NUTRITIONAL PROPERTIES OF CHIA SEEDS AND THEIR SANITARY SAFETY

Анотація

На даний час все більше вимог висувається не тільки до якості продукції харчової промисловості, а й до сировини, з якої вона виробляється, що зумовлює пошук нових нетрадиційних видів продукції, до яких відноситься насіння Чіа (лат. Chia). У статті наведено дані про корисні властивості насіння. Високий попит на насіння Чіа пояснюється його унікальним хімічним складом. Головною особливістю насіння цієї культури є те, що до її хімічного складу входить велика кількість, енергетично і біологічно цінних речовин, у порівнянні з традиційно вирощуваними в Україні зерновими та олійними культурами. Так, в насіння Чіа міститься 30–35% жирів, 25–41% вуглеводів, кількість білка становить 20–22%. Насіння Чіа є цінним джерелом вітаміну В, кальцію, калію, заліза, цинку і міді. Жирнокислотний склад даної культури свідчить про високий вміст поліненасичених жирних кислот, з яких 63.3% складає ліноленова жирна кислота, що відноситься до кислот ω-3 і грає важливу роль у функції мозку, росту і розвитку живого організму. У зв'язку з цим стає актуальним пошук оптимальних шляхів підготовки свіжозібраного насіння Чіа до подовження терміну зберігання, які б враховували біологічні та хімічні особливості цієї культури, і дозволяли зберегти його споживчі властивості до подальшої цільової переробки. У статті наведено результати дослідження показників якості та мікробіологічного стану насіння Чіа для встановлення безпечних термінів його зберігання, а також оцінки санітарної безпеки дослідної культури. Показано, що найбільші зміни якості олії насіння Чіа протягом 6 місяців спостерігаються при температурі +25°С, при яких відбувається значне збільшення кислотного та перексидного чисел, зниження йодного числа свідчить про псування насіння Чіа. Зниження температури повітря до +5°С сповільнює ферментативні процеси, які протікають у насінні Чіа, гальмує зростання кислотного і перекисного чисел жиру, що гарантує збереження споживчих властивостей насіння. Встановлено, що насіння дослідної культури можна зберігати без погіршення його якості впродовж 6 місяців при температурі +(5–15)°С і відносній вологості 60–70%. Всі корисні властивості насіння Чіа обумовлені їх унікальним складом, тому їх планується широко використовувати для спеціалізованого і функціонального харчування.