##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Розроблена інноваційна технологія білкового кисломолочного продукту для харчування дітей від восьми місяців, частково адаптованого до молока жіночого, з підвищеними пробіотичними, в т. ч. антагоністичними, властивостями та зниженим алергізуючим потенціалом. В основу технології покладено ферментацію білкового концентрату (ретентату), отриманого при ультрафільтрації молока. Частину ретентату підігрівали до t = (20±2) °С для розчинення в ній комплексу вітамінів, фруктози та соняшникової олії. Складену емульсію використовували для збагачення основної маси концентрату. Отриману суміш гомогенізували (t = (76±2) °С; Р = (5±0,5) MПа), пастеризували за t = (84±4) °C протягом 20 с, охолоджували до t = (37±2) °C, заквашували розробленою заквашувальною композицією зі змішаних культур Lactococcus lactis ssp., монокультур Lactobacillus acidophilus La-5, монокультур Bifidobacterium animalis Bb-12 у співвідношенні 1,0 : 0,1 : 1,0 (вихідна концентрація культур складала 1×106 : 1×105 : 1×106 КУО/см3 відповідно) з додаванням молокозсідального ферменту СHY-MAX (кількість ферменту — 2,0…2,2 см3 на 100 дм3 суміші ретентату) та фасували в пластикову тару. В тарі протягом 20…30 хв формувався згусток. Подальше сквашування продукту відбувалось в інкубаційній камері в укупореній тарі протягом 6…8 год за t = (37±2 °С до досягнення рН (5,2±0,1). Готовий продукт охолоджували до t = (4±2) °С протягом 1 доби та направляли на зберігання. Розроблена технологія білкового кисломолочного продукту дитячого харчування апробована у виробничих умовах ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат» (с. Томилівка, Київської області, Україна) і може бути впроваджена на цьому підприємстві без здійснення модернізації та реконструкції виробництва.
Ключові слова:
дитяче харчування, білковий кисломолочний продукт, адаптація, біфідобактерії, лактобактерії, гомогенізація, пастеризація, ферментація, ультрафільтрація, зберігання
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Як цитувати
Ткаченко, Н., Дюдіна, І., & Грегуль, Л. (2017). ІННОВАЦІЙНА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БІЛКОВОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ. Scientific Works, 80(2). https://doi.org/10.15673/swonaft.v80i2.335
Номер
Розділ
Статті
Посилання
Ukrainskii rinok molochnikh produktov detskogo pitaniia (2011). Infagro. Available at: http://www.infagro.com.ua/ru/Product/Yes/37.
Stan rinku ditiachogo kharchuvannia v Ukraini na 2014 rik. (2015). Bebi-ekspo. Available at: http://babyexpo.ua/upload/medialibrary/6b4/6b4559bac15ff1888a23575a3f935d5e.
"Molochnii alians" prognoziruet rost rinka spetsializirovannogo molochnogo detskogo pitaniia na 15-20 % do 23-24 tis. tonn v 2014. (2013). Аnyfoodanyfeed. Available at: http://anyfoodanyfeed.com/ru/news/id/46451.
Prosekov A.Yu., Ureva S.Yu. (2005) Tekhnologiia molochnykh produktov detskogo pitaniia. Uchebnoie posobiie. Kemerovo, Kemerovskii tecknologicheskii institute pishchevoi promishlennosti. 278.
Zakon Ukrayiny «Pro dytyache kharchuvannya» № 142-V vid 14.09.2006. (2006). Vidomosti Verkhovnoyi Rady Ukrayiny, 44, 433.
Tkachenko, N. A., Ukraintseva, Yu. S., Grosu, E. I. (2014). Obgruntuvannya parametriv fermentaciyi molochno-roslinnikh verchkiv u biotechnologiyi bilkovikh past dlya dytyachoho kharchuvanniya. Kharchova nauka i tekhnologiua, 4 (29), 28-36.
