##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У статті розглянуто особливості процесу отримання повітряного зерна сорго за допомогою НВЧ-обробки з урахуванням впливу початкової вологості зерна на показники виходу та якість готового продукту. Встановлено, що під час виробництва поп-сорго вирішальну роль відіграють поп-властивості сировини, серед яких найбільш важливими є вихід готового продукту, а також його органолептичні та товарні характеристики, зокрема зовнішній вигляд, запах і смак.
Для підтвердження отриманих результатів було проведено дериватографічний аналіз, який дозволив простежити залежність процесів теплової деструкції та структурних змін у зерні від рівня вологості перед обробкою. Отримані результати дослідження підтвердили важливість оптимального режиму зволоження для забезпечення ефективного поппінгу зерна сорго.
Експериментальні дані показали, що найбільший вихід повітряного зерна можливо отримати при вологості 15,0 %, що забезпечило показник на рівні 91,6 %. При зниженні вологості до 13,0 % вихід становив 87,9 %, тоді як збільшення вологості зерна перед обробкою мало негативний вплив на ефективність процесу: при 17,0 % показник зменшився до 70,6 % (зниження на 23 %), а при 19,0 % – до 50,1 % (зменшення на 46 %). Це може пояснюватися тим, що за надлишкової вологи частина енергії витрачається на випаровування, а процеси утворення внутрішнього тиску та розриву оболонки зернини відбуваються менш інтенсивно.
Органолептична оцінка підтвердила, що зерно з початковою вологістю 15,0 % забезпечувало найкращі споживні властивості готового продукту – рівномірність розкриття, приємний смак і запах. При цьому, зразки, отримані при вологості 17,0 та 19,0 %, характеризувалися наявністю підгорілих частинок, що погіршувало товарні властивості, збільшувало кількість відходів і створювало потенційну небезпеку для здоров’я споживачів через можливе утворення канцерогенних сполук, зокрема акриламіду.
Таким чином, результати досліджень свідчать, що оптимальним для НВЧ-обробки сорго з метою отримання якісного повітряного продукту є рівень початкової вологості зерна 15,0 %, що забезпечує не лише максимальний вихід, а й високі товарні характеристики готової продукції.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. United States Popcorn Market Size & Share Analysis - Growth Trends & Forecasts (2025 - 2030).
URL: https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/united-states-popcorn-market
3. Mishra, G., Joshi, D. C., & Panda, B. K. (2014). Popping and puffing of cereal grains: a review. Journal of grain processing and storage, 1(2), 34-46.
4. Nathakattur Saravanabavan, S., Manchanahally Shivanna, M., & Bhattacharya, S. (2013). Effect of popping on sorghum starch digestibility and predicted glycemic index. Journal of food science and technology, 50(2), 387-392.
5. Kuyanov Yu. Yu., Mykolenko S. Yu. Tekhnolohichni aspekty otrymannia «zirvanykh» zeren NVCh vyprominiuvanniam // Kharchova promyslovist. 2017. №22. S. 40–48.
6. Mishra, G., Joshi, D. C., & Mohapatra, D. (2015). Optimization of pretreatments and process parameters for sorghum popping in microwave oven using response surface methodology. Journal of food science and technology, 52(12), 7839-7849.
7. Hossain, M. S., Islam, M. N., Rahman, M. M., Mostofa, M. G., & Khan, M. A. R. (2022). Sorghum: A pro-spective crop for climatic vulnerability, food and nutritional security. Journal of Agriculture and Food Research, 8, 100300.
8. Bazaluk, O., Havrysh, V., Fedorchuk, M., & Nitsenko, V. (2021). Energy assessment of sorghum cultivation in Southern Ukraine. Agriculture, 11(8), 695.
9. Mishra, G., Joshi, D. C., Mohapatra, D., & Babu, V. B. (2015). Varietal influence on the microwave popping characteristics of sorghum. Journal of cereal science, 65, 19-24.
10. Swarnakar, A. K., Mohapatra, M., & Das, S. K. (2022). A review on processes, mechanisms, and quality influ-encing parameters for puffing and popping of grains. Journal of Food Processing and Preservation, 46(10), e16891.
11. Schambri, P., Brunet, S., Bailly, J. D., Kleiber, D., & Levasseur-Garcia, C. (2021). Effect of popcorn (Zea mays var. everta) popping mode (microwave, hot oil, and hot air) on fumonisins and deoxynivalenol contamination levels. Toxins, 13(7), 486.
12. Buffler, Charles R. Microwave Cooking and Processing : Engineering Fundamentals for the Food Scientist. Van Nostrand Reinhold, 1993.
13. Ekezie, F. G. C., Sun, D. W., Han, Z., & Cheng, J. H. (2017). Microwave-assisted food processing technologies for enhancing product quality and process efficiency: A review of recent developments. Trends in Food Science & Technology, 67, 58-69.
14. Furmanova Yu. P. Tekhnolohiia kharchovoho produktu iz zerna hrechky: avtoref. dys. kand. tekhn. nauk: spets. 05.18.02 «Tekhnolohiia zernovykh, bobovykh, krupiianykh produktiv i kombikormiv, oliinykh i lubiianykh kultur». Kyiv: NUKhT. 2012. 20 s.
15. Lara, N., & Ruales, J. (2002). Popping of amaranth grain (Amaranthus caudatus) and its effect on the functional, nutritional and sensory properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(8), 797-805.
16. Tymchak, D. O., Kuianov, Y. Y., & Mykolenko, S. Y. (2018). Production of popped Sorghum with using mi-crowave treatment. Grain Products and Mixed Fodder’s, 18(2).
17. Sadaka, S., & Atungulu, G. (2018). Grain sorghum drying kinetics under isothermal conditions using thermogravimetric analyzer. Bioresources, 13(1), 1534-1547.
18. Bocharova O. V., Yehorova A. V., Herko A. Otsiniuvannia bezpechnosti popkornu // Zernovi produkty i kombikormy. 2012. № 4. S. 34–36.