Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

Підвищення якості бісквітних напівфабрикатів за рахунок використання порошку яблучних вичавків

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Zh. Goranova
https://orcid.org/0000-0003-0830-8109
G. Nakov
https://orcid.org/0000-0002-3780-8412
T. Petrova
https://orcid.org/0000-0002-5447-9577
M. Momchilova
https://orcid.org/0000-0003-0328-6844
K. Khvostenko
https://orcid.org/0000-0002-0552-6576

Анотація

Метою дослідження було оцінити вплив порошку яблучних вичавків, на технологічні характеристики тіста, фізико-хімічні та сенсорні показники якості бісквітів. Порошок яблучних вичавків (10%, 25% і 50%) було включено до рецептури бісквітних напівфабрикатів при заміні еквівалентної кількості пшеничного борошна. Оцінка в`язкісних властивостей композитних сумішей показала, що максимальна в`язкість клейстеру становила від 330,00 до 731,00 од. Брабендера та її значення зменшувались з підвищенням масової частки порошку з яблучних вичавків. При цьому, температура клейстеризації для сумішей знаходиться у діапозоні 60.50–61.78°C та несуттєво знижується при внесенні продуктів переробки яблук. Встановлено, що питома густина тіста для бісквітів збільшується при внесенні порошку (від 0.72±0.02c до 0.78±0.03d), що обумовлено підвищенням вмісту харчових волокон. (Результати показали, що об’єм виробів з яблучними вичавками був меншим, ніж у контрольного зразку (245,00 ± 6,22 см3), при цьому найменшим об’ємом характеризувався бісквіт з 50% яблучного порошку (215,00 ± 3 см3). Контрольний зразок характеризувався найбільшою пористістю (66,34 ± 1,72 %) та для зразку з 25 % порошку яблучних вичавків даний показник становив 65,15 ± 1,07 %. Водопоглинальна здатність контрольного зразку (312,60 ± 3,15%) є найнижчою, порівняно з бісквітами, які збагачені порошком яблучних вичавків. Внесення яблучного порошку сприяло тому, що зразки набули більш насиченого коричневого кольору і приємного смаку свіжих яблук. Бісквітні напівфабрикати з 25% і 50% яблучних вичавків характеризувалися більш привабливим коричневим кольором, дрібнопористою м`якушкою, високими сенсорними характеристиками. Можна зробити висновок, що порошок яблучних вичавків може бути використаний як перспективний функціональний інгредієнт для заміни пшеничного борошна, використання якого не призводить до суттєвого погіршення якості бісквітів.

Ключові слова:
яблучні вичавки, бісквітні напівфабрикати, функціональний компонент, технологічні властивості, якість

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Goranova, Z., Nakov, G., Petrova, T., Momchilova, M., & Khvostenko, K. (2022). Підвищення якості бісквітних напівфабрикатів за рахунок використання порошку яблучних вичавків. Food Science and Technology, 16(1). https://doi.org/10.15673/fst.v16i1.2286
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування