FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF THE FOOD ADDITIVE MAGNETOFOOD IN THE PRODUCTION OF MARSHMALLOWS

Анотація

Виробництво збивних кондитерських виробів (зефір, пастила, цукерки зі збивним корпусом) є складним, важким для управління процесом. Розширення й удосконалення їх виробництва вимагає пошуку спрощеної ресурсо- та енергозберігаючої технології, підвищення стабільності гетерогенної дисперсної системи і поліпшення якості готової продукції. Перспективні технологічні застосування мають харчові добавки наномітрового діапазону, завдяки унікальним фізико-хімічним показникам та широкому спектру функціонально-технологічних властивостей. У роботі запропоновано вирішення проблеми стабілізації поліфазної структури збивних кондитерських виробів і формування їхньої якості шляхом використання харчової добавки «Магнетофуд» (на основі оксидів дво- і тривалентного феруму: FeO×Fe₂O₃). «Магнетофуд» – ультратонкий порошок з розміром частинок ~80 нм, який має високий функціонально-технологічний потенціал: велика питома поверхня, поверхнево активні, комплексоутворювальні, сорбційні, стабілізувальні властивості. Це дозволяє рекомендувати «Магнетофуд» як харчову добавку комплексної дії для підвищення якості та подовження терміну зберігання пастильно-мармеладних виробів, зокрема зефіру біло-рожевого. Встановлено, що додавання «Магнетофуд» у вигляді водної суспензії на етапі «набрякання-розчинення» гелеутворювача покращує форму і консистенцію; зменшує густину пінної структури в 1,12–1,15 рази; скорочує кількість гелеутворювача на 10–12% для агару і на 7–9% для пектину; підвищує механічну міцність зефірних мас на 11,5–12,6% для агару і на 8,2–9,1% для пектину. Крім того, збільшується піноутворювальна здатність яєчного білка в 1,14–1,4 рази (при постійній піностійкості (99±1)% за рахунок стабілізувальної дії наночастинок «Магнетофуд») та підвищується здатність гелевої структури до тиксотропії в 1,4–1,5 рази.