RESEARCH OF HARD CHEESE RIPENING REGIMES AS A FUNCTION OF THE COMPOSITION OF BACTERIAL STARTER CULTURES

Анотація

Дозрівання сиру, спричинене комбінованим впливом молокозсідального фермента і мікрофлори бактеріальної закваски, відбувається у певних інтервалах температури, вологості та кислотності середовища, які залежать від виду сиру. Склад бактеріальних заквасок для твердого сиру має важливе значення у формуванні властивостей готового продукту та впливає на вибір технологічних режимів. Навіть незначні зміни умов дозрівання можуть істотно позначитися на мікробіологічних, фізико-хімічних, біохімічних показниках, органолептиці та безпеці цільового продукту. Метою роботи було дослідження впливу температурних режимів визрівання на фізико-хімічні, біохімічні та органолептичні характеристики твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання віком 30 діб, вироблених з використанням бактеріальних заквасок різного складу. Показано, що залучення лактобацил Lactobacillus casei до складу бактеріальної закваски „Актив” дає змогу інтенсифікувати протеоліз, а застосування ароматоутворюючих молочнокислих бактерій Leuconostoc mesenteroides у заквасці „Актив-ЛН” позитивно впливає на формування смако-ароматичної композиції та рисунку сиру. Простежено зміну мікробіологічних показників сирів на різних етапах виробництва та оцінено санітарно-гігієнічні властивості готових продуктів. Встановлено, що сири вироблені як зі застосуванням закваски „Актив”, так і „Актив-ЛН” найкраще визрівали за температури 12–13°С, продукти мали добрі смак та аромат із особливостями, притаманними кожному виду мікробіоти сиру, пластичну консистенцію та рисунок з вічками правильної форми, крупнішими у сирі з „Актив-ЛН”. Таким чином, температурний режим 12–13°С при відносній вологості повітря 75–85% є ефективним для визрівання даних сирів та забезпечує формування специфічної, вираженої смако-ароматичної композиції продуктів та необхідний рівень зрілості протягом 30 діб.