##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Хлібопекарська промисловість потребує борошна специфічної якості для виробництва різних продуктів. Для виробництва заморожених виробів необхідне сильне борошно зі специфічними показниками якості, що зумовлено погіршенням структурно-механічних властивостей тіста після розморожування, зниженням газоутримуючої здатності та формостійкості тістових заготовок. З літературного огляду та апріорної інформації рекомендовано наступні показники якості борошна для заморожених виробів: білість >54 од., вміст білка >12.0%, вміст клейковини >28.0%, ІДК в діапазоні 70–80 од., пошкодження крохмалю в діапазоні 19–22 UCD, WAC >57%, W >260∙10–4 Дж і співвідношення P/L в діапазоні 0.8–1.2.
При помелі пшениці утворюються різні потоки борошна, які відрізняються за складом, розміром частинок, функціональними та хлібопекарськими властивостями. Далі усі борошномельні потоки змішуються в один сорт борошна (односортний помел) або декілька сортів борошна (багатосортний помел). Дослідження в статті полягають у вивченні показників якості борошномельних потоків для подальшого формування спеціального борошна для заморожених виробів. Для дослідження було відібрано зразки борошна з кожної системи технологічного процесу під час помелу двох зразків червоної твердозерної озимої пшениці (HW1 і HW2 з вмістом білка 13.3 і 12.2% відповідно).
На підставі аналізу показників якості борошномельних потоків та їх порівняння з вимогами до борошна для заморожених виробів встановлено, що жоден з борошномельних потоків не відповідає всім показникам якості борошна для заморожених продуктів – найбільш близькими показниками володіють потоки борошна із систем B3 та B2. Обрано окремі борошномельні потоки, які представляють інтерес як потоки для змішування борошна для заморожених виробів.
У результаті порівняння показників якості борошна, отриманих на різних етапах технологічного процесу, з вимогами до показників якості для борошна для замороженої продукції, оптимальний відсоток виходу борошна вищого сорту для замороженої продукції становить 33.2% для HW1 і 20.5% для HW2.