MATHEMATICAL DESIGN OF POLYCOMPONENT BEVERAGES WITH A BALANCED NUTRIENT COMPOSITION

Анотація

Із урахуванням принципів харчової комбінаторики з використанням методів математичного і комп’ютерного моделювання розроблено рецептури полікомпонентних напоїв на основі молочної та рослинної сировини. Основою напоїв було молоко коров’яче, в якості рослинної сировини використовували банани, шпинат та гарбуз, а в якості джерела ненасичених жирних кислот – насіння чіа. За допомогою математичного планування сформовано критеріальні рівняння для напоїв, що характеризують максимальний вміст основних поживних речовин. Компьютерне моделювання рецептур напоїв проводили у програмі Excel Solver в табличному редакторі Microsoft Excel, в якому формалізовано якісні та кількісні показники взаємозбалансованих нутрієнтів. При компьютерному проектуванні використовували оптимізацію за кожним вибраним показником шляхом парного порівняння з рекомендованим ФАО/ВОЗ вмістом нутрієнтів. Отримано рецептури напоїв «Гарбузовий», «Шпинатний» та «Банановий», в яких вміст основних поживних речовин склав 18.889 г, 17.664 г та 21.329 г на 100 г відповідно. Аналіз хімічного складу показав, що співвідношення білків:жирів:вуглеводів дорівнює 1:1.45:3.03 для напою «Гарбузового», 1:1.34:2.57 для напою «Шпинатного» та 1:1.5:4.27 для напою «Бананового». В розроблених напоях «Гарбузовий», «Шпинатний» та «Банановий» це співвідношення дорівнює 1.07:0.25:1, 1.132:0.303:1, 1.038:0.297:1 відповідно. За допомогою методу ALST визначено умови зберігання розроблених напоїв з урахуванням зміни сенсорних та мікробіологічних показників. Визначення оптимальних умов зберігання за оцінкою зміни органолептичних показників дає можливість стверджувати, що розроблені напої будуть конкурентоздатними у закладах ресторанного господарства України. Проведене дослідження зміни мікробіоти готових напоїв впродовж 4 годин при температурі (4±2)°С в закритій скляній тарі показало, що за наявністю умовнопатогенних мікроорганізмів напої відповідають діючим нормативним вимогам. Розроблений комплексний підхід щодо виробництва полікомпонентних напоїв може бути використаний будь яким оператором ринку з виробництва не тільки напоїв, а й різних продуктів харчування