Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ЕКСТРАКТ ВТОРИННОЇ ЯБЛУЧНОЇ СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ ЛЬОДЯНИКОВОЇ КАРАМЕЛІ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

V. Cheliabiieva
http://orcid.org/0000-0001-5364-4633
N. Buialska
http://orcid.org/0000-0002-6800-5604
N. Denysova

Анотація

Льодяникова карамель - популярний вид цукерок. У своїй класичній рецептурі льодяникова карамель – це джерело простих вуглеводів. Недоліком льодяникової карамелі є відсутність в її складі цінних біологічно активних речовин, таких як вітаміни, мінерали, ненасичені жирні кислоти, харчові волокна тощо. Актуальним і перспективним напрямком є розробка рецептур і створення технології карамелі збагаченої біологічно активними речовинами за рахунок екстрактів рослинного походження, зокрема екстрактів вторинної яблучної сировини. Щоб збагатити льодяники біологічно активними речовинами, можна ввести у їх склад екстракт порошку з яблучних насіннєвих камер з насінням, які є побічним продуктом виробництва яблучних чіпсів. Порошок з яблучних насіннєвих камер з насінням містить компоненти, корисні для здоров’я. Метою цього дослідження була розробка рецептури льодяникової карамелі з використанням спиртового екстракту порошку яблучних серцевин з насінням, оцінка органолептичних, фізико-хімічних характеристик, компонентного складу летких речовин отриманих льодяників. Екстракт порошку додавали в кількості 4%,  8% , 12% і 16% від загальної кількості цукру і патоки. Результати показали, що при додаванні екстракту порошку з яблучних насіннєвих камер кислотність льодяників незначно зростає, інші фізико-хімічні показники готових виробів суттєво не змінюються. При введенні у карамельну масу екстракту яблучних серцевин з насінням льодяникова карамель збагачується цінними мікроелементами, зокрема цинком і купрумом, та іншими цінними біологічно активними компонентами, які зазвичай входять до складу кісточок або насіння рослин. Це токофероли, які володіють антиоксидантними властивостями, ліноленова і арахідонова кислоти – незамінні поліненасичені кислоти, мірістинова кислота, яка проявляє антимікробні властивості, бетулінова кислота, яка має антибактеріальні, протизапальні, противірусні властивості. Отримані результати добре корелюють з дослідженнями інших авторів, стосовно фітохімічної цінності яблук, яблучних продуктів та відходів переробки яблук.

Ключові слова:
льодяникова карамель, екстракт, яблучні насіннєві камери, біологічно активні речовини

