Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ОЛІЇ З НАСІННЯ ВИНОГРАДУ ОДЕСЬКОГО РЕГІОНУ ЗІ ЗБЕРЕЖЕННЯМ ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Ye. Kotliar
http://orcid.org/0000-0002-2173-8018

Анотація

Досліджено можливість використання насіння винограду Одеського регіону сортів Лідія, Молдова, Каберне та суміші Мускат білий+Ноа (50:50) як перспективної сировини для отримання олійно-жирової та косметичної продукції. У роботі обгрунтовано технологію олій з різних сортів виноградного насіння Одещини. Підібрано технологічні режими холодного пресування Extra Virgin для насіння різних сортів винограду. Волого-теплове оброблення м'ятки із насіння сортів Каберне і Молдова доцільно проводити за температури 30–40°С протягом 5–10 хвилин, а із насіння сортів Лідія та суміші Мускат білий+Ноа (50:50) – за тієї ж температури протягом 15–20 хвилин. При вилучені олії пресуванням рекомендується не допускати нагрівання мезґи вище 50–60°С протягом 5–7 хвилин. За результатами досліджень встановлено, що вміст олії у насінні винограду сортів Лідія, Молдова, Каберне та суміш Мускат білий+Ноа (50:50) складає 14–20%. Отримання олій за запропонованими технологічними режимами дозволяє максимально зберегти вихідний жирнокислотний і фенольний склад сировини. Доведено, що у складі олії, отриманої із насіння винограду сорту Лідія, вміст ω-6 жирних кислот складає 99,5%, вміст ω-9 – 96,2% від їхнього вихідного вмісту у складі сировини. У складі олії, отриманої із насіння сорту Молдова, вміст ω-6 складає 99,6%, ω-9 – 98,2% від вихідного; із сорту Каберне – вміст ω-6 складає 98,6%, ω-9 – 93,7% від вихідного; із суміші Мускат білий+Ноа (50:50) – вміст ω-6 складає 98, 5%,  ω-9 – 97, 1% від вихідного. Доведено, що вилучення олії з насіння різних сортів винограду має передувати екстрагуванню фенольних сполук. Концентрація фенольних речовин в екстрактах, отриманих із сировини, із якої попередньо вилучили олію за пропонованими режимами, на 80–120% більша, у порівнянні з екстрактами, отриманими з нативного насіння різних сортів винограду.

Ключові слова:
виноградне насіння, технологія пресування, extra virgin, м'ятка, олія з виноградного насіння, макуха з виноградного насіння, жирнокислотний склад

