INVESTIGATION OF THE FUNCTIONAL PROPERTIES OF WAXI WHEAT FLOUR

Анотація

Подано результати досліджень функціональних властивостей борошна пшениці ваксі, отриманого із зерна пшениці ваксі ярого сорту Бісквітна, районованого в Харківській області, в порівнянні з борошном пшеничним хлібопекарським вищого ґатунку. Виявлено, що вміст сирої клейковини в борошні пшениці ваксі на 16.8% менший, ніж в зразку порівняння, вона на 18.8% є менш пружною та на 21.4% більш розтяжною, має світлий із сірим відтінком колір та може бути віднесена до другої групи якості. Борошну пшениці ваксі властива в 1.8 рази вища водоутримуюча здатність, її крохмаль починає клейстеризуватися за нижчої температури, при цьому максимальна в’язкість крохмального клейстеру борошна пшениці ваксі майже в 1.6 разів вища, ніж зразка порівняння. Показник «число падіння» для борошна пшениці ваксі в понад 5 разів менший, ніж для борошна пшеничного хлібопекарського, і становить лише 68 с. Модельна тістова система, приготовлена на основі борошна пшениці ваксі, має на 6.9% кращий показник підіймальної сили порівняно із системою, приготовленою на основі борошна пшеничного хлібопекарського. За результатами пробних випікань бісквітних і пісочних напівфабрикатів, а також кексів і мафінів з додаванням від 25.0 до 75.0% борошна пшениці ваксі замість борошна пшеничного хлібопекарського встановлено, що під час замішування всіх дослідних зразків тіста спостерігалась тенденція підвищення його густини зі збільшенням дозування борошна пшениці ваксі. Дослідні вироби відрізнялися гарними показниками якості, хоча в кексах і мафінах з дозуванням борошна пшениці ваксі понад 50.0% було відзначено утворення крупних нерівномірно розподілених у м’якушці пор. В разі додавання 25.0% борошна пшениці ваксі спостерігається збільшення питомого об’єму та пористості бісквітних виробів на 11.1 і 9.3% відповідно, а з подальшим збільшенням дозування борошна пшениці ваксі питомий об’єм і пористість виробів наближалися до відповідних значень цих показників у зразка порівняння. Всі дослідні зразки кексів і мафінів за показниками питомого об’єму та пористості істотно не відрізнялися. За результатами проведених досліджень рекомендовано використовувати борошно пшениці ваксі, отримане із сорту пшениці ваксі Бісквітна, під час виготовлення бісквітних і пісочних виробів в кількості до 75.0%, кексів і мафінів - у кількості до 25.0% замість борошна пшеничного хлібопекарського.