Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ВИКОРИСТАННЯ СУХОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ ДЛЯ ЗНИЖЕННЯ ТОКСИЧНОСТІ ВОДНО-СПИРТОВОЇ СУМІШІ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

V. Kolesnyk
http://orcid.org/0000-0003-3178-9801
N. Penkina
http://orcid.org/0000-0003-0125-4275
V. Polupan
https://orcid.org/0000-0002-3705-1616
S. Sorokina
https://orcid.org/0000-0002-2137-5077
D. Odarchenko
https://orcid.org/0000-0002-4792-3465
A. Penkin
https://orcid.org/0000-0002-0452-0324

Анотація

Перспективним шляхом зниження токсичності етилового спирту є очищення водно-спиртової суміші сорбентами. У даній роботі обґрунтовано ефективний спосіб очищення водно-спиртової суміші від токсичних елементів за допомогою підготовленої сухої молочної сироватки. Визначення масової концентрації токсичних речовин у дослідних зразках, а саме метилацетату, етилацетату, метилового спирту, проводили методом високоефективної газової хроматографії. Встановлено закономірності ефективності очищення сортівки в залежності від кількості внесеного сорбенту та часу відстоювання. Кількість внесеного сорбенту складала 3-9 кг на 1000 дал, в перерахунку на суху молочну сироватку, час вистоювання протягом 1-5 год. Встановлено, що максимальне зниження токсичних речовин відбувається за умови внесення підготовленої молочної сироватки (у перерахунку на суху молочну сироватку) масою 6,0±1,0 кг на 1000 дал, час відстоювання протягом 3 годин. У результаті очищення водно-спиртової суміші за даних умов, масову концентрацію альдегідів у водно-спиртовій суміші знижено на 30%, об’ємну частку метилового спирту – на 27%, масову концентрацію естерів – більше ніж на 70%, концентрація сивушного масла не перевищувала поріг розпізнавання. Зниження токсичних речовин відбувається за рахунок коагуляції білка молочної сироватки, що має досить розгалужену поверхню, проходить сорбція розчинених у водно-спиртовій суміші токсичних речовин, особливо з великою молекулярною масою. Це токсичні компоненти, які здатні знижувати якість вихідної сировини та погіршувати органолептичні властивості. Під час очищення водно-спиртової суміші від токсичних сполук за допомогою підготовленої сухої молочної сироватки досягається покращення органолептичних показників Зразок, очищений молочною сироваткою, відрізняться більш м’яким та округленим смаком та має характерний блиск. Використання підготовленої молочної сироватки, як сорбенту для очищення водно-спиртової суміші, дозволяє отримати продукт зі зниженим токсичним ефектом та покращеними органолептичними властивостями.

Ключові слова:
водно-спиртова суміш, токсичність, сироватка, очищення, якість

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Kolesnyk, V., Penkina, N., Polupan, V., Sorokina, S., Odarchenko, D., & Penkin, A. (2022). ДОСЛІДЖЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ВИКОРИСТАННЯ СУХОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ ДЛЯ ЗНИЖЕННЯ ТОКСИЧНОСТІ ВОДНО-СПИРТОВОЇ СУМІШІ. Food Science and Technology, 16(2). https://doi.org/10.15673/fst.v16i2.2364
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Holovko MP, Penkina NM, Kolesnyk VV, Polupan VV. Vykorystannia metodu apriornoho ranzhyruvannia chynnykiv pid chas stvorennia retseptur alkoholnykh napoiv. Naukovi pratsi NUKhT. 2017;23(2):200-207.
2. Holovko MP, Penkina NM, Kolesnyk VV, Polupan VV. Doslidzhennia prohnozovanoi stiikosti ta yakosti rozroblenykh nastoianok u protsesi zberihannia. Naukovi pratsi NUKhT. 2021;27(1):168-181. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2021-27-1-18
3. Dubovkina І. et al. The influence of plant raw materials on the alcohol infusions quality. Ukrainian Journal of Food Science. 2020; 8(2):211-226. https://doi.org/10.24263/2310-1008-2020-8-2-4
4. Andreou V. et al. Herbal distillates: A new era of grape marc distillates with enriched antioxidant profile. Food Chemistry. 2018;253:171-178. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.01.162
5. Lai X. et al. Six Types of Tea Reduce Acute Alcoholism in Mice by Enhancing Ethanol Metabolism, Suppressing Oxidative Stress and Inflammation. Front Nutr. 2022;9:1-15. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.848918
6. Chandrasekara A, Shahidi F. Herbal beverages: Bioactive compounds and their role in disease risk reduction – A review. Journal of Traditional and Complementary Medicine. 2018;8(4):451-458. https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2017.08.006
7. Yuecheng S. et al. Vitamin E alleviates phoxim-induced toxic effects on intestinal oxidative stress, barrier function, and morphological changes in rats. Environ Sci Pollut Res. 2018; 25/26. https://doi.org/10.1007/s11356-018-2666-y
8. Kuzmin O. et al. Antioxidant capacity of alcoholic beverages based on infusions from non–traditional spicy–aromatic vegetable raw materials. Ukrainian Food Journal. 2020;9(2):404-424. https://doi.org/10.24263/2304- 974X-2020-9-2-12
9. Li G. et al. l-Theanine prevents alcoholic liver injury through enhancing the antioxidant capability of hepatocytes. Food and Chemical Toxicology. 2012;50(2):363-372. https://doi.org/10.1016/j.fct.2011.10.036
10. Pravyla ustalenoi praktyky 15.9-37-092:2006. Vyrobnytstvo horilok, horilok osoblyvykh, napoiv likerohorilchanykh. Zastosuvannia filtruvalnykh elementiv, antratsytovoho filtrantu, aktyvnoho vuhillia S-835. Kyiv, UA; 2007; 25.
11. Roberts JD. Organic chemistry applications. Encyclopedia of nuclear magnetic resonance. Chichester. John Wiley & Sons Ltd. 2002;3386-3400.
12. TR U 18.5084-96. Tekhnolohichnyi rehlament na vyrobnytstvo horilok i likero-horilchanykh napoiv. Kyiv, UA; 1996.
13. Hu N. et al. Structurability: A collective measure of the structural differences in vodkas. Journal of agricultural and food chemistry. 2010;58(12):7394-7401. https://doi.org/10.1021/jf100609c
14. Qualls-Creekmore E, Gupta R, Yoshimur M. The effect of alcohol on recombinant proteins derived from mammalian adenylyl cyclase. Biochem Biophys Reports. 2017;10:157-164. https://doi.org/10.1016/j.bbrep.2017.03.011
15. Hughes P., Risner D., Meunier Goddik L. Whey to Vodka. Whey - Biological Properties and Alternative Uses. 2018. https://doi.org/10.5772/intechopen.81679
16. Nollet LM. Handbook of Food Analysis. New York; 1996.
17. Vlasova KP. Metody issledovanij i organizacija jeksperimentov. Harkov, UA; 2002; 256.