Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА АРОМАТИЧНОГО ПРОФІЛЮ ДИКИХ ТА КУЛЬТИВОВАНИХ ЇСТІВНИХ ГРИБІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##

PDF (English)
Опубліковано вер 6, 2022
DOI https://doi.org/10.15673/fst.v16i3.2463

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

K. Vlasenko
Department of Biotechnology Ukrainian State University of Chemical Technology Gagarin ave., 8, Dnipro, Ukraine, 49005
https://orcid.org/0000-0003-0850-1945
O. Kuznetsova
Department of Biotechnology Ukrainian State University of Chemical Technology Gagarin ave., 8, Dnipro, Ukraine, 49005
https://orcid.org/0000-0002-6523-0419
A. Heisun
Department of Biotechnology Ukrainian State University of Chemical Technology Gagarin ave., 8, Dnipro, Ukraine, 49005
https://orcid.org/0000-0001-5041-6838
O. Matrosov
Department of Biotechnology Ukrainian State University of Chemical Technology Gagarin ave., 8, Dnipro, Ukraine, 49005
https://orcid.org/0000-0002-8091-1378

Анотація

Зростання споживання їстівних грибів пояснюється не тільки їх харчовою цінністю, але й унікальним смаком і специфічним ароматом. Аромат культивованих грибів відрізняється від дикорослих, часто менш виражений. Метою дослідження було визначення особливостей аромату дикорослих та культивованих їстівних грибів за допомогою методів сенсорного профільного аналізу та ультрафіолетової спектрофотометрії. Сенсорний аналіз показав, що профілі аромату зразків грибів відрізнялися за інтенсивністю залежно від виду гриба. Було встановлено, що Boletus sp. мали найвищу інтенсивність грибної складової запаху серед дикорослих грибів. Інтенсивність деревного компоненту запаху була вищою у B. subtomentosus, L. aurantiacum та P. ostreatus IBK-1535. Більш виражені трав’янисті ноти спостерігалися у дикого P. ostreatus та A. silvaticus, солодкі – у S. luteus, квіткові – у P. djamor. Серед культивованих грибів найбільш виражені грибні ноти відзначені для A. bisporus. Найнижчу інтенсивність аромату мали такі дикорослі гриби, як P. ostreatus та S. luteus. Також найменш виражений запах відзначений у культивованого P. djamor. Аромат цього гриба охарактеризований рибними нотами. Отримані УФ-спектри різних видів грибів відрізнялися за інтенсивністю максимумів поглинання світла. Найбільшу інтенсивність у всьому діапазоні довжин хвиль мав екстракт плодових тіл B. edulis. Серед культивованих грибів A. bisporus характеризувався найвищою оптичною густиною гексанового екстракту при 207 нм, а A. bisporus та штами P. ostreatus ІБК-551 та ІБК-1535 найінтенсивніше поглинали світло на ділянці 260–290 нм. Результати визначення органолептичного профілю та спектрофотометричного аналізу екстрактів грибів свідчать про те, що при промисловому культивуванні їстівних грибів порушується або гальмується утворення запашних речовин плодовими тілами, що призводить до зниження їх споживчої якості. Тому для підвищення попиту на культивовані їстівні гриби, аромат яких є одним з визначальних факторів їх привабливості, необхідно проводити всебічне дослідження залежності утворення запашних речовин від параметрів процесу вирощування.

Ключові слова:
їстівні гриби, аромат, сенсорний профільний аналіз, УФ-спектрофотометрія

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Vlasenko, K., Kuznetsova, O., Heisun, A., & Matrosov, O. (2022). ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА АРОМАТИЧНОГО ПРОФІЛЮ ДИКИХ ТА КУЛЬТИВОВАНИХ ЇСТІВНИХ ГРИБІВ. Food Science and Technology, 16(3). https://doi.org/10.15673/fst.v16i3.2463
Номер
Том 16 № 3 (2022)
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

