STUDY ON THE KINETICS, HYDRODYNAMICS AND MASS TRANSFER OF THE PROCESS OF ZUCCHINI FRUITS SATURATION WITH SUCROSE FROM AN AQUEOUS SOLUTION

Анотація

Процеси дифузії цукрози в середину плодів рослинних речовин та їх узагальнення потребують окремої уваги, а саме: теоретичного узагальнення експериментальних даних, організації енергоощадного процесу виробництва цукатів із збереженням якості готового продукту. В роботі проведені експериментальні та теоретичні дослідження кінетики, гідродинаміки та масообміну процесу насичення плодів кабачка цукрозою з водного розчину. Експериментальні дослідження проведені в двох режимах: статичному та динамічному. При статичному режимі насичення плодів відбувається з водного розчину цукрози в нерухомому стані розчину. Динамічний режим відбувається в умовах барботажу повітрям водного розчину цукрози. Теоретично розраховані питомі теплові затрати досліджуваних режимів насичення плодів кабачка в цукровому сиропі. Детально досліджено кінетичний процес зміни концентрації цукрози в плодах кабачка за різних швидкостей подачі повітря на барботаж. Встановлено, що кінетика процесу відбувається в зовнішньо дифузійній та внутрішньо дифузійній області. На основі закону Фіка проведене узагальнення процесів насичення частинок плодів кабачка цукрозою у зовнішньо дифузійній області з використанням теорії подібності. Доведено існування трьох гідродинамічних режимів під час насичення плодів в динамічному режимі. Виведені критеріальні рівняння, які дають змогу теоретично розрахувати коефіцієнт масовіддачі за умов трьох гідродинамічних режимів. Встановлено, що найбільш доцільним з технологічної та економічної точки зору є процес насичення цукрозою частинок плодів кабачка за умов температури сиропу 70°С та швидкості подачі повітря на барботаж від 6 до 8 м/с. Виведене критеріальне рівняння, яке дає змогу встановити числове значення тиску повітря на барботаж в залежності від швидкості подачі повітря.