Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Підвищення якості бісквітних напівфабрикатів за рахунок використання порошку яблучних вичавків

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Zh. Goranova
https://orcid.org/0000-0003-0830-8109
G. Nakov
https://orcid.org/0000-0002-3780-8412
T. Petrova
https://orcid.org/0000-0002-5447-9577
M. Momchilova
https://orcid.org/0000-0003-0328-6844
K. Khvostenko
https://orcid.org/0000-0002-0552-6576

Анотація

Метою дослідження було оцінити вплив порошку яблучних вичавків, на технологічні характеристики тіста, фізико-хімічні та сенсорні показники якості бісквітів. Порошок яблучних вичавків (10%, 25% і 50%) було включено до рецептури бісквітних напівфабрикатів при заміні еквівалентної кількості пшеничного борошна. Оцінка в`язкісних властивостей композитних сумішей показала, що максимальна в`язкість клейстеру становила від 330,00 до 731,00 од. Брабендера та її значення зменшувались з підвищенням масової частки порошку з яблучних вичавків. При цьому, температура клейстеризації для сумішей знаходиться у діапозоні 60.50…61.78°C та несуттєво знижується при внесенні продуктів переробки яблук. Встановлено, що питома густина тіста для бісквітів збільшується при внесенні порошку (від 0.72±0.02c до 0.78±0.03d), що обумовлено підвищенням вмісту харчових волокон. (Результати показали, що об’єм виробів з яблучними вичавками був меншим, ніж у контрольного зразку (245,00 ± 6,22 см3), при цьому найменшим об’ємом характеризувався бісквіт з 50% яблучного порошку (215,00 ± 3 см3). Контрольний зразок характеризувався найбільшою пористістю (66,34 ± 1,72 %) та для зразку з 25 % порошку яблучних вичавків даний показник становив 65,15 ± 1,07 %. Водопоглинальна здатність контрольного зразку (312,60 ± 3,15%) є найнижчою, порівняно з бісквітами, які збагачені порошком яблучних вичавків. Внесення яблучного порошку сприяло тому, що зразки набули більш насиченого коричневого кольору і приємного смаку свіжих яблук. Бісквітні напівфабрикати з 25% і 50% яблучних вичавків характеризувалися більш привабливим коричневим кольором, дрібнопористою м`якушкою, високими сенсорними характеристиками. Можна зробити висновок, що порошок яблучних вичавків може бути використаний як перспективний функціональний інгредієнт для заміни пшеничного борошна, використання якого не призводить до суттєвого погіршення якості бісквітів.

Ключові слова:
яблучні вичавки, бісквітні напівфабрикати, функціональний компонент, технологічні властивості, якість

