EVALUATION OF THE DEGREE OF SNAIL MEAT FRESHNESS BY THE PHOTOMETRIC METHOD

Анотація

В основу даної роботи поставлено задачу  розробити спосіб визначення ступеня свіжості м'яса равликів на фотометрі фотоелектричному. Для цього проводили вимірювання оптичної густини профільтрованої м'ясо-водної витяжки з додаванням реактиву Несслера. Даний спосіб може бути використаний при визначенні якості м'яса равликів у лабораторіях при їх переробці, реалізації. За результатами цього методу можна отримати кількісні значення при оцінці якості равликів різного ступеня свіжості. Досліджено 180 равликів Helix pomatia. Їх розділили на три групи по 60 равликів у кожній за ступенем свіжості м’яса. Розрізняли три ступені свіжості м'яса: свіже, сумнівно свіже і несвіже. Від всіх равликів кожної групи відбирали проби м’яса. Потім м’ясо подрібнювали і з кожної проби відбирали по 2,00 г. До обраних проб послідовно додавали 20,00, 30,00, 40,00 і 50,00 см³ дистильованої води. Настоювали протягом 15 хвилин, потім фільтрували. До 3,00 см³ фільтрату додавали 0,50 см³ реактиву Несслера. Вимірювання оптичної густини інтенсивності забарвлення м’ясних та водних витяжок проводили на концентраційному фотоколориметрі, розширеному в діапазоні світлових хвиль від 400 нм до 490 нм. Встановлено, що найбільша оптична густина є показником для несвіжого м’яса, найменша – для свіжого м’яса, а значення оптичної густини для сумнівно свіжого м’яса займає проміжне положення.  Так, при концентрації витяжки м’яса равликів 1:10 в діапазоні світлових хвиль 440 нм показник оптичної густини несвіжого м’яса дорівнює 1,243±0,031, свіжого м’яса – 0,262±0,034, а сумнівної свіжості – 0,804±0,054. Очевидно, це пов'язано з підвищенням концентрації аміаку в процесі псування м'яса. При цьому три ступеня свіжості м'яса визначати найкраще при довжині хвиль 440 нм і 490 нм. Отримані результати якісно та кількісно співпадають з результатами фотометричних досліджень ступеня свіжості яловичини, птиці та риби.