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Kotliar, Y. (2022). РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ОЛІЇ З НАСІННЯ ВИНОГРАДУ ОДЕСЬКОГО РЕГІОНУ ЗІ ЗБЕРЕЖЕННЯМ ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК. Food Science and Technology, 16(1). https://doi.org/10.15673/fst.v16i1.2291
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Statystychnyj zbirnyk Harchova promyslovist': Odes'koi' oblasti. 2010:65.
2. Wen XJ, et al. Characterisation of seed oils from different grape cultivars grown in China: Food Sci Technol. 2016; 53 (7): 3129-3136. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2286-9
3. Belous IV. Strategija rozvytku vynogradarstva i vynorobstva Ukrai'ny ta peredumovy vyhodu i'h produkcii' na svitovyj rynok : NNC «IViV im. V. Je. Tai'rova». 2015:204 .
4. Tkachenko NA, ta in. Novitni ingredijenty dlja natural'noi' kosmetyky na osnovi molochnoi' syrovatky: Nauk. pr. / Odes. nac. akad. harch. tehnologij. 2018;81(2):87-98.
5. Paronjan VH, Skrjabyna NM. Analytycheskyj kontrol' y ocenka kachestva maslozhyrovoj produkcyy: M.: DeLy prynt. 2007.
6. Vynogradnyj kadastr Ukrai'ny ̶ K.: Minagropolityky Ukrai'ny. 2010:97. http://eurowine.com.ua/tmp/kadastr/index.php.
7. Tarasov SV, Mgebryshvyly VY. Sposob poluchenyja masla yz vynogradnoj kostochky: zajavka na yzobretenye. Patent Russia № 2013114296. 2014 ver 28.
8. Kotljar JeO, Tkachenko NA. Nasinnja riznyh sortiv vynogradu – perspektyvna syrovyna v olijno-zhyrovij galuzi: materialy 79-i' nauk. konf. vykladachiv, Odesa, 16-19 kvit. 2019 r., Odes. nac. akad. harch. tehnologij. Odesa. 2019; 61-62.
9. Bozan B, Tosun G, Özcan D. Study of polyphenol content in the seeds of red grape (Vitis vinifera L.) varieties cultivated in Turkey and their antiradical activity: Food Chem. 2008;109:426-430. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.12.056
10. Fiorini D, Fiselier K, Biedermann M, Ballini R, Coni E, Grob K. Contamination of grape seed oil with mineral oil paraffins (Department M Chemical Sciences, University of Camerino, V. S. Agostino 1, I- 62032 Camerino (MC), Italy): Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008;56 (23):11245-11250. https://doi.org/10.1021/jf802244r
11. Baoshan Sun, Ribes AnaM, Conceigdo LeandroM, Belchior PedroA, Spranger IsabelM. Stilbenes: Quantitative extraction from grape skins, contribution of grape solids to wine and variation during wine maturation: 4 Symposium in Vino Analytica Scientia, Montpellier, 7-9 July, 2005 Analytica Chimica Acta. 2006; 563(1-2):382-390. https://doi.org/10.1016/j.aca.2005.12.002
12. Canals Roser, Llaudy Maria del Carmen, Canals Joan, Zamora Fernando. Influence of the elimination and addition of seeds on the colour, phenolic composition and astringency of red wine (Tarragona, Spain): European Food Research and Technology. 2008;226(5):1183-1190. https://doi.org/10.1007/s00217-007-0650-8
13. Lee Jungmin. Degradation kinetics of grape skin and seed proanthocyanidins in a model wine system: Food Chemistry. 2010; 123 (1): 51-56. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.03.126
14. Davidov-Pardo Gabriel, Arozarena Inigо, Mann-Arroyo Maria R. Stability of polyphenolic extracts from grape seeds after thermal treatments: European Food Research and Technology. 2011;232(2):211-220. https://doi.org/10.1007/s00217-010-1377-5
15. Chedea Veronica Sandra, Braicu Cornelia, Socaciu Carmen. Antioxidant/prooxidant activity of а polyphenolic grape seed extract: Food Chemistry. 2010;121(1):132-139. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.12.020
16. Shrikhande AnilJ, Race EdwardJ, Wightman Jolynne D, Sambueso Robert D. Process for extraction, purification and enrichment of polyphenolic substances from whole grapes, grape seeds and grape pomace. Patent USА № 6544581.2003; ver 426/655.
17. Pardo JE, FernándezE, RubioM, AlvarruizandA, LuisG, EscuelaA, SuperiorT, AgrónomosI. Albacete, Spain Eur. J. Characterization of grape seed oil from differentgrape varieties (Vitis vinifera): Lipid Sci. Technol. 2009;111(2):188-193. https://doi.org/10.1002/ejlt.200800052
18. Aybastıer Ö, Dawbaa S, Demir. Investigation of antioxidant ability of grape seeds extract to prevent oxidatively induced DNA damage by gas chromatography-tandem mass spectrometry: Journal of Chromatography B. 2018; 1: 1072-1081. https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2017.11.044
19. Rababah TM, Ereifej KI, Al-Mahasneh MA, Ismaeal K, Hidar AG. Total phenolics antioxidant activities, and anthocyanins of different grape seed cultivars grown in Jordan: Food Prop. 11. 2008;11(2):472-479. https://doi.org/10.1080/10942910701567521
20. Couto Susana Rodriguez, Lopez Elena, Sanroman M. Angeles. Utilisation of grape seeds for laccase production in solid-state fermentors: Journal of Food Engineering. 2006;74(2):263-267. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.03.004
21. Lutterodt Herman, Slavin Margaret, Whent Monica, Turner Ellen. Liangli (Lucy) Yu Fatty acid composition, oxidative stability, antioxidant and antiproliferative properties of selected cold-pressed grape seed oils andflours: Food Chemistry. 2011;128(2):391-399. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.03.040
22. Van Hoed V, Barbouche I, De Clercq N, Dewettinck K, Slah M, Leber E. Verhe Influence of filtering of cold pressed berry seed oils on their antioxidant profile and quality characteristics: Food Chemistry. 2011;127 (4):1848-1855. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.01.134
23. Topchij OA, Kotljar JeO, Tkachenko NA, Sevast'janova OV, Makovs'ka TV. Sposib vyznachennja kyslotnogo chysla. Patent Ukraine №12837. 2016; ver 12.