Tkachenko, N. A., Ukraintseva, Yu. S. (2015). Obgruntuvannya parametriv fermentaciyi bilkovoii masi u techno-logiyi bilkovikh past dlya dytyachoho kharchuvanniya. Kharchova nauka i tekhnologiua, 2 (31), 38–41.
Didukh, N. A., Chaharovskii, O. P., Lysohor, T. A. (2008). Zakvashuval›ni kompozytsiyi dlya vyrobnytstva mo-lochnykh produktiv funktsional›noho pryznachennya. Odesa: Vydavnytstvo «Polihraf», 236. ISBN 978-966-8788-79-6.
Didukh, N. A., Avershina, A. S. (2013). Naukovi osnovi vyrobnitstva napoiu dlya dytyachoho kharchuvanniya z podovgenim terminom zberigannia. Zbirnik prats› Pershoii mignarodnoii spetsializovanoii naukovo-praktichnoii konferentsii «Ditiache kharchuvannia: perspektivi rozvitku ta innovatsiini tekhnologii» v ramkach XVII Мignarodnogo Forumu tovariv ta poslug dlia diteii BABY EXPO, 19 bereznia 2013. Кiiv, 121–126.
Lipatov, N. N, Bashkirov, O. I., Gevorgian, A. L., Furin, M. V. (2004). Predposilki sovershenstvovaniia kachestva produktov dlia tsentralizovannogo pitaniia detei. Moskva, RASChN, 125.
Tkachenko, N. A., Nazarenko, Y. V., Avershina, A. S, Ukraintseva, Yu. S. (2014). Zakvashuvalni kompozytsiyi dlya dytyachih kyslomolochnih produktiv z pidvicenimi proteolitichnimi vlastivostyami. Vostochno-Evropeyskiy gurnal peredovikh technologiy, 2/12 (68), 66–71.
Nazarenko, Y. V. (2011). Biotehnologiya kyslomolochnoho siru dytyachoho kharchuvannya z podovgenim termi-nom zberigannya. Kharchova nauka i tekhnologiua, 2(15), 41–45.
Tkachenko, N. A., Ukraintseva, Yu. S. (2015). Naukovi osnovi technologiyi bilkovoi pasti dlya dytyachoho khar-chuvanniya z podovgenim terminom zberigannia. Science Rise, 3/2 (8), 63-67.
Tkachenko, N. A., Ukraintseva, Yu. S. (2015). Zastosuvannia termostatnogo sposobu virobnitstva u technologiyi bilkovoi pasti dlya dytyachoho kharchuvanniya. 75-a naukova konferentsiya vykladachiv akademiyi: tezy dopovidey. Odesa, ONAHT, 95–98.
Kuznetsov, V. V., Lipatova, N. N. (2005). Spravochnik tekhnologa molochnogo proizvodstva, Tekhnologiya dets-kikh molochnykh produktov. Sankt-Peterburg: GIORD, 525. ISBN 5-901065-96-4.
Petish, Ya. (2014). Molochniie belki v traditsionnoi retsepture: zameshcheniie zapreshchennogo siria i obogash-cheniie produktov. Pererabotka moloka, 10 (181), 24-27.
Tkachenko, N. A. (2016). Zakvashuvalni kompozytsiyi bakterii dlia tekhnologii kislomolochnikh produktiv dytya-choho kharchuvannya. Міkrobioligiia i biotekhnologiia, 1, 55–67.
Stan rinku ditiachogo kharchuvannia v Ukraini na 2014 rik. (2015). Bebi-ekspo. Available at: http://babyexpo.ua/upload/medialibrary/6b4/6b4559bac15ff1888a23575a3f935d5e.
"Molochnii alians" prognoziruet rost rinka spetsializirovannogo molochnogo detskogo pitaniia na 15-20 % do 23-24 tis. tonn v 2014. (2013). Аnyfoodanyfeed. Available at: http://anyfoodanyfeed.com/ru/news/id/46451.
Prosekov A.Yu., Ureva S.Yu. (2005) Tekhnologiia molochnykh produktov detskogo pitaniia. Uchebnoie posobiie. Kemerovo, Kemerovskii tecknologicheskii institute pishchevoi promishlennosti. 278.
