##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Розширення асортименту безлактозних молочних продуктів, а саме морозива для людей, які не переносять лактозу, є перспективним напрямком досліджень. Мета роботи – розробка технології морозива молочного безлактозного синбіотичного йогуртового на основі білково-ліпідного концентрату маслянки, отриманого ультрафільтрацією/діафільтрацією, з додаванням натуральних смакових та харчових добавок та дослідження показників його якості. Ультрафільтрацією/діафільтрацією отримано білково-ліпідний концентрат маслянки з низьким вмістом лактози, визначено його показники якості. Концентрат має високий вміст білків (16,01 %) та низький вміст лактози (1,28%). Білково-ліпідний концентрат, сквашений синбіотичною закваскою, – основний компонент, що входить до рецептури безлактозного синбіотичного йогуртового морозива. Визначені основні фізико-хімічні показники отриманого сквашеного білково-ліпідного концентрату, що забезпечує раціональний вміст у готовому безлактозному морозиві основних компонентів хімічного складу (не містить лактозу, вміст білків – 8,46 %) та високий вміст корисної мікрофлори (біфідо- та лактобактерій). За науково-обгрунтованою рецептурою отримано суміш для безлактозного синбіотичного йогуртового морозива. Із суміші виготовлено зразок безлактозного морозива за традиційною технологією та досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та функціонально-технологічні показники якості. Проведено порівняння показників якості дослідженого зразку з контролем, за який взято класичне йогуртове морозиво. Масова частка лактози в зразках безлактозного морозива 0,011 %. Розроблене безлактозне синбіотичне йогуртове морозиво має високу пробіотичну активність (містить лакто- (3,0·108 КУО/г) і біфідобактерії (3,5·109 КУО/г)).