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Goranova, Z., Nakov, G., Petrova, T., Momchilova, M., & Khvostenko, K. (2022). Підвищення якості бісквітних напівфабрикатів за рахунок використання порошку яблучних вичавків. Food Science and Technology, 16(1). https://doi.org/10.15673/fst.v16i1.2286
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Górecka D, Pachołek B, Dziedzic B, Górecka M. Raspberry pomace as a potential fiber source for cookies enrichment. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2010; 9(4): 451-462.
2. KhanamT. Malik Sh, Gururani P, Chaudhary V. Nutritionally enriched cake using vegetable and fruit waste: A review. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. 2019; 8(3): 722-725.
3. Sun J, Hu X, Zhao G, Wu J, Wang Z, Chen F, Liao X. Characteristics of thin layer infrared drying of apple pomace with and without hot air pre-drying. Food Science and Technology International. 2007; 13: 91-97. https://doi.org/10.1177/1082013207078525
4. Reis S, Rai D, Abu-Ghannam N. Apple Pomace as a Potential Ingredient for the Development of New Functional Foods. International Conference on Food Safety. Quality and Nutrition (ICFSQN), Manchester, UK. 2012; 61-66: 11-13. https://doi.org/10.1111/ijfs.12477
5. Esteller MS, Lannes SCS. Production and characterization of sponge-dough bread using scalded rye. Journal Texture Studies. 2008;, 39: 56–67. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2007.00130.x
6. Xu JE, Bock J, Stone D. Quality and textural analysis of noodles enriched with apple pomace. Journal of Food Processing and Preservation. 2020;00:e14579. https://doi.org/10.1111/jfpp.14579
7. Negi T, Vaidya D. Functional Properties of Apple Pomace Powder. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 2019; 8(03): 589-595. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2019.803.072
8. Diez-Sánchez E, Amparo E, Susana T, Hernando F. Changing chemical leavening to improve the structural, textural and sensory properties of functional cakes with blackcurrant pomace. LWT - Food Science and Technology. 2020; 127: 109378. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109378
9. O’Shea N, Arendt EK, Gallagher E. Dietary fibre and phytochemical characteristics of fruit and vegetable by-products and their recent applications as novel ingredients in food products. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2012; 16: 1–10. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2012.06.002
10. Gumul D, Ziobro R, Korus J, Kruczek M. Apple Pomace as a Source of Bioactive Polyphenol Compounds in Gluten-Free Breads. Antioxidants. 2021; 10: 807. https://doi.org/10.3390/antiox10050807
11. Ghendov-Moşanu A. Apple pomace-a functional ingredient in the manufacture of novel foods. In: The closing conference of the Intelligent valorisation of agro-food industrial wastes project. 2022. Chisinau, Moldova. p. 8.
12. Kırbaş Z, Kumcuoglu S, Tavman S. Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties. Journal of Food Science and Technology. 2019; 56(2): 914-926. https://doi.org/10.1007/s13197-018-03554-z
13. Sobczak P. Nadulski R, Kobus Z, Zawiślak K. Technology for Apple Pomace Utilization within a Sustainable Development Policy Framework. Sustainability. 2022; 14(9): 5470. https://doi.org/10.3390/su14095470
14. Usman M, Ahmed S, Mehmood A, Bilal M, Patil P. J, Akram K, Farooq U. Effect of apple pomace on nutrition, rheology of dough and cookies quality. Journal of Food Science and Technology. 2020; 57(9): 3244-3251. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04355-z
15. Ruskova M. Study of extrusion technology to utilize organic losses in fruit processing (apples) Dissertation, 2014; Agricultural Academy Bulgaria.
16. Angelov L, Bekirov B, Genadieva M, Atanasov S. OH 146 200-72 In Handbook of branch standards rates of consumption and technological instructions in confectionaryture I, 1974; 176-183.
17. Jukić M, Lukinac J, Čuljak J, Pavlović M, Subarić D, Koceva Komlenic D. Quality evaluation of biscuits produced from composite blends of pumpkin seed oil press cake and wheat flour. International Journal of Food Science and Technology. 2019; 54: 602–609. https://doi.org/10.1111/ijfs.13838
18. AACC (American Association of Cereal Chemists). Approved methods of the AACC Method. 1983; 10-95 8th ed St Paul Minn USA: AACC International.
19. AACC Method 10-0501 Guidelines for measurement of volume by rapeseed displacement. Approved method of the American Association of Cereal Chemists International Approved Methods of Analysis. 2000; 11th edition St Paul MN: AACC International.
