ПІДГОТОВКА НАСІННЯ НУТУ ДО ПЕРЕРОБКИ В КРУП`ЯНІ ПРОДУКТИ

Анотація

У статті розглянуто, сучасний стан вирощування нуту, його харчову та технологічну цінність, а також обґрунтовано підходи до його переробки з урахуванням морфологічних і біохімічних особливостей даної бобової культури. Основні обсяги виробництва нуту зосереджені в Індії, де вирощується до 70 % світового врожаю, а також в Австралії та Туреччині. Світове виробництво нуту коливається в межах 14–18 млн тонн на рік, з яких близько половини переробляється на крупи, борошно та плющені продукти. В Україні нут залишається нішовою культурою з річним обсягом виробництва не більше 50 тис. тонн і посівними площами до 40 тис. га, основними регіонами вирощування якої є південні та частково центральні області. Проаналізовано досягнення селекційної роботи, результатом якої стало зростання кількості зареєстрованих сортів нуту до 22, серед яких представлені як фуражні, так і високоякісні зернові, призначені для харчової промисловості. Виробництво харчових продуктів на основі нуту в Україні перебуває на етапі становлення і обмежується невеликими обсягами виготовлення круп, борошна та пластівців, що зумовлено відсутністю усталеного споживчого сегмента, низькою поінформованістю населення про цінність нуту, високою конкуренцією з боку традиційних культур і відсутністю нормативно-технічних регламентів для його переробки. Аналіз нормативної бази показав, документом, що регламентує показники якості нуту, є ДСТУ 6019:2008, який визначає чіткі вимоги до харчового та кормового зерна, зокрема за вологістю, вмістом домішок, рівнем ураженості, а також вмістом токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів. Особливу увагу приділено антипоживним речовинам, серед яких інгібітори протеаз, фітинова кислота, лектини, сапоніни та таніни, що суттєво знижують біодоступність білків і мінералів, а також обґрунтовано технологічні підходи до їх інактивації шляхом замочування, пропарювання, варіння та лущення. Визначено, що пропарювання під тиском 0,15–0,20 МПа та подальше лущення методом інтенсивного стирання є найбільш ефективними способами зниження вмісту антипоживних компонентів і підвищення харчової придатності нуту. Обґрунтовано технологічний процес очищення й підготовки насіння нуту до переробки, який включає очищення, замочування, двоетапне підсушування, пропарювання та лущення на лущильно-шліфувальній машині «Каскад» виробництва ТОВ «ОЛІС». Перевагами каскадного лущення є поетапне зняття оболонкових шарів із мінімізацією втрат внутрішніх шарів, зниження утворення дрібних фракцій на 15–20 %, підвищення виходу цілого ядра, а також поліпшення органолептичних властивостей і скорочення тривалості варіння готової продукції. Застосування запропонованих технологічних рішень забезпечує значне зниження вмісту клітковини, фенольних сполук і дубильних речовин, підвищення біодоступності поживних компонентів та формує передумови для розширення асортименту нутових продуктів в Україні. Отримані результати демонструють доцільність впровадження вдосконалених технологічних схем переробки нуту з метою підвищення ефективності виробництва та якості кінцевих продуктів, що створює перспективи розвитку круп’яної галузі в нашій країні.