RESEARCH INTO THE THERMOPHYSICAL CHARACTERISTICS OF MUSCLE AND ADIPOSE TISSUES IN THE FREEZING–THAWING PROCESS

Анотація

Здійснено дослідження теплофізичних характеристик м’ясних систем на основі подрібненого м’яса яловичини та свинини з різним морфологічним складом у процесі заморожування-розморожування та модельних систем на основі подрібненого м’яса яловичини з додатково введеною жировою тканиною (жиром-сирцем). Для виявлення та зіставлення термодинамічних змін використано метод визначення ефективної питомої теплоємності за термограмами заморожування-розморожування та комплексу інформаційних параметрів, пов’язаних із нею (кріоскопічна температура, кріоскопічний інтервал температур, питома теплота фазового переходу в кріоскопічному інтервалі температур, зміна ентальпії в інтервалі температур  зразка, що вимірювався, частка вологи, що змінює свій агрегатний стан у кріоскопічному інтервалі температур). Показано, що морфологічна будова м’яса (співвідношення м’язової, сполучної та жирової тканин) суттєво впливає на теплофізичні показники м’ясних систем під час заморожування-розморожування. Виявлено, що за умов реалізації циклу заморожування-розморожування з підвищенням вмісту сполучної тканини збільшується частка вологи, що змінює свій агрегатний стан в кріоскопічному інтервали температур, з підвищенням вмісту жирової тканини у м’ясній системі спостерігається зменшення частки вологи, що змінює свій агрегатний стан у кріоскопічному інтервалі температур. Введення жирової тканини у м’ясні системи забезпечило під час заморожування такий розвиток процесу, в результаті якого швидкість утворення кристалів льоду стає більше, швидкість переміщення вологи з клітин в міжклітинний простір – менша, а процес кристалоутворення – керованим. При виробництві м’ясних заморожених напівфабрикатів регулювання співвідношення м’язової та жирової тканин дає можливість впливати на стабільність властивостей мʼясних систем у технологічному циклі «заморожування–зберігання–розморожування» та створювати продукцію з необхідними функціонально-технологічними та теплофізичними показниками. Проведені дослідження стають підґрунтям для розробки рецептурного складу та технологічних параметрів виробництва м’ясних заморожених напівфабрикатів та готових виробів на їх основі.