Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ВИСОКОГУСТИННОГО ПИВНОГО СУСЛА ЗА УЧАСТЮ ВІТАМІНІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##

PDF
Опубліковано вер 8, 2016
DOI https://doi.org/10.15673/fst.v10i3.179

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Р.Б. Косів
Л.Я. Паляниця
Н.І. Березовська
Т.В. Харандюк

Анотація

Досліджено ефективність застосування водорозчинних вітамінів групи В при зброджуванні пивного сусла дріжджами низового бродіння штаму Saflager W-34/70 в умовах високогустинного пивоваріння. Вітаміни, будучи коферментами зимазних ферментів, забезпечують адекватну швидкість протікання біохімічних і фізіологічних процесів у дріжджовій клітині. Розглянуто роль вітамінів у хімізмі спиртового бродіння. Встановлено, що використання вітамінів групи В як додатків до високогустинного пивного сусла дозволяє підвищити швидкість зброджування сахаридів і швидкість росту та розмноження дріжджів, збільшити ступінь зброджування молодого пива, концентрацію етанолу в ньому та кількість нагромадженої біомаси дріжджів, інтенсифікувати редукцію віцинальних дікетонів. Максимальний стимулюючий ефект чинять фолієва та нікотинова кислоти, тіамін і рибофлавін, а їх оптимальне дозування становить відповідно 0,2, 0,5, 0,06 і 0,05 мг/дм3. Актуальним залишається дослідження впливу комбінацій вітамінів і вітаміновмісних субстратів на зброджування високогустинного пивного сусла.

Ключові слова:
високогустинне пивоваріння, головне бродіння, пивні дріжджі, інтенсифікація бродіння, вітаміни, оптимальне дозування

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Косів, Р., Паляниця, Л., Березовська, Н., & Харандюк, Т. (2016). ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ЗБРОДЖУВАННЯ ВИСОКОГУСТИННОГО ПИВНОГО СУСЛА ЗА УЧАСТЮ ВІТАМІНІВ. Food Science and Technology, 10(3). https://doi.org/10.15673/fst.v10i3.179
Номер
Том 10 № 3 (2016)
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Pomozova VA, Permyakov LV, Safonov EA, Artemas VV. Aktivatsyia pivnykh drozhzhej. Pivo і napitki. 2011; 48:26-27.

2. Meledyna TV, Davydenko SH, Vasyl'eva LM. Fiziologicheskoie sostoianiie drozhzhej. SPb: NYU YTMO; YKhyBT; 2013.

3. Koshova VM, Yazhlo VS, Kaplunenko VH, Ohorodnyk YI. Pidvyshchennia brodylnoi aktyvnosti pyvovarnykh drizhdzhiv za
dopomohoiu nanoakvakhelatu tsynku. Vostochno-Yevropeiskii zhurnal pieriedovykh tiekhnologii. 2015; 4(10):40-44.

4. Alfenore S, Molina–Jouve C, Guillouet S. Improving ethanol production and viability of Saccharomyces cerevisiae by a vitamin
feeding strategy during fed–batch process. Applied Microbiology and Biotechnology. 2002; 60(1–2):67–72.

5. Berg J, Tymoczko J, Stryer L, Stryer L. Biochemistry. New York: W.H. Freeman; 2002.

6. Il’chenko A, Shcherbakova V. Effect of vitamin concentration on the synthesis of lactate, ethanol, pyruvate, and ethyl acetate in
cells of the yeast Dipodascus magnusii. Microbiology. 2008; 77(4):430–435.

7. Berry DR, Russell I, Stewart GC. Yeast biotechnology. Netherlands: Springer; 2011.

8. Jorgensen H. Effect of nutrients on fermentation of Pretreated wheat straw at very high dry matter content by Saccharomyces
cerevisiaeю, Applied Biochemistry and Biotechnology, 2008; 153(1–3):44–57.

9. Meletiev AC, Todosiichuk SR, Koshova VM. Tekhnokhimichnyi kontrol solodu, pyva ta bezalkoholnykh napoiv. Vinnycia:
Nova knyha, 2008.

10. Kharandiuk TV, Kosiv RB, Palianytsia LY, Berezovska NI. Optymalni rezhymy holovnoho brodinnia vysokohustynnoho
pyvnoho susla . 82 Mizhnarodna naukova konferentsiia molodykh uchenykh, aspirantiv i studentiv «Naukovi zdobutky molodi –
vyrishenniu problem kharchuvannia liudstva u XXI stolitti». 2016; 224.