##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Згідно з думкою нутриціологів, здоров’я людини залежить від низки факторів: структури харчування на 40–45%, генетики – на 18%, стану охорони здоров’я – на 10%, чинників навколишнього середовища – на 8%, від інших причин – на 19–24% . Тобто фактор харчування є провідним, саме від нього переважно залежить здоров’я нації. Останніми десятиріччями темп життя людей в розвинених країнах світу значно прискорився, і це є вагомим важелем на користь використання так званих «фаст-фудів». До їх складу входить вельми популярна серед населення багатьох країн арахісова паста та її модифікації, що містять різні добавки. Метою роботи було обґрунтування доцільності отримання пасти з вітчизняної сировини – гарбузового насіння з додаванням ягідних порошків, а також характеристика отриманих продуктів. Аналіз амінокислотного складу білка пасти насіння гарбуза, його порівняння з таким арахісу і стандартом ФАО/ВООЗ свідчить, що білок гарбузового насіння характеризується більшою біологічною цінністю. Олійні складові паст насіння гарбуза і арахісу мали практично однаковий якісний жирнокислотний склад, проте остання значно поступалася за таким показником, як співвідношення різних груп кислот – характеризувалась низьким вмістом поліненасиченої лінолевої кислоти і одночасно великою кількістю насичених кислот. Арахісова паста мала більший вміст олії і більшу калорійність в порівнянні з пастою насіння гарбуза. На основі пасти з гарбузового насіння було отримано три зразки: 25% маси продукту заміщували ягідними порошками, а саме висушеними і подрібненими ягодами калини, журавлини, обліпихи. Вони перевершували вихідний зразок за своїми сенсорними властивостями і мали знижену в порівнянні з ним калорійність. Результати дослідження змін фізико-хімічних показників олійної складової продуктів при зберіганні свідчать, що внесення ягідних порошків суттєво уповільнює процес її окиснення. Найкращий результат спостерігався для зразка, що містив порошок обліпихи, що, ймовірно, обумовлено високим вмістом в ньому токоферолу – ефективного антиоксиданту
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Dudenko NV, Pavlotska LF, Kovalenko VO, etc. Scientific basis of technology and systematic use of food products of health-improving effect for different segments of the population: monograph. Kharkiv: KhSUFT; 2015 (in Ukrainian).
3. Webster-Gandy J, Madden A, Holdsworth M. Oxford Handbook of Nutrition and Dietetics. Oxford: Oxford University Press, 2006.
4. Peresichnyi M, Fedorova D, Kandaley O. Functional nutrition: theory and practice. Bulletin of KNTEU. 2015;2:96-104 (in Ukrainian).
5. Arya SS, Salve AR, Chauhan S. Peanuts as functional food: a review. Journal of Food Science and Technology. 2016;53(1):31-41.
6. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2007-9
7. Dubinina A, Lenert S, Khomenko O. Modeling of the composition of peanut pastes of increased biological value. Goods and markets. 2016;1:193-207 (in Ukrainian).
8. Myroshnyk Yu, Medvid I, Shidlovska O, Dotsenko V. The use of viburnum, rowan and sea buckthorn powders in the technology of semi-finished biscuits. Scientific works of ONAFT. 2015; 46(1):166-170 (in Ukrainian).
9. Calabuig-Jiménez L, Hinestroza-Córdoba LI, Barrera C, Seguí L, Betoret N. Effects of Processing and Storage Conditions on Functional Properties of Powdered Blueberry Pomace. Sustainability. 2022;14:1839. https://doi.org/10.3390/su14031839
10. Eliasson L, Oliveira G, Ehrnell M, Höglund E, Alminger M. Tailoring bilberry powder functionality through preprocessing and drying. Food Sci Nutr. 2019;00:1-8. https://doi.org/10.1002/fsn3.972
11. Lemus-Mondaca R, et al. Pumpkin seeds (Cucurbita maxima). A review of functional attributes and by-products. Rev Chil Nutr. 2019;46(6):783-791. https://doi.org/10.4067/S0717-75182019000600783
12. Dhiman AK, Sharma K, Attri S. Functional constituents and processing of pumpkin: A review. J Food Sci Technol. 2009;46(5):411-417.
