##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У роботі досліджено можливість використання бурякового порошку та пасти мангольду у технології бісквіту зі зниженим вмістом глютену. Зниження вмісту глютену у складі бісквітів досягали шляхом використання борошна пшеничного зі зниженим вмістом білка (8,2 %), бурякового порошку та пасти мангольду. Буряк (Beta vulgaris L.) та мангольд (Beta vulgaris var. cicla) є джерелами клітковини, мінеральних речовин, флавоноїдів, алкалоїдів, тритерпенів, каротиноїдів, сапонінів та беталаїнів, однак напівфабрикати з буряку та мангольду досі не застосовували у технології борошняних кондитерських виробів. Борошно пшеничне у дослідних зразках частково замінено на порошок буряку у різних пропорціях (5, 10, 15 та 20 % мас./мас.). Здійснено часткову заміну традиційних для бісквітів яєчних продуктів, що є алергенами, на пасту мангольду у різних пропорціях (10, 15, 20 та 25 % мас./мас.). Визначено рецептуру бісквіту, яка за вмістом нутрієнтів, що визначають біологічну та енергетичну цінність, а також сенсорними властивостями, характеризується найбільш прийнятними показниками для борошняних кондитерських виробів дієтичного спрямування зі зниженим вмістом глютену. Проведено дослідження хімічного складу (вміст вологи, білка, жирів, вуглеводів, харчових волокон, золи) та енергетичної цінності бісквітів, збагачених порошком буряку та пастою мангольда. Додавання до бісквіту 15 % бурякового порошку та 20 % пасти мангольду (Зразок 3) забезпечує зменшення жиру на 36,51 %, збільшення вмісту харчових волокон на 538,46 % та золи на 712,5 %. Значення енергетичної цінності Зразка 3 на 15,76 % менше у порівнянні з Контрольним зразком. Здійснено дослідження щодо оцінки органолептичних властивостей бісквітів, збагачених порошком буряку та пастою мангольда, за результатами яких найліпшими показниками характеризуються Зразки 3, 4 та Контрольний зразок. Проведено текстурний аналіз бісквітів, а саме показники твердості, пружності, когезивності та розжовуваності. Отримані результати дозволили встановити, що додавання до бісквіту 15 % бурякового порошку та 20 % пасти мангольду до рецептури бісквіту (Зразок 3) значно покращило показники структури (розжовуваність збільшилась на 2,9 %), порівняно з рецептурою Контрольного зразка. Результати проведених досліджень свідчать про ефективність використання напівфабрикатів з буряку, як потенційних замінників борошна пшеничного та інших алергенів у технології кондитерських виробів. Уведення в рецептуру бісквітів пропонованих інгредієнтів дозволяє підвищити вміст біологічно активних речовин та забезпечує зменшення вмісту глютену та яєчних продуктів