STUDY OF THE INFLUENCE OF NATIVE AND GERMINATED PUMPKIN AND WATERMELON SEEDS ON THE QUALITY OF DOUGH AND BREAD

Анотація

У статті досліджено вплив нативного та пророслого насіння гарбуза і кавуна на якість напівфабрикатів та готових хлібних виробів. Нативне та проросле насіння, попередньо висушене та перемелене в борошно, використовували як добавку до хліба білого в кількості 5%, 10%, 15% до маси борошна. Добавки насіння гарбуза та кавуна вводили з метою збагачення хліба мікронутрієнтами. Встановлено, що додавання борошна з насіння гарбузових у кількостях 5%, 10% та 15% до маси пшеничного борошна призводить до зниження вмісту клейковини та збільшення її пружності. Досліджено, що добавка нативного насіння гарбузових не чинить суттєвого впливу на вологість, кислотність напівфабрикатів та готових виробів, а добавка з пророслого насіння – призводить до незначного зростання цих показників. Так, вологість м’якушки з додаванням нативного насіння гарбуза і кавуна зросла на 0,2–1,3%, а з добавкою борошна пророщеного насіння – на 0,5–2,2%, кислотність м’якушки змінюється незначно – в межах похибки експерименту. За фізико-хімічними показниками якості напівфабрикатів та готових хлібних виробів раціональною кількістю добавок є 5% до маси пшеничного борошна. В результаті порівняльного аналізу впливу 5% добавки борошна нативного і пророщеного насіння гарбуза та кавуна на органолептичні властивості хліба з’ясовано, що готові хлібні вироби з добавкою нативного насіння гарбузових відрізняються кращими смаковими і ольфактичними властивостями, ніж вироби з добавкою борошна пророщеного насіння. Здійснено порівняльну характеристику харчової та енергетичної цінності контрольного зразка і хліба з добавкою 5% борошна насіння гарбуза та кавуна. З’ясовано, що добавка нативного насіння гарбуза призведе до збільшення вмісту таких мінеральних речовин як залізо, магній, калій, а добавка нативного насіння кавуна – до суттєвого зростання вмісту фосфору. В результаті проведених досліджень показана перспективність використання борошна нативного насіння гарбуза і кавуна для фортифікації хліба з борошна пшеничного вищого сорту.