Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВПЛИВ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧІВ ТА ГРЕЧАНОЇ ЗАКВАСКИ СПОНТАННОГО БРОДІННЯ НА ЯКІСТЬ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

L. Mykhonik
https://orcid.org/0000-0002-6997-2081
І. Hetman
https://orcid.org/0000-0002-9448-9956
О. Naumenko
https://orcid.org/0000-0002-1691-1381

Анотація

Безглютеновий хліб належить до виробів зі зниженою харчовою цінністю, оскільки кількість крохмалю в рецептурах коливається в межах 50–90 % від маси сипкої сировини. Актуальним завданням є покращення харчової цінності безглютенових виробів за рахунок включення в рецептуру борошна круп’яних культур у складі живильного середовища для хлібопекарських заквасок. Cеред усього асортименту структуроутворюючих добавок мало вивченими, з точки зору оптимального дозування та впливу на технологічний процес, залишаються гідроксипропілметилцелюлоза (ГПМЦ) та камедь ксантану, окремо або в композиції. Даних щодо використання борошна круп’яних культур, структуроутворювачів та їх комбінацій для виробництва хліба з мінімальним вмістом крохмалю також обмаль. У результаті пробних лабораторних випікань встановлено, що в технології безглютенового хліба з високим вмістом борошна круп’яних культур доцільно використовувати комбінацію структуроутворювачів ГПМЦ та камеді ксантану в кількості, відповідно, 0,75% та 0,25% до маси борошняно-крохмальної суміші. Такий технологічний підхід дозволить отримати хліб високого об’єму, з гладенькою поверхнею, добре розвинутою, рівномірною та тонкостінною структурою пористості м’якушки. Розроблено схеми розвідного та виробничого циклів ведення закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки зі зазначенням специфічних особливостей приготування та параметрів процесу; досліджено органолептичні, біотехнологічні та фізико-хімічні показники якості готової закваски. Згідно з розробленим технологічним регламентом отримано напівфабрикат високої якості, придатний для використання у виробничому процесі. Результати пробних лабораторних випікань хліба з додаванням створеної гречаної закваски спонтанного бродіння засвідчили ефективність її використання в технології безглютенових виробів. Було визначено оптимальне дозування закваски в рецептурі гречано-рисового безглютенового хліба, яке становило 10–20% до маси борошняно-крохмальної суміші. Доведено, що закваска здатна інтенсифікувати процеси кислотонакопичення в тісті та прискорити процеси його дозрівання, а готові вироби в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій мали яскраво виражений смак і аромат.

Ключові слова:
целіакія, безглютеновий хліб, харчова цінність, структуроутворювач, борошно зеленої гречки, закваска спонтанного бродіння, інтенсифікація процесів, показники якості

