KNOWLEDGE OF THE FACTORS AFFECTING THE STORAGE LIFE OF RAW MEAT IS THE KEY TO THE RATIONAL USE OF PRODUCTION RESOURCES

Анотація

У даній роботі, що має оглядовий та узагальнюючий характер, наведено та систематизовано накопичену іншими провідними фахівцями всього світу інформацію, що стосується зберігання та особливо псування різних видів м’яса. Розглянуто основні фізичні фактори, що викликають псування харчових продуктів м’ясного походження, джерела забруднення на всіх етапах ланцюга виробництва м’ясних продуктів, починаючи з надходження сировини на виробництво і до етапу пакування у різну споживчу тару та зберігання за різних температурних умов. Коротко описано основні представники сторонньої мікрофлори (бактерії, плісняві гриби та дріжджі тощо), що викликають псування сирого м’яса; проаналізовано їх таксономічну різноманітність та з'ясовано характерні діагностичні ознаки псування м’яса мікроорганізмами певних груп. Крім того, розглянуто та описано внутрішні та зовнішні фактори, що є визначальними для росту, розвитку та розмноження мікрофлори, а особливо тієї, що впливає на швидкість та інтенсивність псування сирого м’яса, обґрунтовано їх взаємозв’язок і взаємовплив. Встановлено певні закономірності впливу цих факторів на життєдіяльність мікроорганізмів псування,змінюючи числове значення яких, можна впливати на їх ріст, розвиток та розмноження і, таким чином, подовжувати строки придатності продукту. Наприклад, відомо, що один з найрозповсюдженіших фізико-хімічних показників м’яса, що впливає на його спосіб перероблення чи термін придатності є показник активної кислотності. Відомий факт, що при збільшенні даного показника зменшується термін зберігання м’ясної продукції. У той же час, такий показник як активність води є важливим фізичним параметром при дослідженні якості та безпечності м’яса, оскільки є одним з вирішальних для росту і розвитку мікроорганізмів. Відповідно, цей параметр, на нашу думку, є одним з ключових, що впливають на стійкість та тривалістьм’ясних продуктів під час зберігання і тому корегування його числового значення різними способами дасть можливість удосконалити вже існуючі технології зберігання м’ясних продуктів, а можливо і розробку та впровадження нових.