Zakon Ukrayiny «Pro dytyache kharchuvannya» № 142-V vid 14.09.2006. (2006). Vidomosti Verkhovnoyi Rady Ukrayiny, 44, 433.
Tkachenko, N. A., Ukraintseva, Yu. S., Grosu, E. I. (2014). Obgruntuvannya parametriv fermentaciyi molochno-roslinnikh verchkiv u biotechnologiyi bilkovikh past dlya dytyachoho kharchuvanniya. Kharchova nauka i tekhnologiua, 4 (29), 28-36.
Tkachenko, N. A., Ukraintseva, Yu. S. (2015). Obgruntuvannya parametriv fermentaciyi bilkovoii masi u techno-logiyi bilkovikh past dlya dytyachoho kharchuvanniya. Kharchova nauka i tekhnologiua, 2 (31), 38–41.
Didukh, N. A., Chaharovskii, O. P., Lysohor, T. A. (2008). Zakvashuval›ni kompozytsiyi dlya vyrobnytstva mo-lochnykh produktiv funktsional›noho pryznachennya. Odesa: Vydavnytstvo «Polihraf», 236. ISBN 978-966-8788-79-6.
Didukh, N. A., Avershina, A. S. (2013). Naukovi osnovi vyrobnitstva napoiu dlya dytyachoho kharchuvanniya z podovgenim terminom zberigannia. Zbirnik prats› Pershoii mignarodnoii spetsializovanoii naukovo-praktichnoii konferentsii «Ditiache kharchuvannia: perspektivi rozvitku ta innovatsiini tekhnologii» v ramkach XVII Мignarodnogo Forumu tovariv ta poslug dlia diteii BABY EXPO, 19 bereznia 2013. Кiiv, 121–126.
Lipatov, N. N, Bashkirov, O. I., Gevorgian, A. L., Furin, M. V. (2004). Predposilki sovershenstvovaniia kachestva produktov dlia tsentralizovannogo pitaniia detei. Moskva, RASChN, 125.
Tkachenko, N. A., Nazarenko, Y. V., Avershina, A. S, Ukraintseva, Yu. S. (2014). Zakvashuvalni kompozytsiyi dlya dytyachih kyslomolochnih produktiv z pidvicenimi proteolitichnimi vlastivostyami. Vostochno-Evropeyskiy gurnal peredovikh technologiy, 2/12 (68), 66–71.
Nazarenko, Y. V. (2011). Biotehnologiya kyslomolochnoho siru dytyachoho kharchuvannya z podovgenim termi-nom zberigannya. Kharchova nauka i tekhnologiua, 2(15), 41–45.
Tkachenko, N. A., Ukraintseva, Yu. S. (2015). Naukovi osnovi technologiyi bilkovoi pasti dlya dytyachoho khar-chuvanniya z podovgenim terminom zberigannia. Science Rise, 3/2 (8), 63-67.
Tkachenko, N. A., Ukraintseva, Yu. S. (2015). Zastosuvannia termostatnogo sposobu virobnitstva u technologiyi bilkovoi pasti dlya dytyachoho kharchuvanniya. 75-a naukova konferentsiya vykladachiv akademiyi: tezy dopovidey. Odesa, ONAHT, 95–98.
Kuznetsov, V. V., Lipatova, N. N. (2005). Spravochnik tekhnologa molochnogo proizvodstva, Tekhnologiya dets-kikh molochnykh produktov. Sankt-Peterburg: GIORD, 525. ISBN 5-901065-96-4.
Petish, Ya. (2014). Molochniie belki v traditsionnoi retsepture: zameshcheniie zapreshchennogo siria i obogash-cheniie produktov. Pererabotka moloka, 10 (181), 24-27.
Tkachenko, N. A. (2016). Zakvashuvalni kompozytsiyi bakterii dlia tekhnologii kislomolochnikh produktiv dytya-choho kharchuvannya. Міkrobioligiia i biotekhnologiia, 1, 55–67.