##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Статтю присвячено вивченню стану ринку кондитерських виробів в Україні та перспективи використання нетрадиційної рослинної сировини під час їх виробництва. Кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі харчової промисловості та характеризуються широким асортиментом. Обсяг виробництва борошняних кондитерських виробів становить 58 % від загальної кількості кондитерських виробів, а їх добове споживання на душу населення складає до 500 г. Найбільшу частку виробляють три українські кондитерські корпорації, які ввійшли до щорічного світового рейтингу топ-100 Candy Industry у 2022 році – корпорація «Roshen», фабрика «Millennium», товариство «ВО «Konti». Нетрадиційну рослинну сировину все частіше використовують для збагачення харчових продуктів корисними властивостями та їх ароматизації у вигляді порошків, паст, настоїв, соусів. Щорічно асортимент дикорослих плодів, ягід та рослин, які раніше не використовувалися в Україні, значно розширюється. Використано програму Google Trends для аналізу популярності ключового слова «солодощі без цукру», порівняння динаміки «кероб» та «какао-порошок». Встановлено, що за останні 5 років в середньому 45-55 % споживачів надають перевагу «солодощам без цукру», а за останній рік втричі частіше виявляють бажання споживати вироби з «керобом», ніж «какао-порошком», в таких регіонах як Київська, Львівська, Вінницька, Полтавська, Дніпропетровська області. Технологія виробництва порошку керобу включає такі основні етапи: збирання стручків ріжкового дерева, сортування, миття, сушіння, дроблення, розділення на ядро (10 %) та м’якоть (90 %), смаження м’якоті за різних температурних режимів, подрібнення, просіювання, пакування. Залежно від температурних режимів обсмажування порошок керобу поділяють на типи light (світлий), medium (медіум), dark (темний). Ієрархічна структура показників якості та безпечності порошку керобу складається з нормативних (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, токсичні елементи, радіонукліди, мікотоксини, пестициди) та ненормативних харчових показників (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни). Проведено аналіз вітчизняних та зарубіжних літературних джерел щодо використання порошку керобу для збагачення кондитерських виробів. Найчастіше порошок керобу використовується для заміни какао-порошку, але він є більш поліфункціональним у порівнянні з какао-порошком
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Prybylskyi VL, Melnyk IV, Omelchuk SV Vykorystannia netradytsiinoi roslynnoi syrovyny v tekhnolohiiakh fermentovanykh napoiv. Kharchova nauka i tekhnolohiia. 2014;3(28):47-51. https://doi.org/10.1007/s40290-014-0045-7
3. Analiz rynku. Pro-Consulting. URL: https://pro-consulting.ua/ua (Last accessed by December 01. 2022).
4. 2022 Global Top 100 candy companies. URL: https://www.candyindustry. com/ 2022-Global-Top-100-candy-companies (Last accessed by December 01. 2022).
5. Innova Market Sizing. URL: https://www.innovamarketinsights.com/insight-solutions/market-sizing/ (Last accessed by December 01. 2022).
6. Dziundzia OV Pisochne pechyvo z vykorystanniam poroshkiv khurmy. Modern Directions of Theoretical and Applied Researches. 2013 March: 15-23.
7. Hrebeniuk SO, Kramarenko DP Analiz tekhnolohii boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv ta ozdobliuvalnykh napivfabrykativ z vykorystanniam pidsolodzhuvachiv i produktiv pererobky morskykh vodorostei. Suchasni tekhnolohii vyrobnytstva i profesiina osvita: tendentsii ta innovatsii. 2020, 16 Apr: 132-135.
8. Bachynska Ya Vykorystannia netradytsiinoi syrovyny pry vyrobnytstvi boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv yak prohresyvnyi napriamok stvorennia produktiv pidvyshchenoi biolohichnoi tsinnosti. International Electronic Scientific Journal. 2017;3(2):7.1-7.10.
9. The Sweets And Confectionery Sector In 2022. URL: https://www.esmmagazine.com/features/the-sweets-and-confectionery-sector-in-2022-market-report-226894 (Last accessed by December 01. 2022).
10. Pyshna DS, Ostapenko RM Analiz rynku vyrobnytstva tsukru v Ukraini ta YeS. Stratehichnyi rozvytok Ukrainy: heneruvannia, implementatsiia, realizatsiia: tezy dopovidei Vseukr. nauk.-prakt. internet-konf. zdob. vyshch. osvity i molodykh vchenykh. April 2023: 210-213.
11. Bozhko AYu, Usatiuk SI Vykorystannia poroshku kerobu u vyrobnytstvi boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Aktualni pytannia kharchovoi promyslovosti ta perspektyvy rozvytku haluzi. 2021: 22-26.
