##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Актуальным остается поиск источников функциональных ингредиентов для получения продуктов профилактического и оздоровительного направления. Особенный интерес вызывает получение функциональных ингредиентов из вторичного пищевого сырья, поскольку это позволяет решать проблему комплексного использования продовольственных ресурсов. Рассмотрены направления утилизации отхода производства растворимого кофе — кофейного шлама. На основании анализа его химического состава сделан вывод о целесообразности использования неусваиваемых углеводов — комплекса пищевых волокон либо доминирующих гемицеллюлоз, обладающих целым рядом полезных функционально—физиологических и функционально—технологических свойств. Установлен моносахаридный состав гемицеллюлоз, выделенных щелочной экстракцией, показана принадлежность их основного компонента к категории галактоманнанов. Дана характеристика некоторых сорбционных свойств кофейного шлама, определяющих физиологические эффекты комплекса пищевых волокон. Предложены варианты введения шлама как функционального ингредиента в пищевые продукты с целью улучшения органолептических показателей изделий, достижения необходимых реологических свойств, обогащения комплексом пищевых волокон, а также расширения ассортимента продуктов функционального и лечебно—профилактического назначения. При оценке органолептических показателей опытных образцов продуктов получены положительные результаты. Сделан вывод о возможности использования отходов производства растворимого кофе — кофейного шлама и его компонентов в пищевых целях, прежде всего, как источник нового вида пищевых волокон.
Ключові слова:
функциональные ингредиенты, кофейный шлам, свойства пищевых волокон
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Як цитувати
Антипина, Е. (2017). ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОСНОВЕ КОФЕЙНОГО ШЛАМА. Scientific Works, 80(2). https://doi.org/10.15673/swonaft.v80i2.330
Номер
Розділ
Статті
Посилання
Sirohman, I. V., Zavgorodnya, V. M. (2009). Tovaroznavstvo harchovih produktiv funktsionalnogo priznachennya. Kiev: Tsentr uchbovoyi literaturi, 544.
Nahmedov, F. G. (1984). Tehnologiya kofeproduktov. M.: Legkaya i pischevaya prom-t, 184.
Bashashkina, E. V., Pashinina, E. A., Pashinin, A. E., Sujasov, N. A. (2008). Kofeynyiy shlam kak syirye dlya po-lucheniya kormovoy dobavki. Uspehi himii i himicheskoy tehnologii, 13 (93), 22, 38–40.
Bashashkina, E. V., Suyasov, N. A., Shakir, I. V. (2011). Ispolzovanie kofeynogo shlama dlya polucheniya kofey-nogo masla i mikrobiologicheskoy kormovoy dobavki: Sotrudnichestvo dlja reshenija problem othodov: VIII mezhdunarodnaja konferencija: materialy konferencii / Har'kovskij nacional'nyj jekonomicheskij universitet. Har'kov, 45.
Mohnachev, I. G., Kudrjashov, N. A. (1998). Zajavitel' i sobstvennik patenta Kubanskij gosudarstvennyj tehnologicheskij universitet. Patent RU No. 2120952, MPK S09V61/00. Sposob izvlechenija aromaticheskih i krasjashhih veshhestv iz kofejnyh othodov v vide shlama. [in Russian].
Peretyaka, S. M. (2008). Issledovanie pellet na osnove kofeynogo shlama. Naukovi pratsi ONAHT, 41, 2, 56–58.
Ryashko, G. M. (2006). Sovershenstvovanie kofeynogo proizvodstva i utilizatsiya othodov: Sotrudnichestvo dlja reshenija problem othodov: III mezhdunarodnaja konferencija: materialy konferencii / Ha-r'kovskij nacional'nyj jekonomicheskij universitet. Har'kov, 135–137.
Kaprelyants, L. V., Iorgacheva, K. G. (2003). Funktsionalni produkti. Odesa: Druk, 312.
Dudkin, M. S., Cherno, N. K., Kazanskaya, I. S., Vainshtein, S. G., Masik, A. M. (1986). Pischevyie volokna. Kiev: Urozhay, 152.
Safronova, L. A., Vojchuk, S. I., Suhov, B. G., Podgorskij, V. S. (2013). Tsitotoksicheskoe i DNK-povrezhdauschee deystvie prebioticheskih substantsiy. Biotechnologia Acta, 6, 6, 86–92.
Nahmedov, F. G. (1984). Tehnologiya kofeproduktov. M.: Legkaya i pischevaya prom-t, 184.
Bashashkina, E. V., Pashinina, E. A., Pashinin, A. E., Sujasov, N. A. (2008). Kofeynyiy shlam kak syirye dlya po-lucheniya kormovoy dobavki. Uspehi himii i himicheskoy tehnologii, 13 (93), 22, 38–40.
Bashashkina, E. V., Suyasov, N. A., Shakir, I. V. (2011). Ispolzovanie kofeynogo shlama dlya polucheniya kofey-nogo masla i mikrobiologicheskoy kormovoy dobavki: Sotrudnichestvo dlja reshenija problem othodov: VIII mezhdunarodnaja konferencija: materialy konferencii / Har'kovskij nacional'nyj jekonomicheskij universitet. Har'kov, 45.
Mohnachev, I. G., Kudrjashov, N. A. (1998). Zajavitel' i sobstvennik patenta Kubanskij gosudarstvennyj tehnologicheskij universitet. Patent RU No. 2120952, MPK S09V61/00. Sposob izvlechenija aromaticheskih i krasjashhih veshhestv iz kofejnyh othodov v vide shlama. [in Russian].
Peretyaka, S. M. (2008). Issledovanie pellet na osnove kofeynogo shlama. Naukovi pratsi ONAHT, 41, 2, 56–58.
Ryashko, G. M. (2006). Sovershenstvovanie kofeynogo proizvodstva i utilizatsiya othodov: Sotrudnichestvo dlja reshenija problem othodov: III mezhdunarodnaja konferencija: materialy konferencii / Ha-r'kovskij nacional'nyj jekonomicheskij universitet. Har'kov, 135–137.
Kaprelyants, L. V., Iorgacheva, K. G. (2003). Funktsionalni produkti. Odesa: Druk, 312.
Dudkin, M. S., Cherno, N. K., Kazanskaya, I. S., Vainshtein, S. G., Masik, A. M. (1986). Pischevyie volokna. Kiev: Urozhay, 152.
Safronova, L. A., Vojchuk, S. I., Suhov, B. G., Podgorskij, V. S. (2013). Tsitotoksicheskoe i DNK-povrezhdauschee deystvie prebioticheskih substantsiy. Biotechnologia Acta, 6, 6, 86–92.