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Mykhonik, L., HetmanІ., & NaumenkoО. (2022). ВПЛИВ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧІВ ТА ГРЕЧАНОЇ ЗАКВАСКИ СПОНТАННОГО БРОДІННЯ НА ЯКІСТЬ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА. Food Science and Technology, 16(2). https://doi.org/10.15673/fst.v16i2.2373
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Drobot VI, Hryshchenko AM. Rozrobka novykh vydiv bezbilkovykh khlibobulochnykh vyrobiv. Naukovi pratsi/ Odeska natsionalna akademiia kharchovykh tekhnolohii. 2010;1;38(1):164-167.
2. Hubska OIu. Sposoby ta alhorytmy diahnostyky tseliakii v doroslykh z urakhuvanniam suchasnykh diahnostychnykh mozhlyvostei rehioniv Ukrainy: metodychni rekomendatsii dlia vprovadzhennia v zakladakh okhorony zdorovia, zakladakh pervynnoi medyko-sanitarnoi dopomohy, viddilenniakh statsionariv terapevtychnoho, hastroenterolohichnoho profiliv. Kyiv: NMU imeni O.O. Bohomoltsia; 2019.
3. DrobotV, ShevchenkoA, SorochynskaYu. Gluten-free bakery products of high nutritional value. Modern engineering and innovative technologies Germany. 2021;15(2):112-118. https://doi.org/110.30890/2567-5273.2021-15-02-119
4. Soares FL, Oliveira de RM, Teixeira LG. Gluten-free diet reduces adiposity, inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma expression. Journal of Nutritional Biochemistry. 2013;24(6):1105-1111. https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2012.08.009
5. Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, Belc N, Biliaderis CG. Effects of hydrocolloid son doughr heology and bread quality parameters in gluten-free for mulations. Journal of Food Engineering. 2007;79(3):1033-1047. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.03.032
6. Shevchenko A, Drobot V, Galenko O. Use of pumpkin seed flour in preparation of bakery products. Ukrainian Food Journal. 2022:11,1: 90-101. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2022-11-1-10
7. Shevchenko A. Artichoke Powder and Buckwheat Bran in Diabetic Bakery Products. Bioenhancement and Fortification of Foods for a Healthy Diet. In: Paredes-Lopez O, Stabnikov V, Shevchenko O, Ivanov V.,eds. Boca Raton: CRC Press; 2022;115-134. https://doi.org/10.1201/9781003225287
8. Dubinina A, Popova T, Lenert S. Vitaminnyi i mineralnyi sklad krupy iz hrechky riznykh sortiv. Tovary i rynky. 2014;2:106-115.
9. Drobot V, Semenova A, Smirnova J, Mykhonik L. Effect of Buckwheat Processing Products on Dough and Bread Quality Made from Whole-Wheat Flour. International Journal of Food Studies. 2014;3(1):1-12. http://dx.doi.org/10.7455/ijfs/3.1.2014.a1
10. Poleznyye nutriyenty zelenoy grechki. Agronom-ekspert: Available from: https://agronom.expert/posadka/ogorod/drugie-rasteniya/grechka/kaloriynost-i-bzhu-varenoy-zelenoy.html
11. Mykhonik LA, Hetman IA. Tekhnolohiia bezghliutenovoho khliba z vykorystanniam zakvasok spontannoho brodinnia. Tovary i rynky. 2019;1(29):95-103.
12. Medvid IM, Shydlovska OB, Dotsenko VF. Doslidzhennia vplyvu hidrokoloidiv na strukturno-mekhanichni vlastyvosti tista i yakist bezghliutenovoho khliba. Vcheni zapysky Tavriiskoho natsionalnoho universytetu imeni V. I. Vernadskoho. 2019;4;30(69):104-110. https://doi.org/10.32838/2663-5941/2019.4-2/17
13. Shanina OM, Haliasnyi IV, Lobachova NL. Obgruntuvannia skladu boroshnianoi syrovyny v tekhnolohii bezghliutenovoho bezdrizhdzhovoho khliba. Wschodnioeuropejskie Czasopismo Naukowe. 2015;4(2):56-60. https://doi.org/10.15623/ijret.2015.0413010
14. Pysarets OP, Biela NI, Hetman IA, Semenova AB. Dotsilnist zastosuvannia psyliumu u yakosti strukturoutvoriuvacha v tekhnolohii bezghliutenovykh khlibobulochnykh vyrobiv. Prodovolchi resursy. 2018;10:232-236. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-28
15. Kucheruk ES, Kucheruk ZY, Tsukanova E. S. Vlyianye ksantanovoi kamedy na svoistva «muky bezbelkovoi». Scientific Letters of Academic Society of Michal Baludansky. 2014;2(5):51-53.
16. Shanina OM, Minchenko SM. Obhruntuvannia skladu boroshnianykh sumishei u vyrobnytstvi bezghliutenovykh produktiv. Inzheneriia pererobnykh i kharchovykh vyrobnytstv. 2017;2(1):63-67.
17. BÖCKER Reis 100. Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG: Available from: https://sauerteig.de/en/products/boecker-starter/
18. Ilkem Demirkesen Mert, Osvaldo H. Campanella, Gulum Sumnu, Serpil Sahin. Gluten - free sourdough bread prepared with chestnut and rice flour. Foodbalt. 2014;26(1):239-242.
19. Moroni A, Zannini E, Arendt EK, Sensidoni G. Exploitation of buckwheat sourdough for the production of wheat bread. European Food Researchand Technology. 2012;10:23-27. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-012-1790-z
20. Stefan Weckx, Roel Van der Meulen, Dominique Maes, Ilse Scheirlinck, Geert Huys, Peter Vandamme, Luc De Vuyst. Lactic acid bacteria community dynamics and metabolite production of rye sourdough fermentations share characteristics of wheat and spelt sourdough fermentations. Food Microbiology. 2010;8(12):1000-1008. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.06.005
21. Rossana Coda Raffaella, DiCagno Marco Gobbetti, Carlo Giuseppe Rizzello. Sourdough lactic acid bacteria: Exploration of non-wheat cereal-based fermentation. Food Microbiology. 2014;2:51-58. https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.06.018
22. Salmenkallio-Marttila М., Katina К., Autio.К. Effects of bran fermentation on quality and microstructure of high-fiber wheat bread. Cereal Chemistry Journal. 2001;8(4):429-435. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2001.78.4.429
23. Manual of Methods of Analysis of Food, Beverages, Sugar and Confectionery Product. 2012; Lab. Manual 4. Available online: https://old.fssai.gov.in/Portals/0/Pdf/15Manuals/BEVERAGES,%20SUGARS%20&%20CONFECTINERY.pdf (accessed on 31 October 2021)
24. CheliabiievaV, SosedovaK. Vykorystanniazakvasokspontannohobrodinniataboroshnabobovykhkulturuvyrobnytstvikhliba. Tekhnichninaukytatekhnolohii. 2018;3:251-257. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2018-3(13)-251-257
25. Drobot VI, Sylchuk TA. Vykorystannia zakvasky spontannoho brodinnia pry vyrobnytstvi zhytno-pshenychnoho khliba. Naukovi pratsi NUKhT. 2016;1;22:180-184.