JUSTIFICATION OF THE INNOVATIVE METHOD OF THE FISH RAW MATERIALS PRELIMINARY PROCESSING

Анотація

У статті наведено експериментальні дані щодо можливості модифікації загальноприйнятої традиційної технології попередньої теплової обробки прісноводної рибної сировини при виробництві рибних консервів шляхом розробки інноваційного способу – зневоднення хлороводневою кислотою. Технологічні та реологічні особливості м’язової тканини об’єкту дослідження - товстолобика строкатого, який є найважливішим об'єктом аквакультури та товарного рибництва як в Україні, так і в багатьох інших країнах, потребують застосування попередньої теплової обробки. Такий технологічний прийом потрібен для забезпечення видалення вологи з м’язової тканини за рахунок денатурації саркоплазматичних білків за умови підвищення температури вище 95ºС. Внаслідок високої питомої теплоємності м’язової тканини риби, теплова обробка є енергоємною  та, як наслідок, економічно не ефективною. У роботі наведено дані щодо впливу хлороводневої кислоти на властивості м'язової тканини товстолобика строкатого. Таке спрямоване регулювання вологоутримувальної здатності в бік її зниження можливе при зміщенні рН до ізоелектричної точки білків м'язової тканини. Встановлено вплив таких технологічних параметрів, як масова частка хлороводневої кислоти у розчині для обробки, гідромодуль( розчин : сировина), температура та тривалість процесу на зміну активної кислотності м’язової тканини рибної сировини, та, відповідно вологозвязувальну здатність. Визначено наступні  технологічні параметри процесу: масова частка хлороводневої кислоти – 0,1%, температура обробки 20–25°С, гідромодуль – 1:10, тривалість обробки – 30 хвилин. Впровадження розроблених технологічних параметрів інноваційного способу попередньої обробки створює умови при яких активна кислотність м'язової тканини максимально наближається  до значення  ізоелектричної точки більшості білків рибної сировини, що у свою чергу, забезпечує мінімальні значення вологозв’язувальної здатності. На підставі отриманих даних розроблено технологічний спосіб попередньої обробки сировини при виробництві рибних консервів, застосування якого дозволяє повністю виключити з технологічного циклу енерговитратну теплову операцію, та відповідно значно підвищити економічну ефективність.