DINVESTIGATION OF CONTACT HEATING OF FRUIT AND VEGETABLES WITH SATURATED WATER STEAM

Анотація

У статті наведено результати досліджень з визначення режимів прогрівання різних видів рослинної сировини в модельних технологічних середовищах, що імітують процеси бланшування сировини у виробничих умовах. Дослідження проводили з метою розширення асортименту консервованої продукції з плодів та овочів шляхом доповнення існуючих режимів прогрівання різних видів рослинної сировини та підвищення енергоефективності процесів виробництва плодоовочевих консервів. В якості середовища обробки обрано насичену водяну пару. В ході проведення експериментальних досліджень визначали середньооб’ємну температуру шару плодів в тарі. Також досліджено імпульсний спосіб підведення теплоносія, який дозволяє використовувати інерційні властивості сировини і значно економити витрати теплоносія. В якості об'єктів досліджень обрано різні види кісточкових і насіннєвих, зокрема яблука, сливи, вишні, черешні, а також овочеву культуру родини гарбузових - Cucurbitaceae. Досліджено динаміку прогріваємості одиничних плодів та овочів у середовищі насиченої водяної пари при атмосферному тиску, залежність швидкості прогріву та охолодження одиничних плодів та овочів від геометричного індексу, залежність швидкості прогріву одиничних плодів та овочів від величини визначального розміру; залежності змін середньоб'ємної температури шару плодів в залежності від тривалості обробки насиченою водяною парою. Встановлено, що на середньооб’ємну температуру в центрі плоду впливає також форма самого плоду. Як характеристику аномальної форми рослинної сировини обчислено геометричний індекс G, який характеризує еліпсоподібну форму плода, і дозволяє визначати дані в двох взаємно перпендикулярних площинах. Також в якості порівняння плодів еліпсоподібної і сферичної форми було застосовано спеціальне поняття «визначний розмір», яке застосовується для плодів різної форми. Аналіз експериментальних даних щодо зміни залежності швидкості прогріву і швидкості охолодження одиночних еліпсоподібних плодів показав, що розмір плода значно впливає на середньооб’ємну температуру в шарі плодів. Запропоновано застосування імпульсного нагріву шару плодів насиченою водяною парою, що дозволить істотно підвищити енергоефективність виробництва за рахунок суттєвої економії витрат середовища, що гріє.