20. Goranova Zh, Petrova T, Baeva M, Stefanov S. Effect of natural sugar substitutes – mesquite (Prosopis alba) flour and coconut (Cocos nucifera L.) sugar on the quality properties of sponge cakes. Ukrainian Food Journal. 2020; 9(3): 561-574. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2020-9-3-6
21. Hathorn CS, Biswas MA, Gichuhi PN, Bovell-Benjamin AC. Comparison of chemical, physical, micro-structural, and microbial properties of breads supplemented with sweet potato flour and high-gluten dough enhancers. Food Science and Technology. 2008; 41: 803–815. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.06.020
22. Zhou W, Therdthai N. Heat and mass transfer during baking of sweet goods. In Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods. 2008; 173–190. https://doi.org/10.1201/9781420052770.ch9
23. Edoura-Gaena RB, Allais I, Trystram G, Gros JB. Influence of aeration conditions on physical and sensory properties of aerated cake batter and biscuits. Journal of Food Engineering. 2007; 79(3): 1020–103.
24. Adebowale AA, Sanni LO, Ladapo FO. Chemical, functional and sensory properties of instant yam-breadfruit flour. Nigerian Food Journal. 2008; 26: 2–12. https://doi.org/10.4314/nifoj.v26i1.47417
25. Liu Q, Donner E, Yin Y, Huang RL, Fan MZ. The physicochemical properties and in vitro digestibility of selected cereals, tubers and legumes grown in China. Food Chemistry. 2006; 99: 470–477. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.08.008
26. Hoover R. Composition, molecular structure, and physicochemical properties of tuber and root starches: a review. Carbohydrate Polymers. 2001; 45: 253–267. https://doi.org/10.1016/S0144-8617(00)00260-5
27. Adebowale AA, Sanni LO, Awonorin SO. Effect of texture modifiers on the physiochemical and sensory properties of dried fufu. Food Science and Technology International. 2005; 11: 373–382. https://doi.org/10.1177/1082013205058531
28. Maziya‐Dixon B, Dixon AG, Adebowale AA. Targeting different end uses of cassava: genotypic variations for cyanogenic potentials and pasting properties. International Journal Food Science and Technology. 2007; 42: 969–976. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01319.x
29. Zeng F, Liu H, Liu G. Physicochemical properties of starch extracted from Colocasia esculenta (L.) Schott (Bun-long taro) grown in Hunan, China. Starch/Stärke. 2013; 65: 1–7. https://doi.org/10.1002/star.201300039
30. Julanti E, Rusmarilin H, Ridwansyah EY. Functional and rheological properties of composite flour from sweet potato, maize, soybean and xanthan gum. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2015; 5: 1–7. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2015.05.005
31. Turabi E, Sumnu G, Sahin S.. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids. 2008b; 22(2): 305–312. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.11.016
32. Lee JH. Physicochemical and sensory characteristics of sponge cakes with Rubus coreanus powder. Preventive Nutrition and Food Science. 2015; 20: 204-209. https://doi.org/10.3746/pnf.2015.20.3.204
33. Mohamed A, Xu J, Singh M. Yeast leavened banana-bread: Formulation, processing, colour and texture analysis. Food Chemistry. 2010; 118(3): 620–626. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.05.044
34. Alkarkhi AFM, Ramli S, Yong YS, Easa AM. Comparing physicochemical properties of banana pulp and peel flours prepared from green and ripe fruits. Food Chemistry. 2011; 129(2): 312–318. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.060
35. Elleuch M, Bedigian D, Roiseux O, Besbes S, Blecker C, Attia H. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: a review. Food Chemistry. 2011; 124: 411-421. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.06.077
36. Martínez MM, Díaz Á, Gómez M. Effect of different microstructural features of soluble and insoluble fibres on gluten-free dough rheology and bread-making. Journal Food Engineering. 2014; 142: 49–56. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.06.020
37. Gómez M., Ronda F, Blanco CA. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology. 2003; 216: 51–56. https://doi.org/10.1007/s00217-002-0632-9
38. Bchir B, Rabetafika HN, Paquot M, Blecker C. Effect of Pear, apple and date fibres from cooked fruit by-products on dough performance and bread quality. Food Bioprocess Technology. 2014; 7: 1114–1127. https://doi.org/10.1007/s11947-013-1148-y
39. Sudha ML, Baskaran V, Leelavathi K. Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food Chemistry. 2006; 104(2): 686–692. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.12.016