Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

БІОХІМІЧНИЙ СКЛАД ЗЕРНА ПРОСА ТА ЙОГО ЗМІНИ ПРИ ЗБЕРІГАННІ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

О. Gorlachova
https://orcid.org/0000-0002-1234-8368
S. Gorbachova
L. Kobyzeva
https://orcid.org/0000-0003-3067-7971
О. Suprun
N. Ilchenko
T. Sheliakina

Анотація

У роботі досліджено загальний вміст жиру, жирнокислотний склад, загальний вміст каротиноїдів в зерні проса 8 сортів  2020-2021 рр ВРОЖАЮ. Середнє значення загального вмісту жиру в зерні проса становило 4.4±0.12%, зразки за цією ознакою суттєво не різнилися. Середнє значення загального вмісту каротиноїдів - 6.7±0.94 мг/кг. Жирнокислотний склад сортів проса характеризувався найбільшим вмістом линолевої (62.4±1.32%) та олеїнової кислот (25.1±1.67%), що вказує на високу харчову цінність пшона. Вміст жирних кислот в зерні проса за їх кількістю можна показати за рівнем зменшення: С18:2 > С18:1 > С16:0 > С18:0 > С18:2 > С24:0 > С20:0 > С16:1 > С22:0 > С20:1 > С14:1. Високий вміст лінолевої кислоти в зерні був у сортів Омріяне (63.6±0.07%), Сож (62.7±0.34%), Юйлінь 1(62.4±0.03%), Біла Альтанка (62.8±0.04%), Харківське 57 (63.2±0.45%) та Жодінське (63.3±0.31%). Сорти Богатирське, Сож і Юйлінь 1 характеризувалися вмістом олеїнової кислоти вище за середнє (28.5±0.15%, 26.1±0.19% та 26.0±0.01% відповідно). Це свідчить про можливість поєднання високого вмісту линолевої та олеїнової кислот в одному генотипі. Сорти Слобожанське, Омріяне, Біла Альтанка, Юйлінь 1 суттєво перевищили за вмістом каротиноїдів в зерні в порівнянні з середнім значенням на 0.6 мг/кг, 0.7 мг/кг, 1.1 мг/кг, 0.5 мг/кг відповідно. Між загальним вмістом жиру, каротиноїдами та жирнокислотним складом зерна існують, в основному, слабкі або дуже слабкі кореляції. Але олеїнова кислота має середні негативні зв'язки з вмістом каротиноїдів (r=-0,550), з линолевою (r=-0.717), стеариновою (r=-0.574), ейкозановою (r=-0.590) і лігноцериновою (r=-0.533) кислотами. Це свідчить про ускладнення процесу виведення високоякісних сортів проса селекційним шляхом. При довготривалому зберіганні зерна проса сорту Харківське 57 загальний вміст жиру суттєво не змінився. Через п'ять років зменшення вмісту каротиноїдів спостерігали на 4.74 мг/кг. Кислотне число у 2020 р. становило 5.10 мг КОН/г речовини. У процесі зберігання зерна через п'ять років кислотне число було вже 9.53 мг КОН/г речовини. За кількістю і якістю жирних кислот не спостерігали істотних змін. Але на протязі зберігання зерна проса відбулося незначне збільшення пальмітинової, стеаринової, линолевої, ліноленової, ейкозанової, ейкозенової, бегенової та лігноцеринової кислот.

Ключові слова:
просо, жирнокислотний склад, жир, каротиноїди, кореляція, кислотне число, зберігання

