##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Останнім часом джерела інформації все частіше звертаються до питання обмеження в складі їжі жирів та засвоюваної вуглеводної складової у зв’язку із збільшенням прошарку населення з надлишковою вагою. Проте споживачі звикли до продуктів із солодким смаком, що є популярними серед різних верств населення. Шляхом до вирішення цієї проблеми є випуск харчових продуктів з додаванням інуліну – полісахариду, який може служити жирозамінником, структуроутворювачем і до того ж має пребіотичні властивості. Продукти гідролізу інуліну – фруктоолігосахариди і фруктоза – солодкі за смаком, мають очевидні переваги в порівнянні з сахарозою з точки зору нутриціології. Проте процес отримання інуліну, фруктоолігосахаридів і фруктози з цикорію або топінамбуру з подальшим додаванням їх до складу харчових продуктів суттєво впливає на рівень цін останніх.
Метою роботи було дослідження процесу обмеженого гідролізу інуліну, що міститься в складі топінамбуру, виключаючи процес його попереднього вилучення з сировини, з подальшим додаванням отриманого модифікованого топінамбуру до складу сиркових десертів.
Гідроліз інуліну проводили із застосуванням харчових кислот як каталізаторів: лимонної, винної, яблучної, які використовуються при виробництві харчових продуктів для підкислення харчових систем. Умови процесу були ощадливими: значення рН середовища дорівнювало 3,0 і 3,5, температура 70 °С та 80 °С. Перебіг гідролізу контролювали, визначаючи вміст редукуючих речовин в рідкій фазі. Проте за допомогою цього показника важко зробити висновок про склад гідролізату інуліну. Окремою вимогою було збереження пребіотичних властивостей обробленого топінамбуру, які обумовлені присутністю інуліну і фруктоолігосахаридів. Дослідження молекулярно-масового розподілу продуктів гідролізу інуліну дозволяє обґрунтувати напрямки подальшого використання продукту. У випадку спрямування його переважно як підсолоджувача, доцільно використовувати зразок, де вміст компонентів з молярною масою до 2 кДа є найбільшим. Найкращим з цього погляду варіантом є використання продукту, отриманого при обробці топінамбуру лимонною кислотою протягом 45 хвилин при значенні рН середовища, що дорівнює 3. У випадку, коли пріоритетом є введення до складу харчової системи додаткового компонента, якому притаманні властивості жирозамінника та/або структуроутворювача, доцільним має бути запровадження умов гідролізу, коли масова частка вуглеводів з більшою молекулярною масою є більш значною. Зокрема, це обробка сировини при значенні рН середовища що дорівнює 3,5 протягом 15 хвилин.
Для підтвердження можливості створення продуктів оздоровчого спрямування з модифікованим топінамбуром обрали сиркові десерти, інгредієнти яких були частково замінені на пюре з оброблених бульб. Сенсорна оцінка сиркових десертів з додаванням 4 – 7 % модифікованого топінамбуру засвідчила високу якість отриманих продуктів. Додавання модифікованого топінамбуру до сиркового крему значно підвищує біологічну цінність продукту за рахунок внесення розчинних та нерозчинних харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин рослинної сировини та зниження загальної калорійності.