Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

РОЗРОБКА НОВОГО ВИДУ ХЛІБА, ВИРОБЛЕНОГО ЗА ТЕХНОЛОГІЄЮ«ВІДКЛАДЕНОГО ВИПІКАННЯ» НА ОСНОВІ СУЧАСНИХ МЕТОДІВ МЕНЕДЖМЕНТУ ЯКОСТІ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

M. Mardar
https://orcid.org/0000-0003-0831-500X
I. Solonytska
http://orcid.org/0000-0001-7590-4301
S. Pambuk

Анотація

У статті розглядається використання Quality Function Deployment методології при розробленні нового виду хліба підвищеної харчової цінності за технологією «відкладеного випікання». У ході досліджень визначено основні вимоги споживачів до нового продукту, які безпосередньо впливають на його технічні (проектні) характеристики. Шляхом використання інструментів менеджменту якості (діаграми афінності, деревоподібної діаграми, бенчмаркингу, матриці зв’язків) проведено перетворення побажань споживачів у кількісні технічні (проектні) характеристики продукту. Проведено ранжування споживчих вимог до нового виду хліба, визначено коефіцієнти вагомості. Сформовано дерево показників якості продукту, що характеризують рівень задоволеності споживачів. Для перетворення вимог споживачів в параметри якості очікуваної продукції побудовано «Будинок якості» для виробництва нового виду хліба за технологією «відкладеного випікання». Встановлено, що при розробці нового продукту з підвищеними споживними властивостями необхідно забезпечити натуральність продукту, за рахунок використання натуральних добавок-поліпшувачів та високоякісної вихідної сировини, що забезпечить отримання продукту з високим вмістом біологічно активних речовин та пролонгованим терміном зберігання. Використання методології розгортання функції якості при розробці нового виду хліба дозволить вирішити ряд проблем, характерних для технології «відкладеного випікання», а також забезпечить створення продукту з гарними органолептичними показниками.

Ключові слова:
технологія «відкладеного випікання», хліб, якість, менеджмент якості, QFD-методологія, маркетингові дослідження

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Mardar, M., Solonytska, I., & Pambuk, S. (2022). РОЗРОБКА НОВОГО ВИДУ ХЛІБА, ВИРОБЛЕНОГО ЗА ТЕХНОЛОГІЄЮ«ВІДКЛАДЕНОГО ВИПІКАННЯ» НА ОСНОВІ СУЧАСНИХ МЕТОДІВ МЕНЕДЖМЕНТУ ЯКОСТІ. Food Science and Technology, 16(2). https://doi.org/10.15673/fst.v16i2.2355
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Solonitskaya IV, Pshenishnyuk GF, Malkov RY. Vybir optymalnoho sposobu «vidkladenoho vypikannia» khlibobulochnykh vyrobiv likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia. Kharchova nauka i tekhnolohiia. 2015;9:75-80. DOI: https://doi.org/10.15673/2073-8684.3/2015.50289
2. Frozen Bakery Products Market. Markets and Markets [Internet]. 2021 Apr [cited 2022 May 1]. Available from:https://www.marketsandmarkets.com/Market-Reports/frozen-bakery-market-789.html
3. Rynok zamorozhenykh vyrobiv v Ukraini. Kharchovi tekhnolohii. Pekarski ta kondyterski tekhnolohii [Internet]. 2021 Apr 19 [cited 2022 Apr 30]. Availablefrom::https://harch.tech/2021/04/19/zamorogeni-vyroby/
4. Mizuno S, Akao Y. QFD. The customer – driven approach to quality planning and deployment. Tokyo: Asian Productivity Organization; 1994. 365 p.
5. Havet M, Mankai M, LeBail А. Influence of the freezing condition on the baking perfor-mances of French frozen dough. J of Food Engineering [serial online]. 2000; 45(3): 139-145. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00050-9
6. Le-Bail А, Havet M, Prost C, Poinot P, etal. Frozen Bread Dough: a Smart Technology. J Food Science and Industry. 2012; 45(4): 21-28.
7. Kim H-J, Yoo S-H. Effects of Combined α-Amylase and Endo-Xylanase Treatments on the Properties of Fresh and Frozen Doughs and Final Breads. Polymers 2020; 12: 1349. DOI: https://doi.org/10.3390/polym12061349
8. Gerardo-Rodríguez JE, Ramírez-Wong B, Ledesma-Osuna AI, Medina-Rodríguez CL, Ortega-Ramírez R, Silvas-García MI. Management of freezing rate and trehalose concentration to improve frozen dough properties and bread quality. Food Science and Technology. 2017 Jan 1;59-64. DOI: https://doi.org/10.1590/1678-457X.00482
9. Gerardo-Rodríguez JE, Ramírez-Wong B, Torres-Chávez PI, Ledesma-Osuna AI, Carvajal-Millán E, López-Cervantes J etal. Effect of part-baking time, freezing rate and storage time on part-baked bread quality. Food Science and Technology. 2021 Jun;41:352-359. DOI: https://doi.org/10.1590/fst.06820
10. Quality and Safety of Frozen Ready Meals. In: ByDa-WenSun, editor. Handbook of Frozen Food Processing and Packaging; CRC Press. 2012. Р. 303-325. DOI: https://doi.org/10.1201/b11204
11. Solonitskaya IV, Pshenishnyuk GF, Tkachenko NS, inventors; ONAFT assignee. Sposib vyrobnytstva khlibobulochnykh vyrobiv. UA patent 113694. 2017 Feb 10
12. Sivasankaran P. Quality concepts in Industrial systems using QFD (Quality Function Deployment) –Survey. SSRG International Journal of Industrial Engineering 2021;8(1):7-13. DOI: 10.14445/23499362/IJIE-V8I1P102
13. Erdil NO, Arani OM. Quality function deployment: more than a design tool. International Journal of Quality and Service Sciences. 2019;11(2):142-166. DOI: https://doi.org/10.1108/IJQSS-02-2018-0008
14. Mardar M, Zhygunov D, Znachek R. QFD methodology to develop a new health-conducive grain product. EEJET [Internet]. 2016 Apr. 23 [cited 2022 May 1]; 2(11(80):42-7. Available from: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/65725 DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65725
15. Purwanto A. Design of Food Product Using Quality Function Deployment in Food Industry. Journal of Industrial Engineering & Management Research. 2020; 1(1):1-16. DOI: https://doi.org/10.7777/jiemar.v1i1.20
16. Koleini Mamaghani N, Barzin E. Application of Quality Function Deployment (QFD) to improve product design quality in school furniture. Int. J. Architect. Eng. Urban Plan. 2019 Dec; 29(2): 277-287, DOI: 10.22068/ijaup.29.2.277