каламутності. За органолептичною оцінкою, показники для дослідних зразків були вищими на 0,05-0,20 бала порівняно з контролем.
Було виявлено, що при приготуванні спиртованих соків кількість безцукрового екстракту збільшувалася зі збільшенням часу зберігання в заторі та досягла свого піку у варіанті «48 годин зберігання» в заторі.
Відповідну динаміку можна спостерігати і в кількості загального та амінного азоту.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. La Torre G. L. et al. Classification of Marsala wines according to their polyphenol, carbohydrate and heavy metal levels using canonical discriminant analysis //Food chemistry. – 2008. – Т. 110. – №. 3. – С. 729-734.
3. Francesca, N., Sannino, C., Settanni, L., Corona, O., Barone, E., & Moschetti, G. (2014). Microbiological and chemical monitoring of Marsala base wine obtained by spontaneous fermentation during large-scale production. Annals of microbiology, 64, 1643-1657.
4. Condurso, C., Cincotta, F., Tripodi, G., & Verzera, A. (2018). Characterization and ageing monitoring of Marsala dessert wines by a rapid FTIR-ATR method coupled with multivariate analysis. European Food Research and Technology, 244(6), 1073-1081.
5. Dugo, G., Franchina, F. A., Scandinaro, M. R., Bonaccorsi, I., Cicero, N., Tranchida, P. Q., & Mondello, L. (2014). Elucidation of the volatile composition of Marsala wines by using comprehensive two-dimensional gas chromatography. Food Chemistry, 142, 262-268.
6. Ortu, E., & Caboni, P. (2017). Levels of 5-hydroxymethylfurfural, furfural, 2-furoic acid in sapa syrup, Marsala wine and bakery products. International journal of food properties, 20(sup3), S2543-S2551.
7. Settanni, L., Sannino, C., Francesca, N., Guarcello, R., & Moschetti, G. (2012). Yeast ecology of vineyards within Marsala wine area (western Sicily) in two consecutive vintages and selection of autochthonous Saccharomyces cerevisiae strains. Journal of bioscience and bioengineering, 114(6), 606-614.
8. Perestrelo, R., Jaouhari, Y., Abreu, T., Castillo, M. M., Travaglia, F., Pereira, J. A., ... & Bordiga, M. (2023). The Fingerprint of Fortified Wines—From the Sui Generis Production Processes to the Distinctive Aroma. Foods, 12(13), 2558.
9. La Pera, L., Di Bella, G., Magnisi, R., Turco, V. L., & Dugo, G. M. (2007). Analysis of carbohydrates in Sicilian DOC wines by high performance liquid chromatography with evaporative light scattering detection. Italian journal of food science, 19(3).
10. Fataliyev H., Malikov A., Lazgiyev Y., Haydarov E., Agayeva S., Baloghlanova K., Fataliyeva Sh., Mammadova N. Effect of maceration regime on phenolic compound şüantity and color quality of Madrasa wine samples. Food Science and Technology. 2023-12-22. Статья в научном журнале. DOI: 10.15673/fst.v17i4.2784
11. La Torre, G. L., La Pera, L., Rando, R., Turco, V. L., Di Bella, G., Saitta, M., & Dugo, G. (2008). Classification of Marsala wines according to their polyphenol, carbohydrate and heavy metal levels using canonical discriminant analysis. Food chemistry, 110(3), 729-734.
12. Zanfi, A., & Mencarelli, S. (2013). Marsala. Sweet, Reinforced and Fortified Wines: Grape Biochemistry, Technology and Vinification, 319-325.
13. Chironi, S., Bacarella, S., Altamore, L., Columba, P., & Ingrassia, M. (2017). Study of product repositioning for the Marsala Vergine DOC wine. International Journal of Entrepreneurship and Small Business, 32(1-2), 118-138.
