АНАЛІЗ СХЕМИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ГРАНОЛИ

Анотація

Дефіцит мікронутрієнтів з кожним роком збільшується, що пов’язано з шаленим темпом життя сучасної людини, відсутністю часу на приготування їжі. Сучасна структура харчування дозволяє розділити продукти на три групи: продукти масового споживання; функціональні продукти; продукти лікувального призначення. Таке розділення дозволяє споживачам все частіше обирати функціональні продукти,надаючи перевагу сухим сніданкам. Найбільш популярним сухим сніданком є гранола. Основним компонентом для її виробництва є вівсяні пластівці, які зміцнюють імунітет та забезпечують організм енергією.

Одним з мінусів такого продукту, як гранола є відсутність нормативної документації на виробництво і оцінку її якості, тобто немає єдиної технології виробництва, яка б регулювалась державою.

Тому метою роботи є аналіз загальної схеми виробництва граноли та дослідження її складу в зразках, представлених на ринку.

Встановлено, що основними технологічними операціями для виробництва граноли є: приготування суміші з сухих компонентів; приготування суміші з рідких компонентів; нагрівання рідкої суміші до розчинення; змішування рідких і сухих компонентів; сушіння; охолодження; фасування; зберігання.

Аналіз енергетичної цінності показав достатньо високу калорійність граноли з помірним вмістом білків, жирів і вуглеводів. Однак є зразки з високим вмістом жирів 23,3 г, 19,9 г, 17,8 г в Зразках 2, 4 та 8 відповідно. Зразок 2 має найнижчий вміст вуглеводів (37,8 г), що свідчить про низький вміст зернових компонентів.

Дослідження енергетичної цінності та за наявністю харових добавок показало, що в усіх зразках висока поживна цінність. В зразках 2,7 і 9 невисокий вміст зернового компоненту – від 64,0 % до 78 %, в той час, як найбільший вміст дорівнює 98,8 %.

Встановлено, що при виборі граноли для споживання слід ретельно досліджувати склад продукту, адже на ринку представлений широкий асортимент даного продукту, однак не всі виробники використовують якісні продукти.