Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНА КІНОА В ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

L. Valevskaya
https://orcid.org/0000-0003-0511-5643
O. Sokolovskaya
https://orcid.org/0000-0003-4326-1932
A. Iegorova
https://orcid.org/0000-0002-3122-7692
A. Shulyanska

Анотація

У статті наведено дані про корисні властивості зерен насіння кіноа, яке завдяки багатому хімічному складу, набирає стрімкої популярності. Представлено результати досліджень змін органолептичних, хімічних та мікробіологічних характеристик зерна кіноа під час зберігання в різних умовах. Для досліджень використовували насіння кіноа, яке зберігали протягом 12 місяців при температурі +(5–30)°С та відносній вологості середовища 20–80%. Показано, що після зберігання насіння кіноа протягом 12 місяців при температурі +(5–30)°С відбулась зміна органолептичних показників – було відчутно прогірклий та неприємний післясмак та дещо змінився колір і з’явився сторонній запах. При зберіганні зерна кіноа при +5°С увесь період зберігання кислотність зерна залишалась в межах норми доброякісного зерна. При температури зберігання +15°С кислотність залишалася нормальною до 9 місяців зберігання, а при температурі +30 °С – до 6 місяців. Аналіз отриманих результатів за мікробіологічними характеристиками показав, що переважною складовою бактеріальної мікрофлори зерна кіноа є неспороутворювальна паличка Erwinia herbicolaпредставник епіфітної мікрофлори, її частка складає 70,5%. Із мікроміцетів виявлено плісеневі гриби роду Aspergillus та польові гриби родів Mucor. Показано, що при зберіганні зерна кіноа при температурі +(5–30)°С суттєво знижується життєдіяльність мікроорганізмів, затримується розвиток бактерій і навіть плісневих грибів, що позитивно впливає на збереження якості зерна. В ході досліджень встановлено, що зерно кіноа  рекомендовано зберігати до 12 місяців при температурі +5°С, до 9 місяців при температурі +15°С та не більше 6 місяців при температурі +30°С.  

Ключові слова:
насіння кіноа, мікробіота, показники якості, зберігання, кислотність, споживні властивості

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Valevskaya, L., Sokolovskaya, O., Iegorova, A., & Shulyanska, A. (2022). ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНА КІНОА В ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ. Food Science and Technology, 16(1). https://doi.org/10.15673/fst.v16i1.2287
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Valevskaya LO, Sokolovskaya OG, Shulyanskaya AO. Biologichna tsinnist zernovuh superfudiv: Vcheni zapiski TNTU. 2020; 31(1):116–120. https://doi.org/10.32838/2663-5941/2020.1-2/21
2. Koziol M. Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): Journal of Food Composition and Analysis. 1992; 5: 35–68.
3. Sekhavatizadeh, SS., Hosseinzadeh, S., & Mohebbi, G. Nutritional, antioxidant properties and polyphenol content of quinoa (chenopodium quinoa willd) cultivated in Iran: Future of Food: Journal on Food, Agriculture and Society. 2021; 9(2):68–79. https://doi.org/10.17170/kobra-202102163256
4. Lilian E.Abugoch Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): Composition, Chemistry, Nutritional, and Functional Properties// Advances in Food and Nutrition Research Volume. 2009; 58:1–31. https://doi.org/10.1016/S1043-4526(09)58001-1
5. Bazile D, S.-E. Jacobsen and A.Verniau The Global Expansion of Quinoa: Trends and Limits. Frontiers in Plant Science. 2016. https://doi.org/10.3389/fpls.2016.00622
6. Trotsenko VI, Kovalenko IM, Ilchenko VO. Stan ta perspective culture kinoa v pivnichno-shidnomu lisostepu Ukrainu: Visnuk Sumskogo nationalnogo agrarnogo universutetu. 2017; 9(34):77–81. http://repo.snau.edu.ua/handle/123456789/6403
7. Kibara H, Sönmeza F, Temelb S. Effect of storage conditions on nutritional quality and color characteristics of quinoa varieties: Journal of Stored Products Research. 2021; 91:101–111. https://doi.org/10.1016/j.jspr.2021.101776
8. Castellión M, Matiacevich S, Buera B. Protein deterioration and longevity of quinoa seeds during long-term storage: Food Chemistry. 2020; 121(4):952–958. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.01.025
9. Valevskaya L, Sokolovskaya O. Determination of physical and technological properties of quino grain - the main stages of justification of storage and processing technology: Grain Products and Mixed Fodder’s. 2021; 1(81):4–8.
10. Bakhtavar MA, Afzal I. Climate smart Dry Chain Technology for safe storage of quinoa seeds: Scientific Reports. 2020; 10:12554. https://doi.org/10.1038/s41598-020-69190-w
11. Gavrilenko OS, Homitska OA, Zagorulko OV. Otsinka vpluvu mikrobiologichnuh protsesiv pid chas zberigannya zerna yaroi pshenutsi: visnuk Poltavskoi dergavnoi agrarnoi akademii. 2016: 4:31–35. https://doi.org/10.31210/visnyk2016.04.05
12. Barbarosh VD. Fitopatologicheskaya ekspertiza semyan: zastsita i karantin rastenii. 2004; 2:20–21.
13. Levitin MM, Tuterev SA. Gribnue bolezni zernovuh kultur: zastsita i karantin rastenii. 2003; 11:76.
14. Nazarova LN, Sokolova EA. Progresiryushie bolezni zernovuh kultur: Agro XXI. 2000; 4:2–3.
15. Ilyashenko NG. Mikrobiologiya puschevuh proizvodstv. Moskva: Kolos; 2008.
16. Smirnova TA, Kostrova EI. Mikrobiologiya zerna i productov ego pererabotki. Moskva: Agropromizdat; 1989.
17. Test system for determining mycotoxins [Internet]. 2021. Available from: http//www.soctrade.com/laboratornoe_oborudovanie/test-sistemy-dlya-opredeleniya-mikotoksinov.phtml.
18. Ostapchuk MV. Matematuchne modeluvannya na EOM. Odessa: Druk; 2006
19. Rodina T. Sensornui analiz prodovolstvennuh tovarov. Moskva: Akademiya; 2004.
20. Kazakov ED, Karpilenko GP. Biohimiya zerna i hleboproduktov: GIORD; 2005.
21. Velichko TA., et al. Mikroflora novuh vidov extrudirovannuh suhih zavtrakov i ee iznenenie pri hranenii: hranenie i pererabotka zerna. 2009; 8:42–49.
22. Kaprelyants L. Tehnicheskaya mikrobiologiya. Odessa: Druk; 2006.
23. Fayet–Moore F. Breakfast and Breakfast Cereal Choice and Its Impact on Nutrient and Sugar Intakes and Anthropometric Measures among a Nationally Representative Sample of Australian Children and Adolescents: Nutrients. 2017; 9:1045. https://doi.org /10.3390/nu9101045