14. Fataliyev, h., lazgiyev, y., imamguliyeva, m., haydarov, e., fataliyeva, s., huseynova, s., agayeva, s., isganderova, s., askarova, a., & askarova, i. (2023). Comparative evaluation and studing of some indigenous and introduced red grape varieties. Food science and technology, 17(2). Https://doi.org/10.15673/fst.v17i2.2595
15. Fataliyev, H., Aghazade, Y., Heydarov, E., Gadimova, N., Ismayilov, M., & Imanova, K. (2025). Identifying the factors affecting the production of juice and wine from the autochthonous Bayanshira grape variety. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 133(11).
16. Fataliyev, H., Malikov, A., Lazgiyev, Y., Haydarov, E., Agayeva, S., Baloghlanova, K., Fataliyeva, S., & Mammadova, N. (2024). Вплив Режиму Мацерації На Кількість Фенольних Сполук Та Якість Кольору Вина MadrasA. Food Science and Technology, 17(4). https://doi.org/10.15673/fst.v17i4.2784
17. Kamaladdin, F. H., Galib, A. S., Elman, H. E., Elxan, A. S., Mammadtagi, A. I., Abbasgulu, H. A., & Tofig, C. K. (2022). The research of effect of diluents to the amount of pesticide residues in wine. Food science and technology, 42, e39322.
18. Fataliyev, H., Isgandarova, S., Gadimova, N., Mammadova, A., Ismailov, M., Mammadzade, M. (2024). Identification of the effect of ripening conditions on the yield of rose hips and their processed products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (130)), 26–35. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.309597
19. Kamaladdin, F. H., Razim, A. G., Elman, H. E., Tofiq, C. K., Galib, A. S., Hasil, F. S., ... & Abbasgulu, H. A. (2023). The research of factors affecting the amount of aromatic compounds in white muscat wine samples. Food Science and Technology, 43, e70222.
20. 10. Fataliyev, H., Gadimova, N., Huseynova, S., Isgandarova, S., Heydarov, E., & Mammadova, S. (2024). Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, (11).
21. Francesca, N., Sannino, C., Settanni, L., Corona, O., Barone, E., & Moschetti, G. (2014). Microbiological and chemical monitoring of Marsala base wine obtained by spontaneous fermentation during large-scale production. Annals of Microbiology, 64, 1643-1657.
22. Rahimov, N., Kazimova, İ., Yusifova, M., & Nasrullayeva, G. (2023). Development of improved technology for the production of strong wines of marsala type on the basis of enzymatic catalysis. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 122(11).
23. Condurso, C., Cincotta, F., Tripodi, G., & Verzera, A. (2018). Characterization and ageing monitoring of Marsala dessert wines by a rapid FTIR-ATR method coupled with multivariate analysis. European Food Research and Technology, 244(6), 1073-1081.
24. Perestrelo, R., Jaouhari, Y., Abreu, T., Castillo, M. M., Travaglia, F., Pereira, J. A., Bordiga, M. (2023). The fingerprint of fortified wines—from the sui generis production processes to the distinctive aroma. Foods, 12(13), 2558.
25. Chironi, S., Ingrassia, M., & Columba, P. (2012). Marsala Wine and Porto Wine, two Important Stories and two Great Wines in Comparison. The Current Market Situation and Opportunities. In ENOMETRICS XIX. PT.
26. Settanni, L., Francesca, N., Sannino, C., Aponte, M., & Moschetti, G. (2009). Ecology and technological capability of lactic acid bacteria associated with Grillo grapevine used as base wine for Marsala production. In 2nd International Symposium “Wine Microbiology and Safety: from the vineyard to the bottle.
27. Ferreira, I. M., & Pérez-Palacios, M. T. (2014). Anthocyanic Compounds and Antioxidant Capacity in Fortified Wines. In Processing and Impact on Antioxidants in Beverages (pp. 3-14). Academic Press.
28. Bertelli, A. A., Morelli, R., Loscalzo, R., & Ferrara, F. (2004). Long-lasting antioxidant activity in a 600-year-old fermented fruit juice. Antioxidants & Redox Signaling, 6(5), 934-940.
29. . Fataliyev H.K. Winemaking practicum. Baku, Elm, 2013, 328 p (in Azerbaijani).
30. Sheshkin D.. Hand book of parametric and nonparametrik statistical prosedures: Charman and Hall CRC Press, 1002. 2000.; USA.