ПІДВИЩЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РУБАНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ М'ЯСА ІНДИКА

Анотація

У роботі наведено доцільність використання м’яса індика у виробництві напівфабрикатів з метою удосконалення структури харчування людей різних вікових груп. Проведені дослідження сенсорних характеристик модельних фаршів дозволили встановити доцільність часткової заміни хліба у рецептурі (до 3 %) на вівсяні висівки. Така заміна не призводить до суттєвої зміни органолептичних властивостей продукту, однак дозволяє отримати напівфабрикати із м’яса індика збагачені харчовими волокнами рослинного походження.

При розробці рецептури напівфабрикату із м’яса індика з вівсяними висівками робота ґрунтувалась на дослідженні зміни фізико-хімічних і функціонально-технологічних показників модельних фаршів, що дозволило отримати готову продукцію, яка майже не відрізняється за показниками якості від виробів традиційного асортиментного ряду. Встановлено, що заміна в рецептурі трьох відсотків хліба на вівсяні висівки призводить до зменшення вмісту масової частки вологи на 4,5 % і зростанню показників вологоутримуючої здатності (на 3,2 %) та граничної напруги зсуву (на 1,2 кПа). Такі зміни обумовили необхідність додаткового внесення води у рецептуру нового напівфабрикату.

Проведені дослідження показників якості котлет «Індичих корисних» довели, що вони не поступаються за якістю котлетам традиційного асортименту із м’яса птиці, які виготовляють за ДСТУ 4437:2005.

Розрахунковим шляхом встановлено збільшення частки харчових волокон у 18,4 рази та збільшення вмісту білків рослинного походження у 1,3 рази, у порівнянні з котлетами традиційного асортименту.