13. Syed QA, Akram M, Shukat R. Nutritional and Therapeutic Importance of the Pumpkin Seeds. Biomed J Sci & Tech Res. 2019;21(2). https://doi.org/10.26717/BJSTR.2019.21.003586
14. Habib et al. Nutritional and Lipid Composition Analysis of Pumpkin Seed (Cucurbita maxima Linn.). J Nutr Food Sci. 2015;5:4 https://doi.org/10.4172/2155-9600.1000374
15. Gedi AM, Gedi MA. Pumpkin seed oil components and biological activities. Multiple Biological Activities of Unconventional Seed Oils. 2022;171-184. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-824135-6.00030-1
16. Rezig L, Moncef Ch, Kamel M, Salem H, Chemical compositionand profile characterization of pumpkin (Cucurbita maxima) seed oil. Ind Crops Prod. 2012;37(1):82-87. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2011.12.004
17. Amoo I, Eleyinmi A, Ilelaboye N, Akoja, S. Characterization of oil extracted from gourd (Cucurbita maxima) seed. J Food Agric Environ. 2004;2:38-39.
18. Vinayashre S, Prasanna V. Biochemical, nutritional and functional properties of protein isolate and fractions from pumpkin (Cucurbita moschata var. Kashi Harit) seeds. Food Chemistry. 2021;340:128177. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128177
19. Kalyna VS, Kondratiuk NV, Uvarova NV, Rozghon OG, Bohuslavskyi VV, Lytsenko MV. Characteristics and composition of fractional products from pumpkin seeds. Journal of Chemistry and Technologies. 2021;29(4):660-670
20. Nishimura M, Ohkawara T, Sato H, Takeda H, Nishihira J. Pumpkin Seed Oil, Extracted From Cucurbita maxima Improves Urinary Disorder in Human Overactive Bladder. J Tradit Complement Med. 2014;4(1):72-74. https://doi.org/10.4103/2225-4110.124355
21. Ristic-Medic D, Perunicic-Pekovic G, Rasic-Milutinovic Z, Takic M, Popovic T, Arsic A, Glibetic M. Effects of dietary milled seed mixture on fatty acid status and inflammatory markers in patients on Hemodialysis. Sci. World J. 2014;ID563576:9. https://doi.org/10.1155/2014/563576
22. Cerqueira P, Freitas M, Pumar M, Santangelo S. The pumpkin (Cucurbita maxima, L.) seed flour effect on the rat glucose and lipid metabolism. Rev Nutr Campinas. 2008;21(2):129-136. https://doi.org/10.1590/S1415-52732008000200001
23. Dotto JM, Chachab JS. The potential of pumpkin seeds as a functional food ingredient: A review. Scientific African. 2020;10: e00575. https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2020.e00575
24. Patel S, Abdur R. Edible Seeds from Cucurbitaceae Family as Potential Functional Foods:Immense Promises, Few Concerns. Biomed Pharmacother. 2017;91:330-337. https://doi.org/10.1016/j.biopha.2017.04.090
25. Dong D, Zhang X, Yao X, Huang Y, Lin C. Determination of sisal pectin content by carbazole colorimetric method. Food Res. Dev. 2010;31:138-140.
26. McCleary BV, Sloane N, Draga A, Lazewska I. Measurement of Total Dietary Fiber Using AOAC Method 2009.01 (AACC International Approved Method 32-45.01): Evaluation and Updates Cereal Chem. 2013;90(4):396-414. https://doi.org/10.1094/CCHEM-10-12-0135-FI
27. Latimer GW, editor. Official Methods of Analysis of AOAC International. AOAC, Arlington, VA; 2012.
28. Howard LR, Clark JR, Brownmiller C. Antioxidant capacity and phenolic content in blueberries as affected by genotype and growing season. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2003;83:1238-1247. https://doi.org/10.1002/jsfa.1532
29. Simakhina GO, Stetsenko NO, Naumenko NV. Biologically active substances in food technologies. K.: NUFT; 2016 (in Ukrainian).
30. AM Grodzinsky, editor. Medicinal plants: Encyclopedic guide.К.: UVKC Olymp; 1992. ISBN 5-88500-055-7 (in Ukrainian).
31. Skrovankova S, Sumczynski D, Mlcek J, Jurikova T, Sochor J. Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in Different Types of Berries. International Journal of Molecular Sciences. 2015;16(10): 24673-24706. https://doi.org/10.3390/ijms161024673
32. Simakhina G, Naumenko N, Bazhaj-Zhezherun S, Kaminska S. Impact of cryoprotection on minimization of ascorbic acid losses in freezing of berries. Ukrainian Food Journal. 2019;8( 2):271-283. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2019-8-2-7
33. Melnyk O, Radzievska I, Galenko O, Peshuk L. Investigation of vegetable oils to oxidative degradation of varying degrees of saturation with tocopherol. Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2018;10(3):163-170.
34. O'Brien RD. Fats and oils. Formulating and processing for applications. Third edition. Boca Raton : CRC Press. 2009. https://doi.org/10.1201/9781420061673
35. Smolyar VI. Modern problems of the quality of food fats. Nutritional problems. 2008; 3-4:5-12 (in Ukrainian).