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
GorlachovaО., Gorbachova, S., Kobyzeva, L., SuprunО., Ilchenko, N., & Sheliakina, T. (2022). БІОХІМІЧНИЙ СКЛАД ЗЕРНА ПРОСА ТА ЙОГО ЗМІНИ ПРИ ЗБЕРІГАННІ. Food Science and Technology, 16(2). https://doi.org/10.15673/fst.v16i2.2367
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Mehanathan Muthamilarasan, Manoj Prasad Small millet for enduring food security amidst pandemics. Trends in plant science. 2021;26(1):33-40. https//doi.org/10.1016/j.tplants2020.08.008
2. Kalinova J. Nutritionally important components of proso millet (Panicum miliaceum L.). Global science book. Food. 2007;1(1):92-100.
3. Marti A, Tyl C. Capitalizing on a double crop:recent advances in proso millet's transition to a food crop. Comprehensive reviews in food science and food safety. 2020;819-839. https//doi.org/10.1111/1541-4337.12681
4. Moeini A, Zenoozian MS, Karazhiyan H, Elhami Rad AH, Nia AP. Characteristics of bread dough made with use of various millet flours. Food science and technology. 2020;14(4):78-87. https//doi.org/10.15673/fst.v14i4.1894
5. Prodanyk AM, Samborska OV, Gorlachova OV, Gorbachova SM Sheliakina TA. Waxy millet (Panicum miliaceum L.) cultivars in Ukraine. Book of abstract. 18th Wellmann international scientific conference. 2021: 62
6. Ovsiannykova L, Yurkovska V, Sokolovskaya O. New aspects of using millet grain in bread manufacturing. Food science and technology. 2019;13(1):66-73. https//doi.org/10.15673/fst.v13i1.1312
7. Lorenz K, Hwang YS. Lipids in proso millet (Panicum miliaceum) flours and brans. Cereal Chemistry. 1986;63(5):387-390
8. Goyal P, Chugh LK, Berwal MK. Storage effects on flour quality of commonly consumed cereals. Journal of applied and natural science. 2017;9(1):551-555 https://doi.org/10.31018/jans.v9i1.1228
9. Bhat S, Nandini C, Tippeswamy V, Prabhakar. Sagnificance of small millets in nutrition and health. Asian journal dairy and food research. 2018;37(1):35-40. DOI: https//doi.org/10.18805/ajdfr.DR-1306
10. Nishizawa NM, Oikawa M, Hareyama Sh. Effect of dietary protein from proso millet on the plasma cholesterol metabolism in rats. Agricultural and biological chemistry. 1990;54(1):229-230 https://doi.org/10.1080/00021369.1990.10869914
11. Shen R, Ma Y, Jiang L, Dong J, Zhu Y, Ren G. Chemical composition. antioxidant and antiproliferative activities of nine Chinese proso millet varieties. Food and agricultural immunology. 2018;29(1):625-637. https//doi.org/10.1080/09540105.2018.1428283
12. Vetriventhan M, Upadhyaya HD. Deversity and trait-specific sources for productivity and nutritional traits in the global proso millet (Panicum miliaceum L.) germplasm collection. Crop Science. 2018;6:451-463. https//doi.org/10.1016/j.cj.2018.04.002
13. Ji J, Liu Y, Ge Zh, Wang Xe. Oleochemical properties for different fractions of foxtail millet bran. Journal of oleo science. 2019;68(8):709-718. https//doi.org/10.5650/jos.ess19063
14. Juhaimi FAl, Simsek S, Ghafoor K, Babiker EE, Özcan MM, Ahmed IAM, Alsawmahi O. Effect of varieties on bioactive properties and mineral contents of some sorghum. millet and lupin seeds. Journal of oleo science. 2019;68(11):1063-1071. https//doi.org/10.5650/jos.ess19113.
15. Lai CC, Varriano-Marston E. Changes in pearl millet meal during storage. Cereal Chemistry. 1980;57(4):275-277.
16. Rybinski W, Swiecicki W, Bocianowski J, Börner A,. Starzycka- Korbas E, Starzycki M. Variability of fat content and fatty acids profiles in seeds of a polish white lupin (Lupinus albus L.) collection. Genetic resource crop evolution. 2018;65:417-431. https//doi.org/10.1007/s10722-017-0542-0
17. Harwood JL. Recent advances in the biosynthesis of plant fatty acids. Biochim biophysics acts. 1996;1301:7-56. https//doi/.org/10.1016/0005-2760(95)00242-1
18. Goyal P, Chugh LK. Shelf life determinants and enzyme activities of pearl millet: a comparison of changes in stored flour of hybrids, CMS lines, inbreds and composites. Journal food science technology. 2017;54(10):3161-3169. https//doi/.org/10.1007/s13197-017-2752-z
19. Singh N, Sing SP, Kumar M, Kanhiya K, Kumar A,. Nutri cereal pearl millet: way forward. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 2018;7(6):578-581 https//doi.org/10.20546/ijcmas.2018.706.006
20. Cepkova PH, Dvorakova Z, Janovska D, Viehmannova I. Rancidity development in millet species stored in different storage conditions and evaluation of free acids content in tested samples. Journal of food. agriculture and environment. 2014;12(2):101-106. https//doi.org/10.1234/4.2014.4376
21. Kaneko Sh, Nagamine T, Yamada T. Esterification of endosperm lutein with fatty acids during the storage of wheat seeds. Bioscience, biotechnology, biochemistry. 1995;59(1):1-4. https://doi.org/10.1271/bbb.59.1
22. Prokhorova MI. Metody biohimicheskih issledovanij. Leningrad: Khimiya; 1982.
23. Juhaimi FAl, Uslu N, Babiker EE et al. The effect of different solvent types and extraction methods on oil yields and fatty acid composition of safflower seed. Journal of oleo science. 2019;68(11):1099-1104. https://doi.org/10.5650/jos.ess19131
24. Leonov OYu, Usova ZV, Suvorova KYu, Sheliakіna TA. Vdoskonalena metodika viznachennya vmіstu karotinoїdnih pіgmentіv u zernі ta boroshnі pshenicі m’yakoї dlya selekcіjnih doslіdzhen'. Kharkіv. 2020;15.
25. GOST 5476-80. Masla rastytelnie. Metody opredelediya kislotnigo chisla. Moscow. 1990:7.
26. Sharma B, Chugh L, Singh VK, Shekhar Ch, Tanwar N. Characterization of rancidity indicattors in selected pearl millet genotypes by multivariate analysis. Plant archives. 2020;20:229-235.
27. Zhang A, Liu X, Wang G, Liu J, Zhang Y. Crude fat content and fatty acid profile and their correlations in foxtail millet. Cereal Chemistry. 2015;92(5):455-459. https://doi.org/10.1094/CCHEM-12-14-0252-R
28. Bhatt VM, Dabhi MN, Rathod PJ. Changes in the moisture content, free FFA and malndialdehyde of bajra floure during storage. Advances in food science and engineering. 2017;1(2):68-73. https://doi.org/10.22606/afse.2017.12002