##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Розширення асортименту заморожених напівфабрикатів швидкого приготування на сьогодні є актуальним і своєчасним. Резервування практично готових страв протягом тривалого часу дозволить оптимізувати роботу закладів ресторанного господарства, підвищити їх конкурентоспроможність, удосконалити різні форми обслуговування споживачів. Показано, що борошняні кулінарні вироби складають найбільшу частку цього сегменту ринку і уведення до асортименту популярної у багатьох країнах світу лазаньї надасть додаткову перевагу в організації бізнесу. Виробництво борошняних листів, що складають основу багатошарової композиції страви, доцільно здійснювати на основі локальної сировини, що має певні відмінності. Найбільш характерною відмінністю твердих і м’яких сортів пшениці є склоподібність, що визначає направленість білково-крохмальних процесів у подальшій переробці сировини. За кількістю білка борошно з твердих і м’яких сильних сортів пшениці відрізняється не значно, проте якість і взаємодія білкових структур суттєво впливає на технологічні властивості тіста та готових виробів. Скорегувати трансформацію білкових структур можна шляхом зміни рецептурної композиції і удосконаленням режимів механічної обробки тіста в процесі замішування. Показано, що крупинки крохмалю у борошні, отриманому з пшениці м’яких сортів, містять порівняно більше амілози. Остання має лінійну структуру і молекулярну масу до 106, на відміну від амілопектину, що має сферичну форму і молекулярну масу до 108. Уведення в систему мономолекулярних речовин, які приймають участь в структуроутворенні, дозволяє отримати більш стабільні форми крохмалю. Проведено пошук добавок до рецептури тіста і визначено, які з них дозволяють досягти бажаного результату. Процес заморожування розморожування лазаньї супроводжується фазовим переходом води і її міграцією з центральних шарів до фронту фазового переходу. Здатність систем зв’язувати воду більше залежить від їх структури, що має особливе значення при заморожуванні продуктів, так як в результаті льодоутворення відбуваються структурні зміни та міграція вологи. Ці перетворення належить дослідити в подальшому.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Pro-Consulting. (n.d.). Market of semi-finished products in Ukraine: forecasts. Retrieved from https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/rynok-polufabrikatov-v-ukraine-prognozy
3. Prylipko, T. M., Semenov, O. M., & Kostash, V. B. (2024). Optimization of the technology of quick-frozen flour semi-finished products. Tavriya Scientific Bulletin, (3), 128–132. http://188.190.43.194:7980/jspui/bitstream/123456789/13453/1/Стаття.pdf https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.3.13
4. GrowHow Ukraine. (n.d.). New DSTU standard: Wheat. Technical conditions. Retrieved from https://www.growhow.in.ua/novyy-standart-dstu-pshenytsia-tekhnichni-umovy/
5. Koehler, P. (2003). Reaction of oxidized glutathione with reactive thiol groups of wheat gluten proteins. Cere-al Chemistry, 80(3), 259–263. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2003.80.3.259
6. Hrušková, M., & Novotná, D. (2003). Effect of wheat flour supplementation with ascorbic acid on rheological properties of dough. Czech Journal of Food Sciences, 21(2), 51–57. https://doi.org/10.17221/5084-CJFS
7. Buliaderis, C. G. (1998). Structures and phase starch polymers. In R. H. Walter (Ed.), Polysaccharide associa-tion structures in food (pp. 57–168). Marcel Dekker.
8. Barsby, T. L., Donald, A. M., & Frazier, P. I. (2001). Starch: Advances in structure and function (pp. 34–37). The Royal Society of Chemistry.
9. McKenna, B. M. (Ed.). (2003). Texture in food. Volume 1: Semisolid foods. Woodhead Publishing.
10. Banks, W., & Muir, D. (1980). Structure and chemistry of the starch granule. In The biochemistry of plants (Vol. 3, pp. 321–324). Academic Press.
11. Wang, Y. H., Liu, L. L., Bian, K., Sun, B., & Wang, T. L. (2022). Effect of wheat gluten on surface and quality characteristics of ready-to-cook Chinese fresh noodles during storage. Food Science & Nutrition, 10(7), 2132–2142. https://doi.org/10.1002/fsn3.2801
12. Day, L. (2006). Wheat gluten: Production, properties and application. In B. R. Hamaker (Ed.), Technology of functional cereal products (pp. 235–263). Woodhead Publishing.