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Cheliabiieva, V., Buialska, N., & Denysova, N. (2022). ЕКСТРАКТ ВТОРИННОЇ ЯБЛУЧНОЇ СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ ЛЬОДЯНИКОВОЇ КАРАМЕЛІ. Food Science and Technology, 16(2). https://doi.org/10.15673/fst.v16i2.2374
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Ohkuma T, Zoungas S, Jun M, Lisheng L, Mancia G, Marre M, & ADVANCE Collaborative Group. Intensive glucose‐lowering and the risk of vascular events and premature death in patients with decreased kidney function: The ADVANCE trial. Diabetes, Obesity and Metabolism. 2020;22(3):452-457. https://doi.org/10.1111/dom.13878
2. Dienel GA. Brain glucose metabolism: integration of energetics with function. Physiological reviews. 2019;99(1):949-1045. https://doi.org/10.1152/physrev.00062.2017
3. Neves MIL, Silva EK, Meireles MAA. Trends and challenges in the industrialization of natural colorants. Food Public Health. 2019; 9:33-44. https://doi.org/10.5923/j.fph.20190902.01
4. Al Khalaf A, Iss R & Khattab A. Content of Vitamin C, Phenols and Carotenoids Extracted from Capsicum annuum with Antioxidant, Antimicrobial and Coloring Effects. Pakistan Journal of Biological Sciences. 2020;23:1154-1161. https://doi.org/10.3923/pjbs.2020.1154.1161
5. Verma I, Gupta RK. Estimation of phytochemical, nutritional, antioxidant and antibacterial activity of dried fruit of sacred figs (Ficus religiosa) and formulation of value added product (Hard Candy). Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. 2015 [cited 2021 December 18]; 4(3):257-267. Available from: https://www.phytojournal.com/archives/2015/vol4issue3/PartD/4-3-57.pdf
6. Rizk EM, El-Gharably AM & Tolba KH. Carotenoid pigments composition of calendula flower and its potential uses as antioxidant and natural colorant in manufacturing of hard candy. Arab Universities Journal of Agricultural Sciences. 2008;16(2):407-417. https://doi.org/10.21608/ajs.2008.14976
7. Yenrina R, Asben A, Rahmatika Herriyenni. The Influence of Kecombrang Flower (Nicolaia speciosa, Horan) Extract on Physicochemical Properties of Hard Candy. International Journal of Engineering Research and Applications. 2017[cited 2021 December 18];7(9):64-69. Available from: https://www.ijera.com/papers/Vol7_issue9/Part-2/J0709026469.pdf
8. Sror HAM, Rizk E, Azouz A, Hareedy LAM. Evaluation of red cabbage anthocyanin pigments and its potential uses as antioxidant and natural food colorant. Arab Universities Journal of Agricultural Sciences. 2009;17(2):361-372. https://doi.org/10.21608 / AJS.2009.14946
9. Jeon Y, Oh J & Cho MS. Formulation Optimization of Sucrose-Free Hard Candy Fortified with Cudrania tricuspidata Extract. Foods. 2021;10:2464. https://doi.org/10.3390/foods10102464
10. Akib NI, Baane W, Fristiohady A. Formulation of herbal hard candy contains red ginger (Zingiber officinale var. rubrum) extract. Jurnal Farmasi UIN Alauddin Makassar. 2016;4(1):1-8. https://doi.org/10.24252/jurfar.v4i1.2238
11. Frolova NA, Reznichenko IYu. Metodologicheskie podhodyi k sozdaniyu funktsionalnyih saharistyih konditerskih izdeliy : monografiya. Blagoveschensk: Amurskiy gosudarstvennyiy universitet. 2020. ISBN 978-5-93493-345-7.
12. Habarov SN, Popov VG, Rubashanova E.A. Issledovanie vliyaniya biologicheski aktivnyh veshestv dikorastushih rastenij na formirovanie funkcionalnyh svojstv produktov pitaniya. Industriya pitaniya. 2016[cited 2021 December 21];1:61-68. Available from: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-vliyaniya-biologicheski-aktivnyh-veschestv-dikorastuschih-rasteniy-na-formirovanie-funktsionalnyh-svoystv-produktov
13. Blagonravova MV Razrabotka tehnologii ledencovoj karameli s ispolzovaniem vodoroslevogo otvara. Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta. 2017[cited 2021 December 23];42:39-45. Available from:https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-ledentsovoy-karameli-s-ispolzovaniem-vodoroslevogo-otvara
14. Krylova EN, Kondratev NB, Savenkova TV. Ledencovaya karamel s pishevymi voloknami. Pishevaya promyshlennost. 2008[cited 2021 December 25];6:66-67. Available from: https://cyberleninka.ru/article/n/ledentsovaya-karamel-s-pischevymi-voloknami/viewer
15. Assous MTM, Abdel-Hady MM, Medany GM. Evaluation of red pigment extracted from purple carrots and its utilization as antioxidant and natural food colorants. Annals of Agricultural Science. 2014;59(1):1-7. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2014.06.001
16. Caroline A, Padmavati R. Evaluation of C. Ternatea Extract and Incorporation into Hard Candy. International Journal of Latest Technology in Engineering, Management & Applied Science. 2015[cited 2021 December 25];4(2):72-76. Available from: https://www.academia.edu/11475072/Evaluation_of_C_Ternatea_Extract_and_Incorporation_into_Hard_Candy?pop_sutd=false
17. Gutiérrez-Zúñiga CG, Arriaga-Alba M, Ordaz-Pichardo C, Gutiérrez-Macías P, Barragán-Huerta BE. Stability in candy products of neocandenatone, a non-genotoxic purple pigment from Dalbergia congestiflora heartwood. Food Research International. 2014;65:263-271. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.03.048
18. Hyson DA.A Comprehensive Review of Apples and Apple Components and Their Relationship to Human Health. Advances in Nutrition. 2011;2(5):408-420. https://doi.org/10.3945/an.111.000513
19. Boyer J, Liu RH. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition journal. 2004;3(5):1-15. https://doi.org/10.1186/1475-2891-3-5
20. Gulsunoglu Z, Karbancioglu-Guler F, Raes K & Kilic-Akyilmaz M. Soluble and insoluble-bound phenolics and antioxidant activity of various industrial plant wastes. International journal of food properties. 2019;22(1): 1501-1510. https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1656233
21. Lu Y, Foo L. Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace. Food Chem. 2000;68:81-85. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00167-3
22. Wolfe K, Liu RH. Apple peels as a value-added food ingredient J Agric Food Chem. 2003;51:1676-1683. https://doi.org/10.1021/jf025916z
23. Shul`ga OS, Kamenchuk TV, Shul`ga SI. Yabluchny`j poroshok yak dobavka dlya pidvy`shhennya xarchovoyi cinnosti karameli. Ukrainian Food Journal. 2012[cited 2021 December 27];1(2):59-61. Available from: http://dspace.nuft.edu.ua/bitstream/123456789/21511/1/13.pdf
24. Cheliabiieva VM, Semenyuk OM, Gavry`k MV. Vy`kory`stannya netrady`cijnoyi sy`rovy`ny` u kondy`ters`komu vy`robny`cztvi. Texnichni nauky` ta texnologiyi. 2017;2(8):195-201. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2017-2(8)-195-201
25. Cheliabiieva VM. Pidvy`shhennya xarchovoyi cinnosti boroshnyany`x kondy`ters`ky`x vy`robiv. Uroven` razvy`ty`ya texny`ky` y` texnology`j v XXI veke. Chast` 1: Sery`ya monografy`j. Odessa. 2019[cited 2021 January 15]. Available from: https://sworld.education/monoua3/urtt.pdf
26. Savchenko OM, Sy`za MV. Gavry`k. Perspekty`vnist` vy`kory`stannya fitoekstraktiv u vy`robny`cztvi. Progresy`vni texnika ta texnologiyi xarchovy`x vy`robny`cztv restorannogo gospodarstva i torgivli. 2016[cited 2021 December 12];24:299-311. Available from: https://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/1174/1/3.3.pdf
27. Brand HS, Gambon DL, Paap A, Bulthuis MS, Veerman ECI, Amerongen AN. The erosive potential of lollipops. International dental journal. 2009;59(6):358-362. https://doi.org/10.1922/IDJ_2182Brand05
28. Askarov IR, Abdugapparov FS, Hozhimatov MM. Sintez novyih soedineniy na osnove amigdalina. Universum: Tehnicheskie nauki : elektron. nauchn. zhurn. 2019[cited 2021 December 12];6(63). Available from: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/7551