##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У статті розглянуто роль сухої пшеничної клейковини (СПК) як ключового функціонального інгредієнта у виробництві хлібобулочних виробів з високою гідратацією тіста, що поєднує ремісничі традиції з сучасними технологіями харчової науки. Детально проаналізовано фізико-хімічні властивості СПК, її білковий склад, зокрема співвідношення гліадинів та глютенінів, вплив на водопоглинання, еластичність та формування тривимірного білкового каркаса. Описано механізми, за якими СПК підсилює газоутримувальну здатність тіста, підвищує його стійкість до механічних та ферментаційних навантажень, а також сприяє рівномірному формуванню пористої структури м’якуша. Узагальнено дані експериментів, які підтверджують, що внесення СПК у кількості 3–5% до маси борошна забезпечує оптимальний баланс між об’ємом, структурою та органолептичними властивостями хліба, особливо при використанні борошна з низьким вмістом сирої клейковини або додаванням волокнистих інгредієнтів. Розглянуто вплив різних методів виробництва та сушіння СПК на її функціональні характеристики, зокрема роль температурно-вологісного режиму у збереженні розтяжності та міцності білкової сітки. Проаналізовано приклади сумісного застосування СПК з ферментними препаратами (амілази, ксиланази, глюкозооксидаза, трансглютаміназа), окисниками (L-аскорбінова кислота) та відновниками (L-цистеїн), а також з молочними та рослинними білками й дієтичними волокнами для досягнення синергетичного ефекту. Окрему увагу приділено впливу СПК на харчову цінність хліба, підвищення вмісту білка та зміну амінокислотного профілю, а також аспектам безпечності для споживачів з непереносимістю глютену. Наведено перспективи використання СПК у класичних та інноваційних рецептурах, включаючи безглютенові аналоги, продукти з підвищеною функціональною цінністю та спеціалізовані дієтичні вироби.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Bravo-Nunez, A., & Gomez, M. (2019). Evaluation of starch-protein interactions as a function of pH. Foods, 8(5).
3. Gao, Z. (2024). Psyllium fibre inclusion in gluten-free buckwheat dough. Foods, 13(5), 767.
4. Orekhivskyi, O., & Others. (2021). Grain and Feed Quarterly (UP2021-0017). USDA Report.
5. Liulchenko, & Serebriakova. (2025). Ukraine’s wheat export geography in 2024–2025. UkrAgroConsult.
6. Toporash, I., Chervonis, M., & Voloshenko, O. (2022). The problem of assessing the baking quality of wheat with genetically different alleles of storage proteins. Grain Products and Mixed Fodder’s, 22(4), 7–11.
7. Day, L., Augustin, M. A., Batey, I. L., et al. (2006). Wheat gluten: Uses and industry needs. Cereal Foods World, 51(1), 29–33.
8. • Anjum, F. M., Khan, M. R., Din, A., et al. (2007). Wheat gluten: High molecular weight glutenin subunits—Structure, genetics, and relation to dough elasticity. Journal of Food Science, 72(3).
9. Kolpakova, V. V., & Kovalenok, A. N. (2019). Relationship of the functional properties of dry wheat gluten with protein composition. Proceedings of the National Academy of Sciences of Belarus, Agrarian Series, 57(2), 165–176.
10. Sayaslan, A., & Seib, P. A. (2010). Properties of starch and vital gluten isolated from wheat flours of different classes and their relationships with bread-making quality. Journal of Cereal Science, 51(2), 174–179.
11. Weegels, P. L., Verhoek, J. A., de Groot, A. M. G., et al. (1994). Effects on gluten of heating at different mois-ture contents. I. Changes in functional properties. Journal of Cereal Science, 19(1), 31–38.
12. Food Processing Industry. (2011). Influence of wheat flour dough hydration levels on gas. Food Processing Industry, X(4), 79–83.
13. van der Zalm, E. E. J., Boom, R. M., & van der Goot, A. J. (2011). Quality of shear-fractionated wheat gluten: Comparison to commercially available vital gluten. Journal of Cereal Science, 53(3), 344–350.
14. Deng, L., Wang, Z., Yang, S., et al. (2016). Improvement of functional properties of wheat gluten using acid protease from Aspergillus usamii. PLoS ONE, 11(7), 1–13.
15. Wehrli, F., Ini, S., Ptaszek, P., et al. (2023). Resilience study of wheat protein networks with large deformations: The impact of dough hydration level. Food Hydrocolloids, 135, 108194.
16. Dufour, D., Chaunier, L., Dendievel, R., et al. (2023). Unravelling the relationships between wheat dough structure, hydration, and mechanical behaviour: A multi-scale approach. Food Hydrocolloids, 138, 108464.
17. Hu, C., Zhang, W., Wu, X., et al. (2021). Combined effects of wheat gluten and hydrocolloids on the rheologi-cal properties of dough and bread quality. LWT - Food Science and Technology, 149, 111890.
18. Dobraszczyk, B. J. (2004). The physics of baking—Rheological and polymer molecular structure-function re-lationships in breadmaking. Journal of Non-Newtonian Fluid Mechanics, 124, 61–69.
19. Kokelaar, J. J., van Vliet, T., & Prins, A. (1996). Strain hardening properties and extensibility of flour and gluten doughs in relation to breadmaking performance. Journal of Cereal Science, 24(3), 199–214.
20. Dizlek, H., & Altan, A. (2013). The effects of vital wheat gluten and L-ascorbic acid on some properties of breads made from wheat flours with low protein content. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 5(3), 237–244.
21. Choi, I. S., Lee, S. T., & Park, K. K. (2005). Effect of vital wheat gluten on the quality of frozen dough bread. Korean Journal of Food Science and Technology, 37(2), 202–207.
22. Simurina, O., Filipcev, B., & Jevtic Mucibabic, R. (n.d.). Optimization of the specialty bread formulation con-taining sugar beet molasses, flax seed and vital wheat gluten. Flour - Bread (Conference Proceedings).
23. Codex Alimentarius Commission. (2008). Codex standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten (CODEX STAN 118–1979, revised 2008).
24. Hermans, M., Janssen, A., & van der Meer, R. (2024). Partial replacement of wheat flour with vital wheat glu-ten: Effects on bread volume, texture, protein content, and sensory quality. Journal of Cereal Science.
25. Chernykh, I., Petrenko, O., & Kovalenko, S. (2024). Influence of vital wheat gluten addition on the organolep-tic properties of high-hydration bread. Ukrainian Food Journal, 13(1), 45–56.
26. Tebben, L., Chen, G., Tilley, M., et al. (2020). Individual effects of enzymes and vital wheat gluten on whole wheat dough and bread properties. Journal of Food Science.
27. Meerts, M., Van Ammel, H., Meeus, Y., et al. (2017). Enhancing the rheological performance of wheat flour dough with glucose oxidase, transglutaminase, or supplementary gluten. Food and Bioprocess Technology, 10, 2188–2198.
28. Gul, H., Ozer, M., & Dizlek, H. (2009). Improvement of the wheat and corn bran bread quality by using glu-cose oxidase and hexose oxidase. Journal of Food Quality, 32, 209–223.
29. Aprodu, I., & Banu, I. (2016). Combined effect of enzymes and gluten on dough rheology and quality of glu-ten-free breads. Food Chemistry, 197, 78–84.
30. Gil-Humanes, J., Piston, F., Rosell, C. M., et al. (2014). Reduced-gliadin wheat bread: An alternative to the gluten-free diet for consumers suffering gluten-related pathologies. PLoS ONE, 9(7), e90898.
31. Uhde, M., Ajamian, M., Caio, G., et al. (2016). Intestinal cell damage and systemic immune activation in indi-viduals reporting sensitivity to wheat in the absence of coeliac disease. BMC Medicine, 14, 26.