Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ДОСЛІДЖЕННЯ ГІДРОТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ СУХОГО СОЛОДУ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНИМИ ВОДНИМИ РОЗЧИНАМИ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

O. Kovaliova
http://orcid.org/0000-0002-9508-2701
O. Pivovarov
http://orcid.org/0000-0003-0520-171X
V. Koshulko
https://orcid.org/0000-0002-1139-5074

Анотація

Дослідження особливостей технології та функціональних властивостей продуктів харчування з додаванням солоду стало об’єктом підвищеної уваги вчених та фахівців харчопереробної промисловості. У роботі наведено особливості переробки солоду, а саме процесу його зволоження, при використанні плазмохімічно активованих водних розчинів з різною концентрацією пероксидів водню. Представлені дослідження, що стосуються гідротермічної обробки сухого солоду розчинами, активованими під дією контактної нерівноважної плазми. У процесі такої обробки утворюються мікрочастки пероксиду водню, які при контакті з сировиною здатні утворити активний кисень, який є стимулюючим агентом біохімічних перетворень для активації процесу затирання та екстрагування солоду. Визначено концентрацію пероксиду водню в розчинах, які в подальшому використовувались для гідротермічної обробки солоду. Підібрані режими гідротермічної обробки сухого пророщеного зерна ячменю плазмохімічно активованими водними розчинами, при яких солод найшвидше поглинає вологу. Найбільша швидкість водопоглинення спостерігалась в зразках з активованою водою, що мала концентрацію пероксидів 600 мг/л. Досліджено зміну ступеня набухання солоду залежно від температури та гідромодуля. При використання звичайної води оптимальним гідромодулем є 1:4 (65°С), при використанні активованої води, аналогічний результат отримано при гідромодулі 1:3, що дозволяє скоротити витрати води на технологічний процес. Досліджено процес затирання солоду, проаналізовано екстрактивність. Так, при використанні плазмохімічно активованих водних розчинів спостерігається виражена динаміка збільшення екстрактивності, в залежності від режиму затирання на 0.060.41%. Доведено, що антисептичні властивості активованої води дозволяють додатково дезінфікувати сировину. При використанні активованих водних розчинів знижується патогенна зараженість зернового матеріалу. Відмічена можливість абсолютного знищення пліснявої мікрофлори при високій концентрації пероксидів в розчинах. У роботі висвітлено технологічні параметри процесу, які можуть бути використані при промисловій переробці солоду. Наведено технологічні рекомендації щодо використання плазмохімічно активованих водних розчинів в процесі переробки ячмінного солоду.

Ключові слова:
зерно, солод, плазмохімічно активовані водні розчини, гідротермічна обробка

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Kovaliova, O., Pivovarov, O., & Koshulko, V. (2020). ДОСЛІДЖЕННЯ ГІДРОТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ СУХОГО СОЛОДУ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНИМИ ВОДНИМИ РОЗЧИНАМИ. Food Science and Technology, 14(3). https://doi.org/10.15673/fst.v14i3.1799
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування