ІНТЕНСИФІКАЦІЯ ПРОЦЕСУ ЗБРОДЖУВАННЯ ПИВНОГО СУСЛА В УМОВАХ ВИРОБНИЦТВА ТОВ «ПИВОВАРНЯ «ОПІЛЛЯ»

Анотація

Ефективність виробництва пива визначається тривалістю основних процесів технологічного циклу. Головною та найбільш тривалою стадією є зброджування пивного сусла та дозрівання молодого пива. Одним з направлень підвищення ефективності бродіння є використання препаратів активних сухих дріжджів. Основними перевагами сухих дріжджів є їх доступність, гнучкість у використанні, легкість транспортування і можливість довготривалого зберігання.

Розмноження дріжджів в пивному суслі обмежується в зв’язку з нестачею в ньому асимілюючого азоту, солей цинку, заліза і пантотенової кислоти. Нестача заліза може компенсуватися іонами магнію, концентрація яких в декілька раз перевищує потреби дріжджів, в той час як ліміт іонів цинку, пантотенової кислоти і амінного азоту може бути заповнений внесенням цих компонентів в пивне сусло. З цією метою при отриманні пива для збагачення середовища факторами росту і мікроелементами використовують різноманітні препарати і «підкормки» для дріжджів.

Для дослідження був відібраний штам дріжджів Saflager W-34/70 від Weihenstephan, який використовується в пивоварній промисловості для виробництва пива низового бродіння. Цей штам дозволяє отримати добре збалансоване пиво з фруктовим і квітковим ароматом та тонким смаком. Раса має високу здатність до утворювання пластівців і загальний вміст залишкових цукрів 5 г/гл, що відповідає 83 % видимої здатності до зброджування. Для порівняння в якості контролю досліджувалось сусло без внесення БАР.

В ході роботи у виробничих умовах для активації життєдіяльності сухих дріжджів раси W 34/70,було обґрунтовано доцільність використання БАР неорганічного походження в технології двох сортів пива — «Опілля «Гайдамацьке» (світле) і «Опілля «Княже» (темне).