##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Вивчено вплив дозування порошку аронії чорноплідної на якість макаронних виробів з борошна з різним вмістом клейковини. У дослідженнях використовувалася борошно нормальної якості та борошно з низьким вмістом клейковини. Для зниження вмісту клейковини в борошні пшеничному, його змішували з картопляним крохмалем. У результаті «розведення» клейковини крохмалем її вміст знизився з 25 до 2.5%. Отримані суміші використовували для отримання макаронних виробів із внесенням різної кількості порошку аронії чорноплідної. Визначення впливу різних доз порошку аронії на вміст клейковини в отриманих сумішах здійснювалося за допомогою
планування експерименту 22 «із зіркою» в пакеті StatGraphicsPlus. Встановлено, що зі збільшенням дозування порошку аронії відбувається зменшення вмісту клейковини і збільшення вмісту пектинових речовин. У готових макаронних виробах визначено механічну міцність і кількість сухих речовин, які перейшли у варильну воду. За отриманими даними розроблено діаграму для визначення дозувань порошку аронії і кількості внесеного крохмалю, при яких досягається, якість макаронних виробів, що відповідає вимогам стандарту. Таким чином, внесення 5.0% порошку аронії чорноплідної при утриманні клейковини в борошні близько 18%, дозволить отримати вироби з міцністю 0,66 Н та кількістю сухих речовин, які перейшли у варильну воду менш 7.9%. При використанні борошна нормальної якості, додавання порошку аронії в кількості 5% позитивно впливає на механічну міцнцість макаронних виробів, підвищуючи її на 20% у порівнянні з контрольним зразком. Інші показники якості, в тому числі і варильні властивості, знаходяться в межах допустимої норми. Проведено виробничі випробування на ВАТ «Лідахлібопродукт». Порошок аронії чорноплідної вносили в кількості 5%, макаронні вироби виготовляли на потокової лінії продуктивністю до 2000 кг в зміну фірми Buhler. За результатами проведених випробувань розроблено ТУ BY 500134647.012-2018 «Вироби макаронні з харчовою добавкою« Аронія »і ТІ BY 500134647.001-2019 «Технологічна інструкція з виробництва виробів макаронних з харчовою добавкою «Аронія».