12. Google Trends. URL: https://trends.google.com.ua/trends/explore?q=%D0%BA%D0%B5%D1%80%D0 %BE%D0%B1&geo=UA (Last accessed by December 01. 2022).
13. Eldeeb GS, Mosilhey SH Roasting temperature impact on bioactive compounds and PAHs in Carob powder (Ceratonia siliqua L.). Food Science and Technology. 2022;59:105-113. https://doi.org/10.1007/s13197-021-04989-7
14. Bozhko AYu, Usatiuk SI Vplyv temperaturnoi obrobky na tekhnolohichni vlastyvosti poroshku kerobu pry vyrobnytstvi kondyterskykh vyrobiv. Zdobutky ta perspektyvy rozvytku kondyterskoi haluzi. 2022: 38-39.
15. Syed M. Nasar-Abbas et al. Carob Kibble: A Bioactive-Rich Food Ingredient, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2015;15(1):63-57. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12177
16. Brassesco M, Brandão T, Silva C, Pintado M Carob bean (Ceratonia siliqua L.): A new perspective for functional food. Trends in Food Science & Technology. Aug 2021;114:310-322. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.037
17. Samokhvalova O, Shydakova-Kameniuka O, Labazov М Technological features of carob powder of different degrees of roasting. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. 2021;1(33):167-176.
18. Boruk SD Antyoksydantna zdatnist ta orhanoleptychni kharakterystyky kondyterskykh vyrobiv z dodavanniam kakao i kerobiv. Naukovi pratsi NUKhT. 2020;26(5):190-197. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2020-26-5-23
19. Sposib vyrobnytstva vypechenoho biskvitnoho napivfabrykatu «Zorianyi» iz boroshnom «Zdorovia» i kerobom: pat. na korysnu model 92655 Ukraina, vlasnyky: Kravchenko MF, Romanovska OL, 2014.
20. Román L, González A, Espina T, Gómez M Degree of roasting of carob flour affecting the properties of gluten- free cakes and cookies. Journal of Food Science and Technology. 2017;54:2094-2103. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2649-x
21. Rohova AL, Choni IV Vplyv kerobu na orhanoleptychni vlastyvosti pisochnykh vyrobiv. Resurso- ta enerhooshchadni tekhnolohii vyrobnytstva i pakuvannia kharchovoi produktsii – osnovni zasady yii konkurentozdatnosti. 2020: 42-43.
22. Kompozytsiia zhyrovoi nachynky dlia vafelnoho torta «Lvivianka»: pat. na korysnu model 122574 Ukraina, vlasnyky Boidunyk RM, Syrokhman IV, 2018.
23. Stetsenko NO, Inozemtseva KV Rozroblennia sposobu vyrobnytstva bezghliutenovykh keksiv z kerobom. Experience of the past, practice of the future : рroceedings of XXXХVIII Internationalscientific conference. 2019:14-20.
24. Rotulo Montiani Emillia Rosario Food bar comprising carob powder. Patent EP3175716A1. URL: https://worldwide.espacenet.com/patent/search/f amily/057485369/publication/EP3175716A1?q=pn%3DEP3175716A1
25. Fagan Maureen Elizabeth. Wafer For Frozen Confections. Patent US2013309383A1. URL: https://worldwide.espacenet.com/patent/search/family/049581504/publication/US2013309383A1?q=pn%3DUS2013309383A1
26. Yanchyk MV, Kiiko VV, Mazur MV Rozroblennia shokoladu na osnovi kerobu z dodavanniam arakhisu ta nasinnia sezamu. Visnyk Lvivskoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu. Tekhnichni nauky. 2021;25:136-142.
27. Akdeniz E, Yakışık E, Pirouzian HR, Akkın S, Turan B, Tipigil E, Toker OS & Ozcan O Carob powder as cocoa substitute in milk and dark compound chocolate formulation. Journal of Food Science and Technology. 11 January 2021;58:4558-4566. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04943-z
28. Stankov S, Dzhivoderova-Zarcheva M, Dimitrova E, Damyanova-Bakardzhieva M, Fidan H Rheological and sensory properties of glazes prepared with carob and cocoa powders. Food Processing and Preservation. 20 July 2020;44(8):16-25. https://doi.org/10.1111/jfpp.14580
29. Skaltsi A, Marinopoulou A, Poriazi A, Petridis D, Papageorgiouhe M Development and optimization of gluten-free biscuits with carob flour and dry apple pomace, Food Processing and Preservation. September 2021;46(5):31-42. https://doi.org/10.1111/jfpp.15938
30. Bozhko A, Usatyuk S Implementation of the GS1 Global transibility standard by market operators for the production of flour confectionery products used use of carob powder. Věda a perspektivy. 2022;(13):303-316. https://doi.org/10.52058/2695-1592-2022-6(13)-303-316