13. Krawęcka, A., Sobota, A., & Sykut-Domańska, E. (2020). The influence of xanthan gum and vital gluten sup-plementation on quality of common wheat pasta. Journal of Food Science and Technology, 57(7), 2506–2515. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04300-0
14. Emire, S. A., Harki, E., & Ding, E. L. (2015). Effect of wheat gluten addition on technological properties of wheat pasta. International Journal of Food Science and Technology, 50(6), 1321–1328. https://doi.org/10.1111/ijfs.12774
15. Yousif, E. I., Gadallah, M. G. E., & Sorour, A. M. (2012). Physico-chemical and rheological properties of modified corn starches and their effect on noodle quality. Annals of Agricultural Science, 57(1), 19–27. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2012.03.007
16. Mojarrad, L. S., Rezaei, K., Hosseini, H., & Mortazavian, A. M. (2018). Effects of high-amylose corn starch on textural and physicochemical properties of canned noodles. International Journal of Food Science and Technology, 53(1), 163–170. https://doi.org/10.1111/ijfs.13561
17. Xue, Y., Li, C., Zhang, W., & Zhu, F. (2025). Effects of waxy corn starch on the quality of dried fine noodles: Mechanism insights. Food Hydrocolloids, 152, 109038. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.109038
18. Wang, J., Zhao, S., Lu, W., & Sun, B. (2024). Starch structure and noodle quality: A review. International Journal of Biological Macromolecules, 260, 130463. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.130463
19. Espinosa-Solis, V., Martinez-Bustos, F., Morales-Sanchez, E., & San Martin-Martinez, E. (2019). Cooking quality and physicochemical evaluation of spaghetti enriched with oat bran. Journal of Food Science and Technology, 56(2), 864–872. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3513-9
20. Padalino, L., Mastromatteo, M., Lecce, L., Spinelli, S., Conte, A., & Del Nobile, M. A. (2011). Optimization of gluten-free spaghetti based on maize flour and oat bran enriched in β-glucans. Food Science and Technology International, 17(1), 57–65. https://doi.org/10.1177/1082013210367042
21. Piwińska, M., Woźniak, A., Teterycz, D., Dziuba-Karkowska, A., & Dziki, D. (2023). Effect of ultrafine oat hulls addition on quality and cooking properties of wheat pasta. Foods, 12(14), 2690. https://doi.org/10.3390/foods12142690
22. Lucisano, M., Cappa, C., & Fongaro, L. (2021). From semolina to pasta: Influence of raw materials and pro-cessing steps on quality. In B. Bhandari, Y. Roos, & A. Ghandi (Eds.), Chemistry and physics of foods (pp. 275–296). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-030-71575-2_14
23. Sissons, M. (2008). Role of durum wheat composition on the quality of pasta and bread. Foods, 2(2), 75–90. https://doi.org/10.3390/foods2020075
24. Nilusha, R. A., Jayasinghe, J. M. S., Perera, O. S., Perera, P. I., Jayawardana, B. C., & Liyanage, R. (2019). Development of pasta products with nonconventional ingredients and their effect on selected quality characteristics: A brief overview. International Journal of Food Science, 2019, 6750726.
25. Witczak, M., Korus, J., Ziobro, R., & Juszczak, L. (2012). Rheological and thermal properties of gluten‐free dough supplemented with modified starches. Food Hydrocolloids, 28(2), 418–424.
26. Dib, A., Agli, A., Saidi, D., Bourekoua, H., & Rosell, C. M. (2018). Effect of hydrothermal treated corn flour addition on the quality of pasta. BIO Web of Conferences, 10, 02003.
27. Xue, Z., Dai, H., Liu, Y., Chen, Y., & Zhang, H. (2025). Effect of waxy corn starch on the quality of dough and fine dried noodles. International Journal of Food Science and Technology, 60(1), vvae065.
28. Scott, M. P., Ohm, J., Manthey, F., & Simsek, S. (2023). Effect of protein–starch interactions on starch retrogradation in wheat-based systems. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22(6), 4921–4942.
29. Aviles-Simental, A., Lopez-Cortez, M., Lujan-Acosta, J., De la Torre-Gutierrez, M., & Milán-Carrillo, J. (2024). Impact of corn, bean, and semolina flour blends on quality parameters of pasta. Cereals, 4(3), 25.
30. Romano, A., Marti, A., & Cecchini, F. (2021). New ingredients and alternatives to durum wheat semolina for pasta making. Trends in Food Science & Technology, 112, 543–553.
31. Pisarets, O., & Holinka, I. (2015). Corn flour: Chemical composition and technological properties, structural and mechanical properties of dough from wheat-corn mixture. Scientific Works of the National University of Food Technologies.
32. Yudina, T. (2020). Technological properties of cereal flours. Innovative Pedagogy, 25(1), 144–147.
33. Kobyakov, S. M. (2020). Prospects for the use of corn flour in bakery production. Scientific Works of Kherson State Agrarian and Economic University.