Zhang Y, Venkitasamy C, Pan Z,Wang W. Recent developments on umami ingredients of edible mushrooms – A review. Trends Food Sci Technol. 2013 Aug;33(2):78-92. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.08.002.
2. Chun S, Chambers E, Han I. Development of a sensory flavor lexicon for mushrooms and subsequent characterization of fresh and dried mushrooms. Foods. 2020 Jul;9(8):980. https://doi.org/10.3390/foods9080980.
3. El-Ramady H, Abdalla N, Badgar K, Llanaj X, Töros G, Hajdu P, Eid Y, Prokisch J. Edible mushrooms for sustainable and healthy human food: nutritional and medicinal attributes. Sustainability 2022 Apr;14:4941. https:// doi.org/10.3390/su14094941.
4. Dimopoulou M, Kolonas A, Mourtakos S, Androutsos O, Gortzi O. Nutritional composition and biological properties of sixteen edible mushroom species. Appl. Sci. 2022;12:8074. https://doi.org/ 10.3390/app12168074.
5. Sun L, Zhang Z, Xin G, Sun B, Wei Y, Xu H, Bao X, Zhao X. Advances in umami taste and aroma of edible mushrooms. Trends Food Sci Technol. 2019 Dec;96. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.12.018.
6. Mau JL. The umami taste of edible and medicinal mushrooms. Int J Med Mushrooms. 2005 Jan;7:119-125. https://doi.org/10.1615/IntJMedMushr.v7.i12.120.
7. Morath SU, Hung R, Bennet JW. Fungal volatile organic compounds: a review with emphasis on their biotechnological potential. Fungal Biol Rev. 2012 Oct;26(2-3):73-83. https://doi.org/10.1016/j.fbr.2012.07.001.
8. Fraatz MA, Zorn H. Fungal Flavours. In: Hofrichter M. (eds) Industrial Applications. The Mycota (A Comprehensive Treatise on Fungi as Experimental Systems for Basic and Applied Research). Springer, Berlin, Heidelberg. 2011 Aug;10:249-268. https://doi.org/10.1007/978-3-642-11458-8_12.
9. Tagkouli D, Bekiaris G, Pantazi S, Anastasopoulou M, Koutrotsios G, Mallouchos A, Zervakis G, Kalogeropoulos N. Volatile profiling of Pleurotus eryngii and Pleurotus ostreatus mushrooms cultivated on agricultural and agro-industrial by-products. Foods. 2021 Jun;10:1287. https://doi.org/10.3390/foods10061287.
10. Marcinkowska M, Jelen H. Role of sulfur compounds in vegetable and mushroom aroma. Molecules. 2022 Sep; 27: 6116. https:// doi.org/10.3390/molecules27186116.
11. Moliszewska E. Mushroom flavour. Folia Biol et Oecol. 2014 Nov;10:80-88. https://doi.org/10.2478/fobio-2014-0007.
12. Zawirska-Wojtasiak R, Siwulski M, Wąsowicz E, Sobieralski K. Volatile compounds of importance in the aroma of cultivated mushrooms Agaricus bisporus at different conditions of cultivation. Pol J Food Nutr Sci. 2007 Sep;57(3):367-372.
13. Stijve T, Amazonas MA, Giller V. Characterisation of flavour and taste compounds in Agaricus blazei Murrill sensu Heinem., the cultivated almond mushroom. Australasian Mycologist. 2004;22(3):116-121.
14. Aisala H, Sola J, Hopia A, Linderborg KM, Sandell M. Odor-contributing volatile compounds of wild edible Nordic mushrooms analyzed with HS–SPME–GC–MS and HS–SPME–GC–O/FID. Food Chem. 2019 Jun; 283:566-578. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.053.
15. Bisko NA, Lomberg ML, Mytropolska NY, Mykchaylova OB. The IBK mushroom culture collection. Kyiv: MG Kholodny Institute of Botany, National Academy of Sciences of the Ukraine, Alterpres; 2016. (In Ukrainian).
16. Vlasenko E, Kuznetsova O, Matrosov A. Comparative analysis of aroma properties of Pleurotus ostreatus industrial strains. Fungal territory. 2019 Oct;2(4):28-31. https://doi.org/10.36547/ft.2019.2.4.28-31.
17. Vlasenko KM, Kuznecova OV, Stepnevs'ka JV. Influence of mineral substances on the synthesis of volatile organic compounds by Pleurotus ostreatus in the process of solid phase cultivation. Regul mech biosyst. 2017 Nov:8(4):489-496. https://doi.org/10.15421/021775. (In Ukrainian).
18. Guedes de Pinho P, Ribeiro B, Goncalves RF, Baptista P, Valentao P, Seabra RM, Andrade PB. Correlation between the Pattern Volatiles and the Overall Aroma of Wild Edible Mushrooms. J Agr Food Chem. 2008 Feb;56(5):1704-1712. https://doi.org/10.1021/jf073181y.
19. Bozok F, Zarifikhosroshahi M, Kafkas E, Taskin H, Büyükalaca S. Comparison of Volatile Compounds of Fresh Boletus edulis and B. pinophilus in Marmara Region of Turkey. Not Bot Horti Agrobot Cluj Napoca. 2015 Jun;31(1):192-195. https://doi.org/10.15835/nbha4319731.
20. Du X, Sissons J, Shanks M, Plotto A. Aroma and flavor profile of raw and roasted Agaricus bisporus mushrooms using a panel trained with aroma chemicals. LWT. 2021 Nov;138:110596. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110596.
21. Zawirska-Wojtasiak R, Siwulski M, Mildner-Szkudlarz S, Wąsowicz E. Studies on the aroma of different species and strains of Pleurotus measured by GC/MS, sensory analysis and electronic nose. Acta Sci Pol Technol Aliment. 2009 Mar;8(1):47-61.