INFLUENCE OF THE HYDROTHERMAL TREATMENT TEMPERATURE CONDITIONS ON POULTRY MEAT

Анотація

Виробництво м'яса птиці стрімко зростає з кожним роком. Продукція птахівництва, маючи швидкі темпи розвитку і відтворення, більшу доступність за ціною, користується підвищеним попитом на свою продукцію у населення. У зв'язку з цим у промисловості виникає запит на глибоку переробку м’яса птиці, що не тільки економічно доцільно, а і дозволяє розширити сферу використання цього продукту. Складна морфологічна будова птиці ускладнює її використання у якості основної сировини для м’ясних продуктів і в основному м'ясо птиці реалізується у вигляді натуральних напівфабрикатів, що мають обмежений термін зберігання. Розширити асортимент продукції птахівництва можливо за рахунок виробництва консервів. На кафедрі «Технології м’яса, риби і морепродуктів» Одеської національної академії харчових технологій була розроблена нова технологія виробництва пастеризованих консервів з м’яса птиці. Дана технологія передбачає гідротермічне оброблення сировини, гаряче обвалювання, змішування компонентів рецептури та пастеризацію. У даній статті розкрито питання першого етапу виробництва, а саме встановлення раціональних режимів гідротермічного оброблення м’яса. Проблема вибору режимів температурного оброблення вкрай важлива, оскільки в залежності від умов процесу і кінцевої температури нагрівання трансформація складових частин і властивості готових продуктів істотно розрізняються. У роботі проведені дослідження впливу температури в діапазоні температури від 65 до 95°С з кроком 5°С на швидкість та ступінь розварюваності колагену, утворення необхідної структури продукту (гідрогелева основа наповнена окремими м’язовими волокнами), жорсткість та ніжність м’яса. Встановлено, що оптимальною температурою оброблення м'яса птиці є 65°С. М’ясо оброблене при даній температурі мало найвищу ступінь розварювання колагену, найбільшу в’язкість бульйону, найменший показник напруги зрізу та найкращі органолептичні показники.